Il foie gras è un fegato d’anatra (canard) o d’oca (oie) fatta ingrassare con alimentazione forzata di cereali (gavage): disciplinato dalle leggi francesi, è senza dubbio tra i prodotti più famosi e apprezzati della cucina transalpina
Che sia ricavato da fegato d’anatra (canard) oppure d’oca (oie), il foie gras si ottiene facendo ingrassare l’animale tramite alimentazione forzata di cereali (gavage). Disciplinato dalle leggi francesi, è senza dubbio tra i prodotti più famosi e apprezzati della cucina transalpina. Ecco una serie di curiosità:
Le origini
Sono incerte le origini di questo celebre piatto, che secondo alcune ricerche affonda le proprie radici nell’antica cultura egizia. Questa tesi è avvalorata dai numerosi bassorilievi e dipinti che raffigurano uomini intenti a ingozzare animali come buoi, maiali, iene e uccelli, anche se dalle raffigurazioni non sembra chiara l’intenzione di far ingrossare il fegato dei suddetti animali. Un’altra altrettanto suggestiva versione ci porta invece nella Roma classica, visto che a scrivere dell’usanza di cibare le oche e i maiali con fichi secchi con l’obiettivo di ingrossarne il fegato era stato già Plinio il Vecchio, attribuendone l’invenzione al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo.
Il foie gras oggi
Oggi la Francia è sicuramente il principale produttore e consumatore di foie gras di anatra e di oca al mondo. Lo conferma la tradizione, ma ancor più i numeri: si pensi infatti che, secondo i dati del 2005, la Francia produce il 78,5% del totale della produzione globale di foie gras, con quantità che superano le 23.000 tonnellate l’anno. A seguire il Paese transalpino troviamo Ungheria e Bulgaria. In Italia, invece, la produzione di foie gras è stata vietata dal 2007 a causa della questione etica che riguarda l’ingrossamento forzato del fegato degli animali.
Foie gras d’oca o anatra: le differenze
Il sapore del foie gras di anatra viene spesso associato al muschio, leggermente amarognolo. Il foie gras di oca, al contrario, risulta più liscio e ha un sapore più lontano da quello della selvaggina. Meno costoso e meno raro il primo, più ricercato e più caro il secondo. Se il foie gras d’anatra ha una colorazione più viva, quasi arancione, quello d’oca tende infine di più al rosa, anzi al grigio una volta cucinato.
Tipologie esistenti
Il foie gras francese viene commercializzato secondo diverse tipologie previste da disciplinare: entier (intero), il più costoso, blocco intero costituito da uno o due pezzi di fegato dello stesso fegato o al massimo di due fegati differenti; quello costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme; bloc de foie gras: il meno costoso, composto da almeno il 98% di foie gras cotto, dove i vari pezzetti sono mescolati a formare un composto emulsionato. Inoltre, esistono altre categorie commerciali meno pregiate che rispondono ai nomi di paté e mousse de foie gras (entrambe devono contenere almeno il 50% di fegato), senza dimenticare il parfait (deve contenerne almeno il 75%).
Come si mangia il foie gras
Viene servito a temperatura ambiente, tagliato al coltello a fette di circa 0,5-1 centimetri di spessore. Non va spalmato ma mangiato intero, anche solo con un pezzo di pane. Gli abbinamenti non mancano, soprattutto nell’alta cucina e nel fine dining contemporaneo: si può sposare alla perfezione con le carni così come col tartufo, le spezie, i vini dolci passiti, dei bianchi molto profumati, champagne, spumanti e moscati liquorosi, ma anche con una marmellata rossa oppure una composta di cipolle. O ancora – perché non osare? – con una gelatina di mango.
Foie Gras d’oca del Perigord
Oggigiorno è possibile degustare un ottimo foie gras del Sud-Ovest della Francia davvero in ogni parte del mondo. Un esempio? Il foie gras Grolière di Perigord, un piacere burroso e gustoso su un toast caldo o una coccola deliziosa per occasioni speciali come il Natale e il Capodanno, che nel 2015 ha ottenuto non a caso la Medaglia d’Oro alla General Agricultural Contest Agricultural Fair. Un prodotto eccezionale, che rispecchia in tutto e per tutto l’intramontabile passione dei francesi – nonostante tutte le polemiche e le contraddizioni di caso – per il suo sapore inimitabile.
Il foie gras nella cucina di Hong Kong
Se trovare un foie gras oggi è abbastanza comune nella cucina francese, non così può dirsi della tradizione cantonese. Eppure oggi in Italia c’è uno chef che ha regolarmente in carta questo piatto, peraltro non usando il fegato d’oca bensì quello d’anatra. È Kin Cheung, autore dei menù di Hekfanchai, a Milano. Suo è lo Shaomai con foie gras, un raviolo aperto cotto al vapore con pollo funghi e gamberi.
