“Siamo mangiatori di pesce, ne facimmo ‘na passione” canta Paolo Conte in una superba Spassiunatamente. E se anche voi appartenete a questa schiera di appassionati allora mettetevi comodi e continuate a leggere.
Un pregiudizio radicato vuole che sia difficile trovare una buona cucina di pesce lontano dalle coste, ma se è vero che in ogni pregiudizio c’è un fondo di verità, è pur vero che c’è sempre l’eccezione. A Firenze fino a 10 anni fa era dura trovare un ristorante che cucinasse il pesce comme il faut, senza sentirsi in obbligo di trovare una contaminazione con la cucina toscana che nove volte su dieci finiva in un ibrido informe. Ora per fortuna il panorama è cambiato ed è più facile trovare chi sappia lavorare il pesce con rispetto e creatività. Alla lista di costoro oggi si aggiunge Sugarello, una pescheria e cucina situata al piano terra del Mercato Centrale di Firenze, proprio nel settore dove si vende il pesce.
Sugarello nasce in realtà tre anni fa, in piena pandemia, quando lo chef Luca Corretti (un passato in Slow Food e in Francia) e Raffaello Baldini (esperienza nell’hospitality alberghiera) rilevano uno spazio al Mercato Centrale e cominciano a offrire piatti espressi al loro bancone. Servizio essenziale, sgabelli e piatti di carta, ma alta qualità delle materie prime e della preparazione.
Si parte col pesce azzurro di provenienza toscana (Livorno e Viareggio): sgombro, cefalo, sardina. Ma non mancano naturalmente calamari e gamberi e mitili, ovvero il cuore delle fritture, a cui si aggiungono le ostriche fresche. Del resto, come diceva Hemingway, cos’altro ci serve per essere felici?
Mangiando le ostriche con quel forte sapore di mare e quel leggero sapore metallico, che il vino ghiacciato cancellava lasciando solo il sapore di mare e il tessuto succulento, e mentre bevevo da ogni valva il liquido freddo e lo innaffiavo col frizzante sapore del vino, quella sensazione di vuoto sparì e cominciai ad essere felice e fare progetti.
La partenza in sordina in periodo pandemico e la scelta deliberata di offrire un cucina di pesce più vicina allo street food che alla ristorazione d’alta fascia hanno fatto sì che Sugarello sviluppasse una clientela prevalentemente locale, fatta di lavoratori in pausa pranzo e aficionados del pesce, salvo l’occasionale straniero che si avventura fuori dai corridoi iperbattuti del Mercato Centrale.
Il menù prevede dei classici fissi come le fritture e le griglie e gli spiedini – utili anche per l’asporto – e dei piatti del giorno che dipendono dagli arrivi mattutini e della creatività dello chef, ma che quasi sempre includono almeno due primi piatti, della pasta fresca o del couscous e una buona presenza di verdure. Il tutto accompagnato da una selezione di vini del tutto adeguata alla qualità dell’offerta, tra falanghine campane e vermentini. Il valore aggiunto della cucina di Sugarello è che gli ingredienti sono selezionati e acquistati all’interno dello stesso Mercato Centrale, garantendo in questo modo non solo un benefico effetto sistemico ma anche – e letteralmente – un approvvigionamento a km zero.
