Chi ha detto che il panettone debba aspettare dicembre per finire in tavola? A Firenze c’è chi ha deciso di rompere il calendario delle feste e portare il grande lievitato fuori dai confini del Natale, trasformandolo in uno snack da gustare passeggiando per il centro storico. L’idea è di Barroccino – L’Ora del Gelato, che lancia il suo Panettone da Passeggio: una proposta pensata per rendere accessibile tutto l’anno uno dei prodotti simbolo della tradizione dolciaria italiana.
Il progetto ha visto nella boutique di via del Corso tre professionisti con esperienze differenti, ma accomunati dalla voglia di sperimentare. Da una parte Pierpaolo Portogallo, maestro gelatiere e socio di Barroccino, dall’altra Filippo Saporito, chef de La Leggenda dei Frati, e Jacopo Robelli, giovane pastry chef del ristorante stellato La Tana Gourmet di Asiago.
Un lavoro a sei mani che ha messo in dialogo tecniche di cucina, artigianalità e ricerca sugli ingredienti, con l’obiettivo di esplorare nuove possibilità per il gelato e i grandi lievitati.Il Panettone da Passeggio nasce anche da un’idea pratica: proporre un prodotto tradizionalmente legato alle tavole delle feste in un formato comodo da trasportare e consumare camminando. Un packaging dedicato accompagna questa nuova modalità di degustazione, mentre la produzione artigianale si articola in tre varianti: tradizionale, ai quattro cioccolati, zucca e mandarino.
Tra le combinazioni più interessanti sperimentate durante l’incontro spicca quella tra panettone alla zucca, gelato al formaggio Asiago e aceto balsamicoo di Modena : un abbinamento che sposta il grande lievitato verso una dimensione decisamente gastronomica, giocando tra dolcezza, sapidità e note agrodolci. Accanto ai panettoni, spazio anche ai mini maritozzi vegani alla mela annurca, farciti al momento con le preparazioni disponibili. «La gelateria e la cucina d’autore parlano esattamente la stessa lingua – spiega Portogallo – e lavorare a sei mani con Filippo Saporito e Jacopo Robelli significa proprio questo: mettere a sistema artigianato e tecnologia per dare una forma nuova a ingredienti d’eccellenza».
Il Panettone da Passeggio si inserisce in un progetto più ampio, quello di Barroccino, oggi presente a Firenze con tre punti vendita (via del Corso, via Torre degli Agli e via Carlo Ludovico Ragghianti). La filosofia dell’insegna punta su filiera corta, ingredienti freschi e attenzione alle diverse esigenze alimentari, con proposte senza lattosio e plant-based che affiancano gelati, crêpes, semifreddi, monoporzioni e torte. Non manca un’attenzione all’organizzazione del lavoro: attraverso soluzioni tecnologiche pensate per ottimizzare la produzione e contenere gli sprechi, il laboratorio è riuscito a passare da sette a cinque giorni lavorativi settimanali, migliorando la qualità della vita dei collaboratori.
