Dolce di origine partenopea, ormai diffuso in tutta Italia. Dolce pasquale, ormai non impossibile da trovare in tutti i periodi dell’anno. Dolce non complicato da eseguire, ma in grado di fare la differenza se preparato a dovere. Ecco la pastiera napoletana, e dove trovarne una buona a Firenze
Nonostante sia un prodotto di tradizione antica, la pastiera napoletana è un dolce in evoluzione: di origine partenopea, ormai è diffuso in tutta Italia; nasce per il periodo pasquale, ma ormai non è impossibile trovarla in tutti i periodi dell’anno; è un dolce non complicato da eseguire, ma in grado di fare la differenza se preparato a dovere. A Firenze, dove pure non manca un’enclave napoletana, non è facilissimo trovarne una buona nei ristoranti. La si può trovare da Eataly, alla pizzeria amalfitana in via della Mattonaia e in una manciata di altri locali Neaples-oriented. Tuttavia, per farci raccontare tutto ciò che c’è da sapere sulla pastiera napoletana ci siamo rivolti ad Angelo Martinazzo, chef caprese del Filipepe (via San Niccolò, 39, ne abbiamo parlato qui).
Gli ingredienti della pastiera napoletana sono noti: in estrema sintesi, la pastiera napoletana è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. “Metto a cuocere il grano insieme al latte e alla buccia di limoni di Sorrento – spiega Angelo – con l’aggiunta di un po’ di cannella e soprattutto l’essenza di fior d’arancio“. E’ proprio questo, uno dei segreti della pastiera: “A volte la gente esagera con la cannella in polvere, col risultato che copre tutti gli altri sapori. Invece è fondamentale che tra gli aromi spicchi il fior d’arancio: non è facile trovarne di buona qualità, ma se c’è quello buono, poche gocce si sentono in maniera netta”.
A parte, occorre preparare un’emulsione di zucchero e ricotta di pecora e tenerla in frigo per 24 ore. Niente paura, lo zucchero funge da conservante e garantisce che la ricotta non si deteriori per giorni. “C’è chi usa preparare un unico impasto – aggiunge – ma io preferisco aggiungerlo in seguito, insieme ai canditi”. Un altro punto importante della preparazione, su cui è facile commettere errori, è la pasta frolla, fatta con burro da pasticceria (leggermente diverso da quello normale) e scorze di limone e arancia “Non serve impastare a lungo, perché per avere un impasto compatto e omogeneo è sufficiente avvolgerlo nel cellophane e tenerlo dieci minuti in frigo”.
A questo punto, stesa la pasta frolla, si usa uno stampino per creare la base, che verrà adagiata sulle formine monoporzione opportunamente unte per evitare che la pasta frolla si incolli sul fondo.
E’ importante che lo strato di pasta frolla aderisca perfettamente alla base dello stampino, senza lasciare eventuali bolle d’aria.
A questo punto la pastiera apparirà come nella foto in alto. E’ il momento di “spennellare” il bordo con dell’uovo (foto in basso):
Ora si utilizza la pasta frolla rimasta per preparare due strisce che andranno a sovrapporsi, in due direzioni diverse e incrociate, nella parte superiore della pastiera.
Ora non manca quasi nulla: il passo successivo consiste nell’infornare. “Non prima – spiega ancora Angelo Martinazzo – di aver dato alla pastiera una spolverata di zucchero di canna. Questo in forno caramellerà e darà un effetto molto ricercato”.
“Non preoccupatevi se la pastiera è troppo alta, quando viene messa in forno – aggiunge lo chef di Filipepe – perché siamo sempre in tempo a eliminare quella in eccesso”. Dopo 18 minuti in forno a 180 gradi, la pastiera è quasi pronta: una spolverata di zucchero a velo (foto in basso) e ci siamo!
Un ultimo consiglio: “La monoporzione si può assaggiare anche appena uscita dal forno, ma una pastiera più grande ha in genere bisogno di riposare un po’ per essere sicuri che l’impasto si ‘assesti’ in maniera omogenea e non faccia sorprese al momento del taglio”. Et voilà:
