Nuovo episodio della rubrica curata da Giacomo Iacobellis e dedicata alla cucina internazionale: in ogni puntata, di una città o area del mondo passiamo in rassegna i cinque piatti più caratteristici e dove assaggiarli. Oggi tocca all’Andalusia, in Spagna, tra Salmorejos e Flamenquines

Il Flamenco, il mare, i tramonti. Siviglia, Cordova, Granada, Malaga. Il sole, il vento, il surf, il calore della gente… L’Andalusia è sicuramente una delle zone più intriganti non solo della Spagna, ma dell’intero continente europeo. La Comunidad Autónoma più popolata e anche la culla del buon cibo. Dal salmorejo al flamenquín, passando per le habas con jamón, le tostadas e gli espetos, fino alle berenjenas con miel, le croquetas e il remojón: sono tantissime le delizie culinarie da scoprire durante un viaggio, magari un roadtrip vecchio stile, nel sud della penisola iberica. Ecco i cinque piatti da non perdere assolutamente all’interno di una cucina varia, ma dall’offerta assai omogenea (le migliori ricette andaluse si possono apprezzare in ogni città della regione con gli stessi strepitosi risultati):

1) Salmorejo

Zuppa fredda tipica di Cordova, il salmorejo è il piatto che desidererete trovare sulla vostra tavola per combattere gli oltre 40 gradi della torrida estate andalusa. Una proposta semplice, ma rinfrescante, a base di pomodoro, aglio, pezzi di pane duro, olio extravergine di oliva, aceto e sale; il tutto frullato e arricchito con l’aggiunta di spicchi di uovo sodo, pezzetti di jamón serrano (prosciutto crudo stagionato) e un filo d’olio d’oliva. Se in passato avete digerito a fatica il gazpacho e diffidate per questo dalle zuppe fredde spagnole, sappiate che il salmorejo è qualcosa di completamente differente. Dimenticatevi la consistenza liquida e pensate piuttosto alla densità di un purè o di una salsa, a un gusto più delicato e a un colore arancione anziché rosso. Impossibile non chiederne subito un altro.

Dove mangiarlo? Come non provare il salmorejo (e gli altri must della cucina andalusa) da Taberna Salinas, ormai una vera e propria istituzione a Cordova. Per quale motivo? Semplice: per le sue porzioni a dir poco abbondanti, i suoi prezzi stracciati e i suoi sapori unici.

2) Berenjenas con miel

Da un piatto fresco a uno caldo. Da una zuppa a un fritto. Da qualcosa di leggero a una portata importante, seppur non aggressiva. Le berenjenas con miel altro non sono infatti che gustose melanzane impanate e fritte, guarnite con miel de caña (melassa di canna da zucchero). L’accostamento, almeno sulla carta, può sembrare bizzarro, ma vi assicuriamo che questa prelibatezza di origine araba non vi deluderà. Anzi, vi farà voglia di riprovarla quanto prima accompagnata da una dissetante birra fresca. L’eccellenza delle melanzane locali, d’altronde, deriva proprio dal fatto di non risultare affatto pesanti in bocca, bensì croccanti e asciutte, saporite e convincenti.

Dove mangiarlo? All’interno di un viaggio in Andalusia, in qualsiasi città di questa regione, almeno una cena a base di tapas è d’obbligo. Un tour gastronomico, di locale in locale, di bar in bar, con una cerveza e due-tre piatti d’accompagnamento alla volta. Nel centro di Siviglia, proprio in tal senso, c’è una tappa imperdibile quale Bodega Santa Cruz. Dove spendere più di 10 euro a testa, nonostante una raffica infinita di portate, sarà assai complicato…

3) Habas con jamón

Un autentico caposaldo della cucina andalusa. Le habas (o habitas) con jamón, ossia fave con prosciutto crudo stagionato, rappresentano Granada in tutto e per tutto. Fave verdi, generalmente piccole e fresche, stufate nell’olio d’oliva con dei tocchetti del solito jamón serrano: una ricetta semplice, ma invitante e appetitosa in ogni periodo dell’anno. Come mangiarle? Il discorso è lo stesso più o meno per tutti i piatti di questa Comunidad Autónoma: le habas con jamón si possono apprezzare sia come portata principale che come semplice tapita. L’importante, raccomandano di generazione in generazione i ristoratori granadini, è mangiare le fave in poco tempo così che non risultino troppo unte nell’olio di cottura e di conseguenza meno facilmente digeribili.

Dove mangiarlo? Se avete fame e voglia di scoprire la cucina tipica di Granada, Bodegas Castañeda è senza alcun dubbio la risposta giusta ai vostri “problemi”. Uno dei migliori ristoranti della città, in cui raciones (piatti principali) e tapas si alternano per saziare e deliziare anche il cliente più esigente. Il tutto, innaffiato ovviamente da fiumi di cerveza.

4) Espetos

Dopo Cordova, Siviglia e Granada, non possiamo non certo non menzionare il piatto per eccellenza di Malaga. Los espetos, spiedini di sardine infilzate (dal verbo espetar, infilzare) su un palo di metallo e cotte alla brace, sono d’altronde il simbolo della capitale della Costa del Sol… Tant’è che pure i giocatori e i tifosi della squadra di calcio locale vengono definiti Boquerones, ossia sardine. Questo street food vi riempirà il palato e pure gli occhi, visto che spesso è preparato in vecchie barche riempite di sabbia sulle quali si allestisce una brace speciale. Un rito che a Malaga viene portato avanti da anni e che attira ogni estate centinaia di persone. Se è vero che los espetos si possono trovare ormai a prezzi modici durante tutte le stagioni, è sempre la tradizione a dirci infatti che le sardine più buone sono quelle dei mesi senza “r”: maggio, giugno, luglio e agosto (mayo, junio, julio y agosto).

Dove mangiarlo? Playa del Palo, Playa de Pedregalejo, Playa de Huelin o Playa de la Misericordia, scegliete il chiringuito che vi attira di più su una di queste spiagge. Qualunque sarà la vostra decisione, andrete comunque sul sicuro!

5) Flamenquín

La chicca finale, e anche – perché non essere sinceri? – il piatto favorito di chi scrive. Come tutte le altre proposte il Flamenquín si può trovare davvero in ogni angolo dell’Andalusia, anche se quello originale ci riporta nuovamente a Cordova, nonostante la tradizione popolare associ la sua invenzione al piccolo paese di Andújar (in provincia di Jaén). Più consigliato come portata principale che come tapa, questo prelibato involtino di filetto di maiale viene arrotolato con prosciutto crudo e formaggio, passato in una panatura di uova e pangrattato, e poi fritto in abbondante olio ben caldo. Doveroso mangiarlo appena sfornato e quindi molto croccante, con la possibilità di accompagnarlo con delle patate fritte o, a seconda dei gusti e dell’appetito, un’insalata fresca. Chapeau.

Dove mangiarlo? Dal già menzionato Taberna Salinas, se parliamo di Cordova, non si sbaglia mai, ma questa suggestiva città sulla riva del Guadalquivir offre un’ampissima gamma di ristoranti per tutti i gusti e per tutte le tasche. Consigliato, in alternativa, anche l’ottimo e altrettanto tradizionale Taberna La Montillana.