Abbiamo chiesto a 10 maestri pizzaioli toscani di raccontarci il loro abbinamento ideale tra una pizza e uno dei tre grandi “classici” della miscelazione internazionale

Settembre, mese di ripartenze. Tra le novità di questo mese la Florence Cocktail Week, giunta alla 5° edizione (anche se spostata da maggio a settembre). In onore alla sua artefice, Paola Mencarelli – nota tanto come donna da “coppa Martini” quanto come esperta dell’arte bianca – abbiamo chiesto a 10 maestri pizzaioli toscani di studiare un abbinamento con uno dei tre cocktail classici più amati al mondo: Negroni, Martini ed Old Fashioned. Ne sono uscite combinazioni molto particolari e golose. Eccole:

Michele Leo – Gricia ai carciofi & Cocktail Old Fashioned

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Sono un amante del Negroni – mi ricorda la mia gioventù in cui amavo berlo a Napoli nelle calde sere d’estate – per cui lo scelgo come abbinamento alla mia “Gricia di Carciofi”: nata dall’interpretazione di un piatto dalla famosa ricetta romana della pasta e che cucino sulla pizza nel nostro menù Spicchi di Gusto. Il Negroni si sposa con i formaggi, in particolare il pecorino e il grana, ma anche con la mozzarella. Il carciofo si abbina bene al gin e abbiamo voluto giocare con l’idea di questo fiore, simbolo della “Milano da bere” . Noi il carciofo non lo usiamo sott’olio ma tagliato a fette sottili e saltato in padella, in questo caso è affiancato da guanciale artigianale e da pecorino sardo che ne accentua la  sapidità.

Giovanni Santarpia – Il mare sulla pizza & Cocktail Martini

Ho scelto di abbinare una pizza che entra in forno con pomodorini gialli, una spruzzata di Grana Padano e appena un giro d’olio extra vergine d’oliva. In uscita, invece, si aggiungono la burrata, la salicornia e un po’ di bottarga di tonno grattugiata, nonché un altro giro d’olio extra vergine d’oliva. Si tratta di una pizza di mia invenzione, un po’ fuori dagli schemi, ma che si può ben legare a un cocktail come il Martini. Ho voluto chiamarla “Il mare sulla pizza”: in fondo, chi vuol cercare di innovare continuamente il mondo della pizza di qualità deve armarsi di curiosità ed essere sempre pronto a cercare accostamenti inusuali.

Marco Manzi – Pizza “Petit Lapin” & Cocktail Old Fashioned

pizza margherita

L’Old Fashioned è un cocktail per appassionati di whisky che ha una storia lunga e appassionante. Dato che si prepara con Bourbon o Rye whisky, una zolletta di zucchero sciolta nel bicchiere, due gocce di angostura, poca soda e del ghiaccio, ha un gusto deciso e speziato. Ed è per questo che abbiamo deciso di abbinare qualcosa di untoso e ricco che bilanci il gusto intenso della bevanda, visto che cibi leggero sarebbero facilmente soffocati dal drinck . E quindi abbiniamo “Petit Lapin”: provola di bufala Dop, carpaccio di tartufo nero, salsiccia di coniglio di fossa ischitano, timo del monte Epomeo, Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, olio Evo Fontana Lupo.

Gabriele Dani – La pizza che sussurrava al Negroni & Cocktail Negroni

gabriele dani disapore

Ho creato una pizza soffice dentro e croccante fuori con farina tipo 2 e impasto al vermouth rosso che, insieme alla farcia robusta, sostiene l’intensità e l’alcolicità del Negroni. Il topping prevede mortadella di Prato, aromatica e speziata, che si armonizza con l’aromaticità di vermouth e gin, la cicorietta selvatica saltata in padella sottolinea l’amaro del Campari e il gusto penetrante e sapido del Castelmagno trova un compagno ideale nell’insieme del cocktail. Infine, olio piccante agrumato e spicchi d’arancia rinfrescano l’insieme e rimandano alla classica fetta d’arancia nel drink.

Mario Cipriano – Fiordilatte, pomodorini del piennolo giallo, gorgonzola, capocollo e sedano caramellato & Cocktail Negroni

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Ho voluto abbinare al classico Negroni una pizza con fiordilatte da latte italiano, pomodorini del piennolo giallo semisecco, gorgonzola malghese Dop, capocollo di grigio del casentino e sedano caramellato. Si tratta di diversi ingredienti che in genere amo utilizzare nelle mie creazioni, perché sono espressione delle diverse identità del territorio: la pizza, uscendo dal forno con una nota dolce e croccante, ben si unisce al gusto deciso ma equilibrato del Negroni. Cocktail e pizza formano dal mio punto di vista un ottimo connubio, a tal punto che – rompendo per una volta il classico “dilemma” tra vino e birra – il Negroni può essere scelto come bevuta per accompagnare la pizza.

Romualdo Rizzuti – Pizza Napoli & Cocktail Martini

romualdo rizzuti pizza

Ho scelto il Martini, un drink apparentemente semplice, ma in realtà il più difficile per la particolarità del metodo di preparazione, in quanto si avvicina molto alle basi della scuola di cucina e della pizzeria, ossia l’uso corretto di tempo e temperatura. Tra il Gin e il Vermouth secco, la difficoltà sta nel raffreddare la coppa e nel mixarlo bene nello shaker. Servono esperienza e sensibilità, per renderlo un grande cocktail. Lo abbino alla “mia” Napoli, con pomodoro, mozzarella affumicata e acciughe. È una pizza che fa venire voglia di berci su un Martini, impreziosito soprattutto dalle note di arancia presenti nella versione Dry del drink.

Gennaro Battiloro – Pizza PopEye & Whisky Sour

Ho scelto il Whisky Sour, un drink fresco, perfetto da sorseggiare in una calda serata estiva. Lo prepariamo con Bourbon Whisky, succo di limone, zucchero ed albume. È sicuramente il cocktail protagonista dell’estate, lo abbino alla mia Pizza “PopEye” (foto in alto) con fior di latte, spinacino novello, salsiccia a coltello di Cinta Senese, mayo alla barbabietola e nocciola tostata. In bocca c’è un bellissimo equilibrio, credo sia un abbinamento complementare ed intrigante.

Pierluigi Police – Pizza “allardiata” & Negroni

Scelgo il Negroni, dal gusto secco ed amaro guarnito con arancio che addolcisce ma dà agrumato: la preparazione è semplice, direttamente su bicchiere, ingredienti semplici, il segreto sta nelle dosi che devono essere uguali…. L’abbino con la mia pizza “Allardiata”: purea di cipolla imbiondita come fondo, lardo di grigio del Casentino, pepe, antico pomodoro di Napoli e in uscita una generosa manciata di pecorino romano Dop. Ho scelto questo drink come “incontro” tra Toscana (Negroni) e Campania (pizza).

Massimo Giovannini – La trota & cocktail Martini

Il Martini, un grande classico fra i cocktail, ci piace per la sua eleganza e secchezza. Per questo abbiamo pensato di abbinarlo a una delle nuove pizze estive in carta da Apogeo: la Trota. Si tratta di una base bianca spicchiata su cui mettiamo fiordilatte, salsa tzatziki, la trota della Garfagnana marinata a crudo da noi e un’emulsione di rucola. Il sapore intenso del pesce crudo e la sua succulenza, la leggera piccantezza con nota amara della rucola si sposano assai piacevolmente con la parte glicerica del cocktail dando vita a un pairing perfetto.

Tommaso Vatti – Pizza con tagliata di Cinta senese & Negroni

Ho pensato al Negroni, cocktail con origini fiorentine, perché sia l’alcool che la bollicina che si trova nel drink creano un gusto complice alla carne di cinta senese presente sulla pizza. Il gin distillato di cereali con solo ginepro dal gusto secco, il bitter amaricate e la dolcezza del vermouth si rendono complici, cordiale Roiboos mi allunga la bevuta e con le sue erbe toniche mi pulisce la bocca e mi disseta. La pizza con la tagliata di cinta senese sta diventando una vera icona di rappresentanza con il territorio in cui crediamo fortemente. L’abbinamento con un cocktail Toscana marca ancora di più il nostro legame con la tradizione Toscana.

Alcuni di questi abbinamenti sono stati pubblicati nel libro “Toscana da Bere” (ed. Il Forchettiere, 2019), disponibile qui

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