Il Vecchio e il Mare: la pizza di Mario Cipriano tra eredità pesanti e impasti leggeri

mario cipriano pizzaiolo

È arrivato a Firenze il pizzaiolo Mario Cipriano, che prese in mano Palazzo Pretorio dopo Giovanni Santarpia. In via Gioberti, al Vecchio e il Mare – che con la pizza raddoppia l’offerta, finora basata sul pesce – ha portato pizze d’ispirazione classica napoletana con impasti leggeri e digeribili

mario cipriano pizzaiolo

Dev’essere forse Palazzo Pretorio, a far da trampolino di lancio per buttarsi in avventure a Firenze. O dev’essere la consapevolezza della padronanza della tecnica, che ti spinge prima ad accettare l’eredità – pesantissima – di un nome come Giovanni Santarpia e poi a seguire le sue orme sbarcando a Firenze nel momento di suo maggior splendore sul fronte di Margherite e Marinare. Sta di fatto che Mario Cipriano ha rotto gli indugi e un mese fa ha aperto la pizzeria de “Il Vecchio e il Mare” in via Gioberti, andando così a raddoppiare l’offerta del locale che finora restava incentrata sul pesce.

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Nell’area delle nove botteghe, sia all’aperto che al chiuso, la parte di ristorante continua a viaggiare. La novità è che ad essa si è affiancato un nome che – insieme a Giovanni Santarpia, Romualdo Rizzuti, Raffaele Menna, Marco Manzi e i pizzaioli di Antonio Starita – entra di diritto nel salotto buono dell’arte bianca made in Florence dove la tradizione napoletana è un imperativo categorico.

mario cipriano pizzaiolo

L’abbiamo provata, la pizza di Mario Cipriano. Anzi, ne abbiamo provate due. La prima, con impasto tradizionale, ha una base fiordilatte e porcini con l’aggiunta a fine cottura di tartufo estivo, stracciatella e peperoncini piccanti dolci. Non è la pizza più cara del locale, nonostante la presenza di ingredienti pregiati, ma di sicuro è quella che meglio rappresenta la fantasia e la versatilità del pizzaiolo. Il risultato è infatti una pizza ben leggera, gradevole dal primo all’ultimo morso, con il cornicione sufficientemente croccante da evitare gommosità.

mario cipriano pizzaiolo

La seconda pizza by Mario Cipriano è una base di Margherita con farina macinata a pietra di tipo 2, con capperi e origano di Pantelleria e alici di Cetara. Sapore deciso, cottura puntuale: quanta differenza, con i dischi croccanti spessi pochi millimetri che fino a qualche anno fa venivano spacciati per pizza in decine di pizzerie cittadine.

mario cipriano pizzaiolo

Ma la pizza di Mario Cipriano, per quanto importante, non è che l’inizio. Anche l’occhio vuole la sua parte, e prima ancora di varcare la soglia del Vecchio e il Mare si percepisce la piacevolezza dell’ambiente. La corte interna in grado di ospitare 120 coperti fa da preludio allo spazio interno: qui sono presenti alcuni evergreen della rituale tradizione partenopea – la foto di Maradona, la statuetta di Pulcinella, le reste d’aglio e peperoncini – in attesa che le decorazioni arrivino a riempire muri e angoli, oggi piuttosto essenziali, e che venga allestito uno spazio per le pizze gluten free da novembre.

mario cipriano pizzaiolo

Intanto, questo è il regno di Mario Cipriano e lui – napoletano, classe ’82 – se lo gode. “Aprire questo locale è stata una sfida – racconta a fine servizio – per mettermi alla prova nel mondo della pizza. Ho sempre creduto nella qualità del mio prodotto, puntando sulla digeribilità dell’impasto (lunghe lievitazioni, lievito madre essiccato) ma ponendo grande attenzione alle condizioni che mi consentono di avere una continuità di risultato tutto l’anno. Si dice che i grandi pizzaioli di scuola napoletana partano dall’acqua, per fare una buona pizza, ma io preferisco partire dalla farina”.

mario cipriano pizzaiolo

Già, ma come è arrivato in via Gioberti? “Sono arrivato a Firenze ma sarei dovuto restarci per un breve periodo (la famiglia ha una serie di pizzerie a Trieste dal 1982, ndF) poi ho saputo che c’era l’occasione di prendere in mano il locale di Palazzo Pretorio. Ho rischiato, perché sapevo chi c’era prima di me e quali erano le aspettative della clientela, ma è andata bene da subito e sono arrivati i 3 spicchi del Gambero Rosso. Poi ho saputo che c’era modo di rilevare un fondo dove si trovava la Benetton, adiacente al Vecchio e il Mare, e abbiamo trovato un equilibrio tra la pizza e il pesce.

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Dopo un mese dall’apertura, per Mario Cipriano è tempo dei primi bilanci. “La risposta della città è più che soddisfacente, sono arrivati tutti gli influencer del settore e qualche collega importante. Sì, anche Giovanni Santarpia, con il quale in futuro potrebbe nascere qualche collaborazione, perché no? È vero che Firenze adesso ha tante buone pizzerie, ma non credo che la città sia satura: ce n’è ancora per tutti quelli che hanno voglia di lavorare bene”. Con un forno Valoriani e un menù tra i 6 della Margherita e i 12,50 euro del Grigio del Casentino, accontentare 120 coperti interni e altrettanti esterni non è un’impresa.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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