La pizza è uno dei prodotti simbolo della cucina e della cultura italiana nel mondo, probabilmente il più famoso e diffuso. Ok, così come è anche un patrimonio da preservare dagli effetti collaterali della globalizzazione. Ma questo basta per poter diventare patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco? Scopriamolo

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La pizza – in modo particolare la pizza napoletana – è riconosciuta ovunque come uno dei prodotti simbolo della cucina e della cultura italiana nel mondo, probabilmente il più famoso e diffuso. Ciò è senza dubbio vero, così come è anche un patrimonio da preservare dagli effetti collaterali della globalizzazione. Ma ciò può bastare per poter diventare patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco, dopo essere già stata riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea? Pare di sì, se anche Confesercenti annuncia di aderire alla petizione #pizzaUnesco, che si prefigge di raccogliere un milione di firme per sostenere la campagna di riconoscimento dell’arte dei pizzaiuoli napoletani come patrimonio immateriale dell’Umanità da parte dell’Unesco. Il problema però è uno: in che modo il riconoscimento da parte dell’Unesco proteggerebbe in tutto il mondo la pizza e l’economia ad essa legata? Inoltre, al di là della creazione di un nuovo disciplinare, quali problemi pone il criterio di immaterialità della pizza stessa?

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In altre parole, siamo tutti d’accordo nell’affermare che occorre difendere la pizza napoletana da contraffazioni, produzioni scadenti e così via. Però, al di là del fatto che il gusto personale può avvicinarsi più o meno ai criteri con cui la pizza viene preparata, resta la questione di cosa il riconoscimento effettivamente comporti. Il processo di  massificazione  dei consumi ha portato grandi catene e pizzerie “improvvisate” a proporre tipologie di pizza lontanissime dalla tradizione e dagli standard qualitativi originali. Occorre dunque che l’Unesco certifichi le produzioni di pizza di alta qualità, fatte rispettando i tempi naturali di lievitazione e usando ingredienti di prima scelta, come la grande tradizione dei pizzaioli italiani prevede.

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Se è vero – come annuncia Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde e promotore della  campagna #PizzaUnesco – che si è appena aperta in Namibia la riunione annuale del Comitato intergovernativo Unesco per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, l’Italia potrebbe ottenere una valutazione della candidatura già nel 2016, sulla scia dell’Expo di Milano: “Oltre 500mila persone in tutto il mondo hanno già sostenuto la petizione e con questo nuovo importante sostegno sono convinto raggiungeremo presto l’obiettivo del primo milione di firme”.

Le cifre – Quanta pizza napoletana consumiamo in Italia

pizza Giovanni Santarpia

La pizza per gli italiani è un vero patrimonio: lo testimonia il giro d’affari complessivo delle vendite che sfiora i 12 miliardi annui, tra pizzerie, pizza a taglio, panetterie e pizze surgelate. Secondo Confesercenti, nel Belpaese ci sono circa 12 mila pizzerie al taglio e con servizio a domicilio, 14 mila pizzerie tradizionali con servizio al tavolo, 12,5 mila tra ristoranti/pizzerie e bar/pizzerie e 13 mila panetterie, rosticcerie e gastronomie, per un totale di 51.500 esercizi. A questi operatori vanno aggiunti quelli della catena del freddo che producono pizze surgelate, per un totale quasi 200 mila addetti. Ogni giorno, questo sistema produttivo genera 8 milioni di pezzi, 192 milioni  al mese, 2 miliardi e 300 milioni all’anno, numeri che lo rendono uno dei comparti più attivi dell’economia italiana. La pizza preferita resta, per un italiano su due, la Margherita, con pomodoro pelato e mozzarella fior di latte. Seguono la Napoletana, la Capricciosa e la Prosciutto e funghi. Un primato, quello della Margherita, che dura da 126 anni, da quando fu creata, a Napoli, dal cuoco Raffaele Esposito della storica Pizzeria Brandi, che la realizzò, nel giugno 1889, per la regina Margherita.

verace pizza napoletana

Il costo della pizza può variare a seconda dell’area geografica e della tipologia d’offerta: generalmente si va dai 2-3 euro per quella al taglio, venduta nelle panetterie e gastronomie; 5 euro, per quella venduta nelle pizzerie al taglio e take away; 10-12 euro per le pizze tradizionali servite nel piatto. Per il 40% dei consumatori buona pizza dipende, infatti, oltre che dagli ingredienti, dalla mano che la realizza: seguono la qualità della mozzarella, la lievitazione, la qualità dei pomodori e della farina.

pizza Giovanni Santarpia

L’italiano mangia 7,6 kg di pizza all’anno: un dato che non ne fa il maggiore consumatore al mondo; il primato spetta agli americani, con 13 kg. a testa. Dopo gli italiani seguono canadesi (7,5) spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2): in ogni caso la pizza è uno degli alimenti più conosciuti al mondo e la parola italiana più nota all’estero. Un cibo cult che ha ottenuto, da Bruxelles, il riconoscimento come “Specialità tradizionale garantita” (STG) e che ha saputo entrare nelle università, nelle accademie e nelle scuole grazie ai giovani, interessati a conservare e rilanciare una tradizione culturale, prima ancora che gastronomica.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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