Ci sono manuali di cucina che ti promettono scorciatoie: “con questa ricetta farai un risotto da chef in dieci minuti” oppure “basta una padella antiaderente e cucini come Cracco”. Poi apri Questa è cucina di Guido Mori (Gribaudo, 20€) e capisci subito che qui si gioca su un altro livello: niente fumo negli occhi, ma tecnica, precisione e un pizzico di ironia per rendere digeribile anche la fisica del calore.
Già nell’introduzione Mori mette le carte in tavola: “La cucina italiana esiste ed è caratterizzata dalla comunione delle tecniche praticate”. Niente dispute infinite sugli ingredienti “originali” della carbonara o sul diritto d’autore del ragù: l’autore ci ricorda che gli alimenti vanno e vengono con i commerci e le migrazioni, ma le tecniche restano e definiscono davvero la nostra identità culinaria. In altre parole, la vera “cucina italiana” non sta nella lista della spesa, ma nei gesti che ripetiamo da secoli. E allora non posso evitare di pensare ch questa sia una risposta, tecnicamente corretta, a Alberto Grandi e al suo La cucina italiana non esiste.
Il libro parte dal principio, cioè dalle pentole. E qui Mori si scatena: non solo ti spiega perché l’acciaio inox è un materiale “da battaglia” o perché la ghisa pesa come un mattone ma vale ogni grammo, ma riesce pure a rendere avvincente la conducibilità termica. Quando scrive che “anche con un temperino puoi sezionare un tonno, ma se usi l’oroshi hocho e sei un maestro di taglio giapponese ti verrà molto meglio”, capisci che il tono sarà serio nei contenuti, ma mai pedante.
Uno dei momenti più gustosi (e più ironici) riguarda le padelle antiaderenti. Mori le definisce “un po’ come l’autotune per chi canta: fanno sembrare tutto facile, nascondono le imperfezioni, ma il risultato finale… lascia spesso a desiderare”. Non è un anatema contro chi ci frigge un uovo al volo, ma un avvertimento: se vuoi imparare a cucinare davvero, non puoi affidarti a scorciatoie che ti impediscono di gestire alte temperature, reazioni di Maillard e crosticine dorate.
Dopo la parte sugli strumenti, il manuale entra nel vivo delle tecniche: il salto, il brasato, lo stracotto, il risotto, la frittura, fino alla bollitura, la brace e il BBQ. Ogni capitolo mescola teoria e pratica, con spiegazioni rigorose ma rese chiare anche per chi non ha un diploma in enogastronomia. Non mancano le ricette esemplificative (illustrate da Giada Ungredda): il petto d’anatra con riduzione di Vin Santo o il cappello del prete brasato al Chianti Classico non sono solo piatti da copiare, ma casi studio per capire come e perché le cose funzionano.
Il bello è che Mori non fa sconti al lettore – e del resto, conoscendo le sue crociate sui social contro i sedicenti food influencer, qualcuno si aspettava qualcosa di diverso? Mori ti ricorda che “il pepe non va aggiunto prima della cottura: a contatto diretto con il calore, rischia di bruciare e rendere la carne amara come la vita”. Oppure che “una padella troppo grande rispetto alla quantità di cibo rischia di bruciare i grassi e rendere il piatto amaro e poco appetibile”. Battute sì, ma sempre al servizio di una verità tecnica.
E qui sta il cuore del libro: non è un ricettario patinato da sfogliare sul divano, ma una sorta di vocabolario della cucina italiana. Mori stesso lo dice chiaramente:
La missione è analizzare tutte le tecniche della cucina italiana… fornire a tutti i lettori, professionisti e amatori, un vocabolario uniforme che ci possa far dialogare conoscendo il fondamento di ogni nostra affermazione e motivandola, sia tecnicamente sia dal punto di vista scientifico.
Insomma, se si cerca un libro che dica semplicemente “metti più sale” o “aggiungi un cucchiaio d’olio”, forse si rimarrà delusi. Ma se si vuole capire perché la nonna insisteva tanto sulla pentola di terracotta, perché il risotto non va trattato come una minestra e perché il brasato non è lo stracotto, allora Questa è cucina diventa un compagno di viaggio indispensabile. La sensazione finale è di aver seguito una lunga lezione di cucina con un maestro che non si prende troppo sul serio, ma che prende molto sul serio la materia. E che ti lascia con una certezza: non basta comprare ingredienti buoni o seguire una ricetta alla lettera. Per cucinare bene, bisogna capire le tecniche.
