Tutti i più importanti pizzaioli toscani sono alle prese con rincari e bollette di luce e gas lievitate di migliaia di euro. Per molti sarà indispensabile un aumento di almeno 1 euro, ma c’è paura che il cliente possa storcere il naso e non capire la situazione

C’è chi si è visto arrivare bollette della luce tre volte più pesanti rispetto al passato, ma in generale tutti i maggiori pizzaioli toscani hanno visto raddoppiare – nel migliore dei casi – il conto di elettricità e gas. E ad essere aumentate non sono soltanto le utenze bensì anche le materie prime (pomodori e mozzarella su tutti) e il comparto beverage. Alla luce di questa situazione, una breve indagine tra una quindicina dei più premiati maestri dell’arte bianca in Toscana non lascia spazio a dubbi: sarà un autunno caldo, con aumenti medi compresi tra 0,50 e 1 euro, più picchi fino a 2 euro. L’unica eccezione è rappresentata dal “Pacchero” in Borgo San Jacopo, che – pur avendo registrato rincari analoghi – almeno per il momento non intende modificare i prezzi.

“Per quanto riguarda l’elettricità – racconta Giovanni Santarpia – sono passato da una bolletta da 1700 a una da 4700 euro, complice anche l’aria condizionata, mentre per il gas l’aumento è stato da 600 a 1100 euro. Non vorrei adeguare i prezzi, ma credo che un piccolo aumento sarà inevitabile. Si tratterà comunque di 50 centesimi per la birra, massimo un euro per la pizza: scegliamo di fare una politica di prezzi poco aggressiva per evitare di scaricare interamente sui clienti questi rincari”.

Con l’apertura nel nuovo locale in centro, anche Marco Manzi di Giotto fa i conti con bollette della luce che vanno sui 5-6000 euro mensili, e ammette che “se il prezzo non accenna a diminuire dovremo aumentare i prezzi, tra 0,5 e 1 euro per ogni voce del menù”. Stesso discorso per Mario Cipriano (Il Vecchio e il mare): “Su alcuni prodotti alimentari come la verdura fresca – spiega – i prodotti hanno subito aumenti anche del 80%, in generale la materia prima ha subito aumenti per circa il 30%. L’unico aumento al momento è su qualche pizza di 0,50 o 1 euro in più, per cercare di non essere drastico verso i clienti, che purtroppo non si rendono conto di quanto tutto stia aumentando. Stiamo aspettando, a nostre spese, di cercare di portare avanti il più possibile senza grossi cambiamenti, ma a breve saremo costretti ad adeguarci alla situazione attuale”.

La preoccupazione della reazione dei clienti a fronte di eventuali aumenti è anche al centro delle scelte di Largo9: “I prezzi sono aumentati, sia per le derrate alimentari che per il beverage – conferma il titolare, Vincent Paul Piccinno – e anche un piccolo adeguamento dei prezzi rischia di non essere sufficiente, senza contare che anche l’aumento di 1-2 euro espongono a critiche. È necessario che la gente capisca che certi piccoli aumenti sono necessari, e che non si tratta di essere disallineati rispetto al mercato”.

La situazione è delicata anche sulla costa, come accade a Cecina (Livorno) alla Bottega Dani di Gabriele Dani: “Gli aumenti sono in media del 50% con punte del 100% (da 1500 a 3500 euro), ancora non ho adeguato i prezzi perché il mio controllo di gestione non lo rendeva necessario, ma sicuramente dovremo farlo in futuro. Per lavorare servono i macchinari, quindi non si può agire su quel tipo di leva riducendo i consumi”.

Va meglio invece a Tommaso Vatti (La Pergola di Radicondoli) che in tempi non sospetti è stato previdente: “Ho avuto un lampo di genio due anni fa – racconta – bloccando il prezzo dell’elettricità a 0,17 euro/kwh (oggi è superiore a quota 0,50, ndF) fino al 2023. Quando l’offerta scadrà, però, anche io dovrò ritoccare i prezzi. Nel frattempo ho anche acquistato un forno elettrico, abbandonando la legna: ci sarà una spesa più alta, è vero, ma almeno è una scelta sostenibile”. Stessa “fortuna” per Luca D’Auria a Pisa, che ha i prezzi bloccati fino alla fine dell’anno, ma gli aumenti delle materie prime fanno sì che da settembre scatteranno gli aumenti.

Profonda incertezza anche ad Arezzo, dove Pierluigi Police (O’ Scugnizzo) conferma: “Gli aumenti delle bollette sono anche oltre il 50%, ma ancora non abbiamo aumentato i prezzi, visto il momento, ma purtroppo se gli aumenti resteranno costanti ci vedremo costretti a ritoccare i prezzi al pubblico, non abbiamo alternativa”.

Anche Gianluca Vella (Fermento1889) conferma che le bollette siano raddoppiate, così come le materie prime di buona qualità: “Il fiordilatte che uso è aumentato di quasi un euro al chilo da un mese all’altro – racconta – e anche se finora non ho aumentato i prezzi le alternative sono tre. O si cambiano gli ingredienti a discapito della qualità, ma non intendo affatto farlo, o si revisiona il menù con pizze meno ‘spinte’, e non voglio farlo. Oppure ancora aumentare i prezzi, e temo che sarà inevitabile”.

ph. Roberta Sardi – Studio Wood

 Situazione analoga per Berberè, con il titolare Matteo Aloe che conferma rincari oltre al 100% nelle bollette del primo semestre: “La situazione ci preoccuperebbe meno se gli aumenti riguardassero solo le nostre utenze, ma a cascata le conseguenze ricadono sui fornitori: dalle aziende che producono gli ingredienti, a chi il packaging per loro (ad esempio il rincaro del vetro per chi produce vino e birra) o per noi (i box da materiale riciclabile utilizzato per il delivery), con impatti generalizzati su tutta la filiera. Stiamo per cambiare menù e stiamo valutando il da farsi: finora abbiamo deciso di assorbire gli aumenti senza ritoccare i prezzi, ma vedremo come evolve la situazione nei prossimi tre mesi. Abbiamo un controllo di gestione capillare, cercheremmo di diminuire ancora eventuali sprechi e ottimizzare la logistica: in una situazione come questa, imparare a non sprecare energia e risorse è un’opportunità, anche in chiave di sostenibilità ambientale”.

manuel maiorano

Da Pistoia, infine, anche Manuel Maiorano (La Fenice) conferma che il tema degli aumenti delle materie prime e delle utenze sia più delicato per pizzerie che strizzano l’occhio al mondo gourmet, che offrono una qualità mediamente alta e curano elementi come il servizio, ecc… “Le bollette sono raddoppiate – racconta – e questo porta difficoltà gestionali ed economiche importanti. A settembre dovrò ritoccare i prezzi di almeno un euro sulle pizze classiche e di due su quelle gourmet, altrimenti rischiamo di andare in seria crisi nonostante la clientela non manchi”.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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