Due stili diversi ma accomunati dalla territorialità: per una sera insieme gli chef Giovanni Cerroni (Mimesi) e Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo), ospiti del primo a Dimora Palanca
foto di Luca Managlia
Hanno in comune le radici romane e una certa attenzione alla territorialità dei rispettivi piatti, ma al netto di questi due elementi non sembra semplice trovare a priori ulteriori punti di contatto tra gli chef capitolini Giovanni Cerroni e Gianfranco Pascucci, divisi peraltro da oltre vent’anni d’età e da percorsi professionali abbastanza diversi. Ma il bello dell’alchimia è che non puoi mai sapere come due elementi reagiranno tra loro finché non li metti insieme e scopri cosa viene fuori dalla loro unione. Pur senza scomodare Donatella Rettore & Ditonellapiaga, insomma, è una questione di chimica.
Il laboratorio alchemico in cui saggiare la compatibilità tra Gianfranco Pascucci – classe ’70, titolare del ristorante Pascucci al Porticciolo – e Giovanni Cerroni, classe ’91 ed executive chef del ristorante Mimesi di Dimora Palanca è stato proprio il feudo di quest’ultimo, a Firenze. L’occasione è una cena a 4 mani in cui la proposta di fine dining più di tendenza del panorama fiorentino ha ospitato l’alfiere di quella cucina stellata che lui definisce “di mare”, più che di pesce, diventata nel tempo un punto di riferimento sul litorale laziale.
A proporre l’invito è stato Giovanni Cerroni, che ha voluto “portare sul territorio toscano uno chef alfiere della cucina italiana, che dia prestigio al lavoro che svolgiamo ogni giorno e che sia al tempo stesso un grande momento di apprendimento. I veri maestri li riconosci subito, perché non esitano a mettersi in gioco per dare luce alle giovani leve. Una qualità che qualifica Gianfranco come uomo, ancor prima che come chef”. E la risposta di Pascucci non si fa attendere: “Non mi sento un maestro, ma una persona che ha il proprio concetto di cucina e si impegna per diffonderlo ai giovani. All’invito di Giovanni ho risposto ‘presente’ perché lo conosco come persona e come professionista, ma anche perché volevo portare la nostra identità a Firenze, una città che per certi versi condivide tanti punti in comune con il territorio dal quale provengo”.
Ed eccole, le due filosofie a confronto: entrambi nutrono una certa predisposizione per piatti a tasso tecnico medio-alto, che però non si trasformano in elucubrazioni fin troppo sperimentali. La tecnica non è mai il fine ultimo del loro lavoro, che rimane invece la ricerca di un gusto ottimale, con un occhio di riguardo alla stagionalità delle materie prime e alla territorialità. Entrambi ricercano e valorizzano piccoli produttori locali, sia a Firenze che sul litorale romano. “Quando è arrivata la stella Michelin – conferma Pascucci – ci siamo accorti che il territorio era piuttosto discontinuo per quanto concerne i produttori che lo popolavano. È stato in quel momento che abbiamo cercato di valorizzare il più possibile le migliori realtà locali per fare diventare Fiumicino una meta gastronomica, e non solo un posto dove mangiare pesce”.
Otto sono le portate di un menu in cui i sapori dello chef Cerroni si sono alternati a quelli delle ricette firmate da Pascucci. Dopo gli amuse bouche di Giovanni Cerroni l’inizio del menu è affidato agli antipasti di Gianfranco Pascucci: Misto mare: Gambero fiori ed alghe, la seppia come un torrone, ombrina sugo arrosto e arancia. Il piatto vuole essere un omaggio all’antipasto di mare tipico dell’area di Fiumicino, composto da un pesce alla spina, un crostaceo e un mollusco. I gamberi battuti sono proposti con estratto di alghe e gamberi, gel di fiori, alghe ed erbe; la seppia è trattata come fosse un torrone, con marinatura in sale e zucchero e condimento con nocciole, agrumi, fave di cacao e salsa al miele; l’ombrina viene servita cruda, in accostamento a un’emulsione di arance, erbe di duna e a un sugo di arrosto preparato con gli scarti del pesce.
La palla passa poi a Giovanni Cerroni con l’Asparago bianco e velouté al garum di alici, portata in cui la verdura viene leggermente latto-fermentata, tagliata come una batonette e condita con una purea dei suoi stessi scarti, veloutè a base latticello, garum di alici fatto in casa, uova di salmone e olio al prezzemolo.
Sui primi inizia lo chef di Mimesi con il suo Cannelloncino di ricotta e borragine, con jus di erbe amare: un primo che intende ricordare il cannellone agli spinaci, attraverso una pasta verde realizzata senza tuorli, con albume, farina e lecitina, un ripieno di ricotta e borragine, e un jus di erbe amare.
Gianfranco Pascucci risponde con Il mare di plastica, un evergreen dello chef laziale in cui la pasta al nero di seppia viene utilizzata solo come pretesto per portare l’attenzione sull’inquinamento marino da plastica: l’aspetto translucido del materiale è stato replicato con un foglio di obulato, ottenuto dalla fecola di patate e adagiato su una pasta condita con il burro ottenuto dagli scarti della seppia e con il nero di seppia, aggiunto a crudo per mantenere il gusto iodato dell’ingrediente.
Passando ai secondi, ne Il merluzzo di Pascucci il pesce protagonista della ricetta è stato scelto di varietà italiana, per le sue carni morbide e delicate, cotto in un estratto dei suoi stessi scarti, laccato e accompagnato da una maionese di mitili, quinoa e misticanze appassite all’olio.
Dal canto suo l’Anatra, ibisco e rapa rossa di Cerroni è invece l’esaltazione di una carne, quella dell’anatra, spesso giudicata tenace. In questo caso, dopo una frollatura con koji, le fibre della carne si inteneriscono, la pelle dell’animale viene sgrassata e resa molto fine prima di essere ricomposta con il petto. Il piatto viene terminato con una salsa di demi glace dell’anatra, fiori di ibisco in infusione, gel all’ibisco e fette di rapa rossa leggermente marinata.
La conclusione del menu è affidata a due dessert: il semplice e contemporaneo Nocciola e limone (Pascucci), in cui l’abbinamento essenziale viene esaltato dalle grandi acidità, e Capra, rabarbaro e fieno (Cerroni), una panna cotta realizzata con latte e yogurt di capra locali, accompagnata al fieno, uno degli ingredienti principali dell’alimentazione dell’animale, e allo stagionale rabarbaro.
