Ci sono ristoranti, a Firenze, che difficilmente fanno dell’innovazione e della ricerca la propria cifra distintiva. Qualcuno li classificherebbe old-fashioned, ma sono i posti dove chi vive a Firenze continua ad andare per un piatto – al massimo due o tre – che potremmo definire del cuore, o piatto della memoria, perché è un porto (gastronomico) sicuro
Viviamo tempi di poche certezze, ammettiamolo. Anche in campo gastronomico. Pur senza cavalcare l’onda dei ricordi che porterebbe molti fino a quell’età dell’oro – individuale – in cui tutto era buono, bello e ben fatto, per rendersi conto di quanto volatili siano le nostre percezioni in fatto di cibo è sufficiente pensare con obiettività a quante volte siamo entrati in un ristorante convinti di ritrovare gli elementi che l’ultima volta tanto ci erano piaciuti (un piatto, l’atmosfera, il personale, ecc…) e scopriamo di essere invece incappati in una serata storta. Ci sono mille plausibili motivi: magari nel frattempo lo chef è cambiato, il menù è stato stravolto e quel piatto “non si serve da anni”, oppure il maître è andato e con esso quel tovagliato o quel tendaggio che tanto ci erano diventati familiari. In una parola, per citare Mercedes Sosa, todo cambia.
Eppure in città come Firenze, con tradizioni culinarie e di stile consolidate, capita che alcune di quelle certezze resistano al tempo, manifestando la propria granitica volontà di mantenersi invariati nel tempo senza trasformare questa immobilità in un difetto. E così, nella stessa Firenze del Rinascimento gastronomico, accanto a ristoranti che fanno dell’innovazione e della ricerca la propria cifra stilistica distintiva, ne esistono altri dove il tempo non passa altrettanto velocemente. Qualcuno li definirebbe “old-fashioned”, magari con un pizzico di snobismo, ma sono i posti dove chi vive a Firenze continua ad andare – e sa di poterlo fare – per uno o al massimo due o tre pietanze che potremmo definire piatti della memoria o del cuore. Come un porto gastronomico sicuro, in questi posti non si sbaglia.
Me ne vengono in mente due: da un lato l’Harry’s Bar, dall’altro Sabatini. Entrambi locali storici, memori di migliaia e migliaia di coperti, testimoni del passaggio di intere generazioni. Il primo affacciato sull’Arno dal lungarno Vespucci, il secondo in via Panzani. Locali profondamente diversi tra loro, ma accomunati da una storia tutt’altro che recente o improvvisata. Entrambi luoghi del cuore, prima che dello stomaco. Entrambi fucine di piatti della memoria.
Dell’Harry’s Bar – di proprietà della famiglia Bechi, oggi diretto da Roberto Focardi e con in cucina Saverio Giuliani e Karma Fadel nei panni del sous chef – impossibile non ricordare il cocktail Bellini, disponibile 12 mesi l’anno grazie a un piccolo “escamotage”. Ce lo racconta il direttore: “Durante il periodo delle pesche abbiamo ovviamente il prodotto fresco, poi conserviamo quelle di migliore qualità congelandole. Ogni giorno ne scongeliamo la quantità necessaria, riuscendo a fornire un frutto del territorio che ha le stesse proprietà di quello appena colto”. Per anni il Bellini l’ha servito lo storico signor Lio, oggi sostituito dal barman Thomas Martini (nomen omen…) e dal maître sommelier Roberto Monsellato.
Altri evergreen dell’Harry’s Bar sono il pollo al curry, il carpaccio alla senape o il risotto con gli scampi. Piatti che magari faranno storcere il naso ai gastrofighetti sempre alla ricerca di uno stupore o un’iperbole, ma che dalla cucina di lungarno Vespucci escono sempre, immancabilmente, impeccabili.
Il piatto del cuore di Sabatini sono invece gli omonimi spaghetti, cucinati sulla lampada d’argento dai due titolari, Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi. I due – e solo loro – arrivano al tavolo con tutto il necessario per preparare il piatto flambé, e quei minuti sono anche una preziosa opportunità per arricchire l’esperienza gastronomica. Se si tratta della prima vola, l’attenzione è tutta rivolta allo “spettacolo” che viene allestito a pochi centimetri dal proprio naso, altrimenti è l’occasione per intrattenere col ristoratore piacevoli chiacchierate sulla cucina, sulla storia, sui fatti del giorno e quelli di ieri mentre lo spaghetto termina la cottura. Un altro piatto della memoria è la tartara, servita anch’essa davanti agli occhi dei commensali con gli ingredienti che si susseguono secondo un preciso rituale. Oppure la zuppa inglese, personalmente la migliore che abbia sentito a Firenze.
Probabilmente una stella Michelin non entrerà, dentro quelle stanze. Ma non è detto che qualcuno si strappi i capelli per questo, anzi… Eppure, se dovessi definire l’essenza di questi due locali probabilmente rimanderei a quella gradevole sensazione di familiarità che dà l’andare in un locale e chiedere al cameriere “il solito” sapendo già che non c’è bisogno di aggiungere altro. Sapendo che la nostra fiducia in quei piatti non verrà tradita. Perché in fondo memoria e cuore non tradiscono mai.
