foto di Alice Cristaldini
In una città come Foligno, solidamente ancorata a una cucina tradizionale e non certo meta turistica al di là dei weekend della Giostra della Quintana, la chef Nicoletta Franceschini ha avuto il coraggio di introdurre un modello di ristorazione alternativo, fatto non di voli pindarici fini a se stessi ma di rivisitazioni e reinterpretazioni di piatti della tradizione filtrati dalla tecniche contemporanee. Una proposta che pian piano sta facendo breccia nel gradimento di un pubblico più vasto di quello legato ai confini comunali, e che vale la pena approfondire.
Grazie alla volontà della chef di andare controcorrente uscendo dalla propria comfort zone gastronomica, da meno di due anni il Piccolo Ristorante Silene si distingue nell’offerta gastronomica folignate per una vivacità non comune (e ha conquistato la finale dei Forchettiere Awards Umbria 2024). Non solo: in pochi altri casi un locale si può identificare in maniera così netta con la propria titolare, che non si limita a lasciare i fornelli per uscire in cucina. Tutt’altro: Nicoletta Franceschini si divide tra cucina e sala macinando chilometri tra i 10 tavoli del ristorante senza lesinare informazioni, spiegazioni e descrizioni accurate dei piatti. Una donna sola al comando, per parafrasare la famosissima frase del radiocronista Mario Ferretti che descrisse un’impresa di Fausto Coppi.
Tutto il Silene è modellato sullo stile di Nicoletta Franceschini: dal nome – che richiama la pianta dello strigolo che Nicoletta ha imparato ad amare nei 14 mesi trascorsi alla corte di Antonia Klugmann – fino all’atmosfera green in senso più ampio possibile. Tra mondo floreale ed erbaceo, il verde è declinato pressoché ovunque, dalla tinta e dalle decorazioni delle pareti ai quadri (le nature morte di Giuseppe Arcimboldo), dominando anche sul menù e nei fiori freschi ai tavoli.
Il verde si ritrova in abbondanza di sfumature sia nel menù alla carta che nei due percorsi degustazione (il “Silene”, 6 portate scelte dalla cucina a 60 euro, e la “Tradizione futura”, 4 portate a 40 euro): attenta al mondo vegetale già prima che diventasse mainstream, la chef Nicoletta Franceschini si è impegnata in una ricerca accurata dei fondi alternativi a quelli animali, con esiti interessanti.
Dopo una serie di amuse bouche a trazione vegetale – dove però non sfigura il babà affogato nel brodo di bue grasso e farcito con fegatini di pollo – il menù di Silene annovera tra gli antipasti una rivisitazione della “zuppa pavese” (uovo in brodo di castagne, crumble di pane al burro e salvia, tartufo uncinato e parmigiano reggiano 60 mesi) e un involtino con verza, muscolo di bue ed erbe selvatiche, con un fondo ‘bruno’ di verze e pomodoro (foto in alto). Un piatto, quest’ultimo, che denota un buon equilibrio tra la parte vegetale e quella animale, col fondo a far da collante senza risultare invasivo.
Sul versante dei primi, l’offerta del Silene a Foligno oscilla tra i cappelletti della tradizione (con un doppio brodo di cappone e bue grasso) che spiccano per la grande intensità del sapore nel ripieno, e le penne alla cipolla di Cannara. Il richiamo a uno dei piatti iconici del territorio è evidente non solo nell’uso della cipolla, accompagnata da cinque spezie (dalla cannella all’anice fino ai chiodi di garofano) e un formaggio Piave chiamato a stemperare la dolcezza dell’ortaggio che altrimenti rischierebbe di diventare preminente. Ma lo è anche nel formato della pasta, le penne della ricetta originale, solitamente rigate ma al Silene in versione liscia.
Il fil rouge dell’Umbria è ben presente anche nei secondi del Silene, dal Radicchio brasato accompagnato da rapa rossa e amaro Ardelio fino al Fegato con i broccoli (foto in alto) o al Pollo di campagna con vin brulè e zucca fondente. Più innovativa invece la scelta del contorno che accompagna la lingua di manzo rosolata col fondo ‘bruno’ di sedano rapa, ossia il melone invernale marinato: viene asciugato dall’acqua, diventando simile a un carpaccio, e condito con pepe rosa e rosmarino.
Anche sul fronte dei dessert siamo fuori dall’offerta canonica (almeno per il contesto folignate): per il fine pasto la scelta è tra una Creme brulé di polpa di zucca con caramello di cicoria e gelato allo yogurt di capra ed una Panna cotta al farinello (uno spinacio selvatico del territorio) accompagnato da un miglio cotto con miele ed elicrisio. Due dolci non dolci, prove d’autore in cui il cioccolato è bandito.
Ristorante Silene
via Quadrio 21, Foligno (Pg)
tel. 0742.773313
sileneristorante@gmail.com
www.sileneristorante.it
