foto di Luca Managlia
“Cambiare tutto perché nulla cambi”. Ritorna in mente un’arcinota citazione dal Gattopardo, quando si pensa alle numerose evoluzioni della cucina dello chef toscano Simone Cipriani, anima di Essenziale in piazza del Cestello, nell’oltrarno fiorentino. Di lui, livornese purosangue, tutto si può dire fuor che sia uno che tende ad adagiarsi o abbia paura ad uscire dalla propria comfort zone.
Lo ha fatto anni fa, introducendo novità concettuali ad Essenziale – dalle cene al buio ai menù pop e la liaison con l’hotel Plaza Lucchesi – senza paura di andare controcorrente o di cavalcare le mode. Mentre la ristorazione mainstream guardava al fine dining più sofisticato, con il progetto Underground lui si rivolgeva al mondo agricolo e a una ricerca di sostenibilità ambientale mai di facciata.
Dopo aver attraversato momenti come lo street food e il pop-up “Fast and Casual” all’interno di Eataly, da poche settimane la sua vena creativa ha portato Essenziale all’inizio di un nuovo capitolo, che – giusto per restare nel citazionismo cinematografico – rimanda a “Ricomincio da tre”. Il ristorante di piazza del Cestello viene idealmente diviso in tre distinti settori, con altrettante tipologie d’offerta. Tre esperienze gastronomiche nello stesso locale, insomma, per accontentare palati diversi con tasche diverse.
Simone Cipriani è partito dall’esigenza di modellare Essenziale in base sia al periodo storico sia alla necessità di venire incontro ai gusti di una clientela decisamente trasversale. Ecco quindi le tre nuove anime del locale, con fasce di prezzo differenti: i tre tavoli nella parte più in alto – quella più vicina alla cucina – sono dedicati alla cucina contemporanea ed elegante, ribattezzata Casual Fine Dining, con un menu degustazione da 7 portate a 80 euro.
Il resto del locale aderisce all’esperienza del Fast And Casual, che mette radici ad Essenziale con piatti smart (dagli 8 ai 18 euro) che strizzano l’occhio alla tradizione come la trippa fritta, l’insalata di puntarelle e acciughe, le polpette cacio e ova con pomodoro e rafano, la pasta e fagioli con brigidini, l’immancabile taco (ormai stabile nei menù di Simone) con baccalà mantecato e nduja e così via.
E veniamo alla terza anima di Essenziale. Su un lato della sala, il tavolo conviviale è stato trasformato in un social table (sì, in fondo è la stessa cosa, ma il primo fa storcere il naso e veniva utilizzato solo a locale pieno, mentre il nome “social” sembra avere tutt’altro appeal), la cui ispirazione cambia ogni mese, con appuntamenti a tema e a menù fisso il giovedì sera.
Ai 12 commensali vengono serviti (al vassoio, proprio per stimolare socialità e convivialità) tre antipasti più un piatto unico e un dolce, a un prezzo fisso di 35 euro. Dopo il “Veganuary” di gennaio, con un menu 100% plant-based, a febbraio va in scena “Porpi e Ponci” che richiama le origini livornesi dello chef, mentre a cucinare a marzo saranno addirittura… le nonne. Per quattro serate, altrettanti nonni – scelti tra i parenti del personale, chef incluso – verranno fisicamente a cucinare uno dei piatti conviviali del social table.
