Tra i cooking show in seno alla Fiera del Cioccolato abbiamo assistito ad almeno due versioni della preparazione della carne in dolceforte, quella di Paolo Gori (Burde) e di Remo Maestrini (La Vecchia Locanda). E abbiamo scoperto che gli stili cambiano persino nel modo di fare il soffritto…
Il bello dei cooking show è che alla fine impari sempre qualcosa di nuovo e di inatteso. Sta accadendo quotidianamente, nel corso delle performance degli chef toscani a “Chef Chocolatier”, la rassegna in seno alla 12° Fiera del Cioccolato in piazza Santa Maria Novella. Tra i cooking show abbiamo assistito ad almeno due versioni della preparazione della carne in dolceforte, quella di Paolo Gori (ristorante Da Burde, a Firenze) e di Remo Maestrini (ristorante La Vecchia Locanda, a Scarlino). E abbiamo scoperto che gli stili cambiano persino nel modo di fare il soffritto, dando vita a infinite varianti della stessa portata…
Abbiamo così pensato di mettere a confronto due stili diversi di cucina, due modi di rifarsi a una tradizione, quella del dolceforte, antica e fascinosa. Di probabile origine rinascimentale, epoca in cui nei banchetti si abbinava il gusto dolce a quello salato, il “dolceforte” – più che una ricetta – era da considerarsi una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura ad animali come lepre o cinghiale preparati in umido. Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolata fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne. Per chi amava particolarmente i contrasti, la salsa era aggiunta solo a cottura ultimata, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci.
Prima dell’arrivo dalle Americhe della cioccolata, il dolceforte prevedeva al suo posto il miele.
A confrontarsi, seppur indirettamente, sono due chef per molti versi lontani – in primis geograficamente – ma accomunati dalla passione per il recupero e la valorizzazione delle preparazioni tradizionali: da un lato Paolo Gori, reduce da un anno che lo ha visto passare da Expo2015 agli schermi di Gusto (Tg5) fino alla partnership con Eataly Firenze; dall’altro Remo Maestrini, anch’egli transitato da Expo2015 con le ricette col latte d’asina e recentemente apparso su Italia7 ad Aspettando il Tg con Annamaria Tossani.
Torniamo a bomba e partiamo dal soffritto, dove nemmeno l’elenco degli ingredienti è scontato. Se sedano e carota sono imprescindibili per entrambi, già sul tipo di cipolla le versioni differiscono: per Paolo Gori è meglio quella rossa, per Remo Maestrini quella bianca. E veniamo ai tempi: se quest’ultimo getta in pentola tutto insieme, secondo lo chef di Burde c’è invece un preciso ordine da seguire nel mettere gli ingredienti in pentola, partendo dalla cipolla e solo in un secondo momento aggiungendo carota e sedano.
C’è un motivo, che è poi riconducibile a un’altra differenza tra i due dolceforti: Paolo Gori preferisce un taglio grossolano, in modo da continuare ad avere in padella gli elementi del soffritto ben visibili e riconoscibili, anche per una questione cromatica, mentre Remo Maestrini preferisce un taglio molto più fine, fin quasi a raggiungere la consistenza di una crema.
Veniamo poi al dolceforte vero e proprio: a Firenze, Paolo Gori ha presentato la lingua, secondo una volontà di riproporre sapori e consistenze sempre meno facili da apprezzare nelle generazioni più giovani, mentre Remo Maestrini – in omaggio alla sua provenienza maremmana – ha optato per il cinghiale, tra parti nobili e meno nobili. Anche qui tra i due chef abbiamo visto analogie – la tostatura dei pinoli, ad esempio – e differenze, come la scelta di Paolo di inserire nel piatto cedri e arance canditi a fronte della decisione di Remo di caramellare sul momento la buccia d’arancia estratta con un rigalimoni o levafili. Oppure l’uvetta: Paolo preferisce tenerla un po’ a bagno nell’acqua prima di inserirla in casseruola, mentre Remo la inserisce direttamente, ammettendo al limite una breve marinatura nell’aceto.
In definitiva, il risultato sono due versione della carne in dolceforte abbastanza differenti. Ma il mondo è bello proprio perché vario, come hanno potuto verificare gli spettatori presenti a entrambi gli appuntamenti di “Chef Chocolatier”.
