La specialità più diffusa tra quelle che compongono lo street food umbro è la torta al testo (che a scapito del nome, non è una torta). A Perugia è imperdibile quella di Testone, che l’ha esportata oltre confine
Va detto, il nome trae in inganno. Se in qualsiasi parte d’Italia ti dicessero “prendiamo una torta al testo” ti aspetteresti variazioni sul tema di crema, frolla o pan di Spagna. Ovunque sì ma non a Perugia, dove la Torta al testo è tante cose al tempo stesso eccetto proprio… una torta. E’ un rito, è uno street food, è identità gastronomica, è una delle numerose versioni della piadina dell’Italia centrale – la ricetta è discendente diretta del pane azzimo, e parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe dei Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani – ed è profondamente legata al territorio di questa provincia umbra.
Conosciuta anche come crescia (nella zona di Gubbio e Gualdo Tadino) oppure col nome di ciaccia (nella Valtiberina), la torta al testo è un prodotto alimentare piuttosto semplice, tipico della tradizione gastronomica umbra, realizzato partendo da un impasto di acqua, farina, sale e bicarbonato. Le viene data la forma di un disco piatto e rotondo, che ricorda quello di una pizza, ed è da qui che deriva il nome: il “testo” era infatti una piastra di ghisa presente in tutte le case della zona, su cui il disco veniva cotto sulla brace dei bivacchi. Una volta bucherellata con i rebbi di una forchetta, si può aprire e condire con salumi, formaggi e verdure (dette “erbe”, nel perugino): tra le combinazioni più ardite c’è quella con latte, uova, pecorino di Norcia, burro e pepe.
A Perugia la si può trovare con facilità, ma per avere la più autentica esperienza della torta al testo consigliamo una sosta da Testone (nomen omen), la prima catena dedicata alla regina dello street food perugino (ma con due puntu vendita anche a Milano, oltre che a Viterbo, Assisi, Città di Castello e così via). La filosofia di Testone è incentrata sulla tradizione, sulla genuinità delle materie prime e sulla volontà di far riassaporare gli autentici e tradizionali sapori umbri di un tempo in un ambiente caldo e familiare. Tra le versioni più apprezzate del format ideato da Simone Farinelli, quella con la porchetta, il duo erbette & salsicce o il connubio tra prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra.
