Lo chef Tommaso Calonaci de La Buona Novella (Grand Hotel Minerva, Firenze) ha vinto la selezione centro-sud Italia del concorso Chef emergente dell’anno 2020, e a ottobre sarà in finale. Ecco con che piatti ha vinto la sua batteria
Ha superato la batteria toscana superando la concorrenza di importanti colleghi della regione, e si è conquistato un posto nella finale a 8 – in programma a ottobre – del concorso Chef Emergente dell’anno 2020, il premio ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Per il giovane fiorentino Tommaso Calonaci, chef de La Buona Novella all’interno del Grand Hotel Minerva in piazza Santa Maria Novella (Firenze) la gioia è grande anche perché la preparazione è iniziata davvero poco tempo fa. “Ho saputo di essere entrato nella selezione toscana – spiega Tommaso – lo scorso 9 gennaio (secondo alcuni rumors, pare che un suo collega abbia dato forfait liberando un posto, ndF) ma sono venuto a Roma con le idee chiare. Con me ho portato due aiutanti, la sous chef Matilde Morandi e Lyndon Lacap, perché c’era da preparare più di 20 piatti”.
A competere con Tommaso Calonaci nella selezione della principale competizione di cuochi, uomini e donne di sala e giovani pizzaioli under 30, organizzata da Witaly c’era una pattuglia di chef toscani: i suoi avversari erano Filippo Giusti del ristorante Ora d’Aria, Marco Anselmi del ristorante Konnubio, Pietro Rossetti del Lux Lucis all’Hotel Principe Forte dei Marmi e Rosario Bernardo del Il Palagio presso il Four Season di Firenze.
Già, ma con cosa ha vinto Tommaso Calonaci? “Ci è stato chiesto di preparare due piatti. Il primo aveva come tema ‘zero cotture’ e ho servito del cavolo nero con spuma di olio nuovo ed emulsione di acciughe. Non potendo usare il fuoco, prima abbiamo congelato il cavolo per spaccarne le fibre, poi l’abbiamo marinato sottovuoto. Abbiamo sposato il suggerimento di usare prodotti poveri e che rappresentassero il territorio di provenienza, ed è piaciuto”.
“Il secondo piatto doveva essere una pasta, fornita dallo sponsor: abbiamo scelto un piatto che rappresentasse Firenze, gli spaghetti al cibreo di pollo (lo stesso che avevamo già sentito per la cena dei 150 anni del Grand Hotel Minerva qualche mese fa, ndF) con erbe aromatiche (fritte e tritate), mandorle tostate e jus di pollo al limone. Forse non era il massimo dal punto di vista estetico, lo ammetto, ma deve aver colpito la giuria per la riconoscibilità data dall’uso degli spaghetti e del cibreo”.
“Vincere è stata davvero una sorpresa – racconta ancora Tommaso – perché vedendo i nostri avversari all’opera mi sono reso conto che ci si confrontava con grandi professionisti, abituati a lavorare con grandi chef. A ottobre ci sarà da divertirsi, il livello era alto già qui, immagino in finale… Appena sapremo il tema della gara, ci metteremo all’opera cercando di mantenere la nostra identità: in fondo, a Roma non abbiamo realizzato nulla di diverso da ciò che servo al ristorante”.
Il premio “Emergente d’Italia” ha visto trionfare, negli anni, chef del calibro di Vincenzo Candiano, Marco Martini, Antonia Klugmann, Olivier Piras, Cristoforo Trapani, Matteo Metullio, Stefano Deidda, Marco Ambrosino, Francesco Brutto ecc… e vede all’opera giurie composte da critici gastronomici, giornalisti, chef e imprenditori dell’ospitalità alberghiera.
