A Napoli – dove, sennò? – è stata presentata la guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Vincitrice morale è la Toscana, che infoltisce la propria pattuglia di pizzerie Tre Spicchi. Delle sei new entries nell’Olimpo della pizza napoletana, ben due si trovano a Firenze

Noi del Forchettiere non potevamo perdere un’occasione così ghiotta, e abbiamo deciso di raccontarvi le due pizzerie new entry del capoluogo toscano e perché assolutamente meritano di stare nella guida del Gambero Rosso. Di loro abbiamo già parlato qui e qui, ma repetita iuvant e i due interpreti dell’arte bianca vincitori dei 3 spicchi – Mario Cipriano e Romualdo Rizzuti – vanno celebrati come meritano. E Paola Mencarelli, in fondo, ci spiega perché.

Romualdo Rizzuti – Al Fresco del Four Seasons Hotel

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Dietro le otto lettere scritte su un’insegna invisibile ai più, si nasconde il capolavoro a quattro mani frutto della collaborazione del pizzaiolo de “Le Follie di Romualdo”, Romualdo Rizzuti, e dell’executive Chef dell’hotel Four Seasons, Vito Mollica: un menù di vera pizza napoletana, con un occhio speciale all’autenticità degli ingredienti. Già, perché Al Fresco si trova immerso nello splendido giardino della Gherardesca, all’interno del complesso del Four Seasons Firenze, ed è la prima volta in assoluto che una pizzeria inserita all’interno di una struttura alberghiera di lusso raggiunge questo importante traguardo.

Per chi non lo sapesse, nel giudizio della guida vengono valutati la qualità della pizza, il servizio e l’ambiente. Per quanto riguarda gli ultimi due aspetti, ovviamente stiamo parlando dell’eccellenza e della bellezza assoluta. Incastonato nel giardino privato più grande della città, a due passi dalla piscina, Al Fresco offre tutta la qualità di servizio e l’ampiezza di scelta che solo il Four Seasons può dare.

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E per quanto riguarda la pizza? Romualdo è garanzia di qualità e di costanza, e grazie a quest’impresa gli spicchi totali diventano sei (Tre Spicchi alle Follie e Tre Spicchi qui), un record! Anche se non esistono pizzaioli stellati (nonostante strane teorie del web) la posizione di Romualdo ci si avvicina decisamente molto. Rispettosa della tradizione partenopea più autentica, grazie a impasti straordinari e grandi materie prime ,la pizza di Romualdo è riuscita a compiere un’ impresa titanica: far apprezzare l’arte dei pizzaioli napoletani in un contesto di super lusso.

Mario Cipriano – Il Vecchio e Il Mare

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Il Vecchio e Il Mare profuma di estate. Entrando nell’ampia corte a cui si accede da via Gioberti, per un attimo ci si scorda di essere a Firenze, e con l’immaginazione si può fingere di essere in vacanza al Sud per il tempo di una cena. Nonostante i coperti siano tanti, l’ambiente riesce a mantenere un’atmosfera raffinata, decisamente un’eredità della tradizionale fama di ristorante di pesce. Tra farine di grano italiano a basso contenuto proteico, lievito madre, e lunghe levitazioni, ogni attenzione è posta da Mario Cipriano e la sua squadra per ottenere l’impasto più gustoso e digeribile al tempo stesso. Anche le farciture godono di attenzioni speciali, grazie alla ricerca ed al coinvolgimento di piccoli produttori locali. Stessa attenzione e ricerca anche nella carta birre, che si appoggia a birrifici artigianali della zona, specialmente pratesi e fiorentini.

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Se dopo questa descrizione della dogmaticità di Mario Cipriano e della sua squadra pensate che l’amore per la tradizione sia un freno per l’innovazione, vi sbagliate di grosso!  Il mercoledì e il giovedì si prepara pure la pizza alla pala, ed il menù non teme di sperimentare tra pizze con le patate viola, influenze casentinesi o dal mondo della pasta.

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L’inverno ci si sposta all’interno, ma l’atmosfera non cambia, e men che mai la qualità!

Non solo Firenze: la Toscana e la Pizza Napoletana secondo il Gambero Rosso

Tre Spicchi, due nuove pizzerie fiorentine raggiungono l'Olimpo del Gambero Rosso

Guardando l’ultima classifica dei Tre Spicchi non può non saltare all’occhio che dopo la Campania, la Toscana è la regione che maggiormente si distingue nella pizza napoletana , grazie a pizzaioli come Gennaro Battiloro (Battil’oro) o Marco Manzi (Giotto), il cui punteggio ai vertici della guida è stato confermato, più Giuliano Moraca alla Kambusa, che ha raccolto il testimone di Battiloro. Sparisce dall’olimpo della guida – temporaneamente, ne siamo certi – il guru Giovanni Santarpia, per le vicende di cui abbiamo parlato qui.  Come mai questo piatto ha avuto un così gran successo nella terra di Dante? Lo abbiamo chiesto a Paola Mencarelli, che segue la Toscana per la guida dalla prima edizione:

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“Da un lato abbiamo – spiega – avuto fortuna che un così alto numero di pizzaioli dal Sud Italia abbia deciso di trasferirsi qui, dall’altro proprio in Toscana si é affermata  una nuova generazione di professionisti che propongono pizza a degustazione; entrambi hanno trovato nella nostra regione terreno fertile per sviluppare le proprie attività. Noi siamo infatti culturalmente molto sensibili alla qualità, e abbiamo saputo attribuire il giusto valore alla loro professionalità. Non è un caso che molte pizzerie Tre Spicchi a Firenze non si trovino in centro storico (da Firenze Sud a Novoli, c’è solo da scegliere, ndF), perché il successo delle pizzerie non è dettato dai turisti come succede per altri tipi di ristorazione, ma dai fiorentini stessi, che sentendocisi a casa hanno contribuito alla loro crescita ed al loro successo”.

Napoletana e non solo…

La Toscana non eccelle solo nell’arte della pizza napoletana, e porta a casa moltissimi riconoscimenti pure nelle altre categorie.

Si aggiudicano infatti 3 Spicchi PIZZA A DEGUSTAZIONE Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU), La Divina Pizza – Firenze, Lo Spela – Greve in Chianti (FI), La Pergola – Radicondoli (SI), La Ventola – Rosignano Marittimo (LI) mentre si portano a casa le 3 Rotelle Pizzarium – Lucca e Menchetti – Arezzo.

Anche tra i premi speciali spicca la nostra regione, con “migliore carta delle bevande” assegnata a ZenZero Osteria della Pizza – Pisa e I Maestri dell’impasto portato a casa da Gennaro Battiloro – Battil’Oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)