Pizzerie e pizzaioli stellati? Ecco la trovata che fa leva sulle zone grigie del firmamento

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Una guida online con “tutti i pizzaioli meritevoli di essere stellati”. Già, proprio pizzaioli stellati. La parola Michelin non si usa mai, furbamente, ma nella narrazione del progetto ideato in Puglia c’è un’assonanza pericolosissima (per chi si ferma alle apparenze, e oggi sono drammaticamente tanti) che rischia di generare una – chissà quanto involontaria – confusionepizzaioli stellati

Quando l’occhio mi è caduto su quel nome, grazie alla segnalazione di un amico, non ho potuto fare a meno di leggere con attenzione mettendomi nei panni sia dei diretti interessati – i pizzaioli – sia di chi magari varcherà la soglia di una pizzeria pensando di entrare in un locale… stellato. Una premessa: abbiamo già raccontato su queste pagine digitali come intorno al firmamento delle stelle Michelin regni una certa confusione, con la tendenza a usare in maniera disinvolta il termine “chef stellato” (la stella la prende il ristorante, NON lo chef). Ma che arrivasse una guida che non solo dà le stelle come sistema di valutazione, ma parla senza mezzi termini di “pizzaioli stellati”, beh…. questo dovevo ancora vederlo.

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Eppure è proprio così. C’è un sito dove si racconta un progetto di guida digitale nato in Puglia, a Trani, che gioca sul filo dell’ambiguità – voluta o non voluta? – con le stelle Michelin. Non si può valutare diversamente la scelta di chiamare (nel 2018, in pieno boom del mondo della ristorazione social) “pizzaiolo stellato” quello che ottiene il loro bollino di qualità, senza preoccuparsi delle conseguenze o senza porsi il dubbio se si stia dando un’informazione distorta o meno. Come se la nomenclatura della Michelin non esistesse. Come se si potesse definire “stellato” un pizzaiolo anche senza essere la guida Michelin, puntando sul fatto che chiunque può chiamare chiunque altro in qualsiasi modo. Come se io potessi insignire un regista qualsiasi di un “oscar” o se portassi a casa sua un “Leone d’oro” pretendendo che a Venezia non ci sia alcun festival.

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Ulteriore indizio: per i meritevoli non c’è solo una stella, ma – guarda un po’, proprio come la Michelin – il range va da una a tre stelle, per giunta rosse. La guida che elargisce la patente di pizzaioli stellati viene poi redatta con le valutazioni realizzate da pizzaioli. Non sfiora il sospetto che, per evidenti motivi di opportunità, a giudicare una pizza debba essere qualcuno che non appartenga a quella stessa categoria? Chi dà i voti durante una gara ippica non sono ovviamente cavalli o fantini, come chi dà i voti ai ristoranti non deve e non può essere né un ristoratore né possedere quote di un locale. Sulla Gazzetta del lunedì, giusto per dare un altro esempio, non sono i calciatori stessi a dare i voti, ma i giornalisti. Cosa che accade in tutte le guide, nel campo enogastronomico. Invece “pizzaiolo stellato” specifica che “affinché la visita abbia maggior valenza, come esaminatori abbiamo scelto innanzitutto dei pizzaioli, i quali (…) sono diventati istruttori e tra questi sono stati individuati quelli più umili (sic!) e qualificati, ricevendo la nomina di ispettori”.

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E ancora: “Il compito dell’ispettore sarà quello di presentarsi in incognita (in realtà sarebbe incognito, ma transeat) nel suo locale, da solo o al massimo con un’altra persona e valutare ‘in primis’ la sua pizza ma anche il locale dove lavora e la sua postazione, in un secondo momento, dopo essersi qualificato con la tessera della ‘Associazione Albo Pizzaioli’, le porrà alcune domande sul suo metodo di lavoro. L’Ispettore si avvarrà di una scheda di valutazione precompilata che ci aiuterà a uniformare i giudizi”. Fino alla perla finale: “A lei chiediamo – rivolto a chi desidera entrare in guida e diventare così pizzaiolo stellato a tutti gli effetti – di dedicare agli ispettori qualche minuto per rispondere ad alcune domande, dare la possibilità agli stessi di verificare alcune attrezzature o prodotti non esposti (tipo impastatrice posta in cucina o impasti in frigo), permettergli di fare qualche foto ed infine offrire la cena che comprenderà 2 pizze (1 margherita e una condita) e 2 bibite. Dal momento in cui ci darà l’ok, la visita potrà avvenire entro i 90 gg successivi. Dopo la visita riceverà la comunicazione dell’esito da parte nostra tramite un messaggio. L’esito prevede l’assegnazione da 0 a 3 stelle in base al punteggio ottenuto.

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Ma che succede ai pizzaioli stellati? Ce lo spiega il sito, dettagliatamente.

• Qualora non raggiungesse il punteggio minimo per ricevere almeno una stella, tale esito non verrà divulgato sui social e saremo a sua disposizione per eventuali chiarimenti o consigli. Inoltre potrà richiedere successivamente un’altra visita ispettiva sempre a titolo gratuito.

• Se dovesse raggiungere il punteggio per l’assegnazione della prima stella, riceverà un attestato di merito da poter stampare ed esporre e l’inserimento sui nostri canali social;

• Se dovesse raggiungere il punteggio per l’assegnazione della seconda stella, riceverà oltre all’attestato e l’inserimento sui nostri canali social, anche una polo con i loghi ufficiali del “Pizzaiolo Stellato” e le stelle assegnate;

• Se dovesse invece raggiungere il massimo del punteggio, riceverà l’attestato, l’inserimento sui canali social, la giacca con i loghi ufficiali del “Pizzaiolo Stellato” e le stelle assegnate e un articolo su un giornale della sua città.

E per fortuna che sono escluse le pizzerie da asporto…. Se questo è il mondo in cui oggi tutti possono distribuire una stella, giocando sulle zone d’ombra o sull’assonanza con il mondo Michelin, non c’è da stupirsi davanti a quell’hotel 3 stelle che, avendo all’interno un ristorante, cercava di attirare polli clienti vendendosi al pubblico come locale a tre stelle.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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