A Viareggio, la cucina dello storico ristorante Romano è nelle mani di chef Nicola Gronchi, entrato nel cuore degli habitué con l’umile consapevolezza di chi sa giungere al cuore dei clienti, passando per il palato
Storia professionale molto interessante, quella di chef Nicola Giancarlo Gronchi che abbiamo avuto modo di scoprire in occasione di una live Instagram di qualche mese fa. L’amore e l’abitudine alla materia prima è nel DNA dello chef del ristorante versiliese Romano sin da quando era bambino. Suo padre è macellaio, ed oltre alla cura per le materie prime e al rispetto per il cibo gli ha trasmesso anche una buona manualità, affinata poi nelle varie cucine che lo hanno visto protagonista.
Diplomato in Ragioneria, nonostante la giovane età Nicola Gronchi vanta un curriculum invidiabile, avendo iniziato il suo percorso in cucina a soli 17 anni, presso ristoranti gestiti da amici. Poi il suo viaggio nelle cucine stellate de La Parolina, La Locanda del Pilone, sino a diventare executive chef del Bistrot a Forte dei Marmi dove ha riconfermato la stella Michelin, poi Villa Grey dove viene premiato con la sua prima stella, anch’esso al Forte. Ma non ci sono stati solo i fornelli, nella sua vita: l’esperienza maturata nel passato calcistico come mezz’ala, Nicola la mette in atto anche in cucina. Non si risparmia mai, è un uomo di quantità oltre che di qualità, abituato a lavorare in team e tanto.
Oggi Nicola Gronchi è alla guida del ristorante Romano con la sua brigata da più di un anno e ce ne ha messo d’impegno e determinazione per portare avanti la sua idea di cucina. Romano é un ristorante storico di Viareggio, fondato più di 54 anni fa da Romano Franceschini (con lo chef nella foto in alto) e dalla moglie Franca Cecchi. Il ristorante rappresenta l’icona della ristorazione viareggina ed ha scritto – e continua a scrivere – un capitolo importante del libro della ristorazione toscana ed italiana. Non c’é niente da dire né da eccepire: Nicola ha portato un’aria nuova in cucina, nelle ricette, nei piatti, nella loro estetica e presentazione.
Intelligentemente non ha stravolto i grandi classici del ristorante: alcuni li ha lievemente modificati nelle cotture, nelle preparazioni, alleggerendoli e donando loro nuova vita. Ha messo d’accordo tutta la clientela, anche quella più legata ai piatti tradizionali del ristorante, che oggi apprezza molto i nuovi piatti, ai quali si attribuisce in maniera diretta la bella firma dello chef.
Tra i piatti troviamo quindi sì gli intramontabili Calamaretti ripieni di verdure e crostacei: impossibile non pensare alla pazienza avuta dallo chef nel riempire con la farcia dei calamaretti così piccoli. Il calamaretto si scioglie in bocca e diventa un tutt’uno con il ripieno, mentre i tentacoli rappresentano la parte croccante e sapida del piatto. Da segnalare anche piatti come la Scaloppina di ricciola scottata con salsa alla mugnaia, puntarelle e lavanda, oppure la Seppia alla brace con cime di rapa e ricci di mare.
E ancora: lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras, piatto di grande eleganza visiva ed al palato. Qui lo scampo è volutamente lasciato parzialmente crudo, in modo che si cuocia pian piano con il calore della pasta mentre mangiamo il piatto e la bottarga dona sapidità al piatto assieme alla polvere di olive, creando anche un gioco d’interessante croccantezza che contrasta la morbidezza dello scampo – bottoni di pane come “a’mpepata di cozze” ed il rombo chiodato cotto alla griglia, rape e salsa al caviale.
Chef Nicola Gronchi è entrato nel cuore di tutti, non a gamba tesa, bensì con l’umile consapevolezza di chi sa di saper fare bene il proprio lavoro e di poter giungere al cuore dei clienti, oltre che al loro palato. Una cucina con anima, schietta, decisa, gustosa, estetica e contemporanea. Una cucina legata al territorio, al mare di Viareggio e ai prodotti che ogni giorno dona.
Una “sfida” dello chef è proporre piatti di pesce considerato povero esaltandone l’origine e il sapore. Nella sua giovane brigata spiccano i nomi del sous chef Matteo Gargini e del pastry chef Federico Vannini. Il servizio in sala è condotto dal patron Romano Franceschini, dal figlio e sommelier Roberto e dallo storico maitre di sala, Luigi Bruno.
La carta dei vini, sapientemente redatta da Roberto Franceschini, è molto articolata e annovera etichette d’importanti maison italiane ed estere con ricarichi più che onesti.
