Vissani, un parterre de roi stellato… e il peperoncino

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Una vera parata di stelle, della più famosa tra le guide dei Ristoranti del mondo. C’erano Gianfranco Vissani, tanto discusso quanto autorevole, Akasha Richmond dell’omonimo ristorante di Los Angeles, già personal chef di Michael Jackson, di Barbara Streisand ed ora di Pierce Brosnan, e l’italiano, insediato a Copenhagen, Elvio Milleri, proprietario dei ristoranti stellati  Eraora, L’Altro e Chè Fè. Motivo dell’incontro la cena che Rita Salvadori, in arte Peperita, produttrice di peperoncini di eccellenza in Bibbona, ha realizzato il 25 ottobre nel ristorante di Baschi, utilizzando il suo caleidoscopio di sapori e piccantezze, con la brigata di Vissani. Un menu unico dove piccantezze e sapori sono cresciuti gradatamente dalle lievi e cremose vibrazioni dell’Aji di provenienza andina, alla dirompente e focosa energia del Naga Chocolate di indiana memoria.

L’inizio ha visto una ribollita accompagnata da una gelatina di capriolo e fave sminuzzate di cacao con peperoncino Cayenna, al Turbante di branzino e salmone su  gelo di cappuccina e mousse di peperoncino Aji. Si è proseguito con una Trilogia di broccoletti, formaggio di capra e fichi, scampo crudo e cotto al peperoncino Erotico. Vissani ha proposto poi i Ravioli di porcini con fonduta di castagne al peperoncino Jalapeño, ascolana di porcini al pan brioche, foglia d’uva con porcino. Il piatto forte è stata un carré di agnello con bagna cauda allo Scotch Bonnet e giardiniera di verdure. La cena si è conclusa con un pre-dessert a base di crema catalana, e finalmente  il Cremoso al cioccolato Domori 75% con peperoncino Naga Chocolate, chips di finocchi e caviale di cachi.

Peperoncini sugli scudi, insomma,  a dimostrare una serie di potenziali vie ancora da esplorare nel nome della grande cucina italiana. Niente a che vedere con chi accosta questa bacca a cucine etniche che, con tutto il rispetto che meritano, poco hanno però a che fare con l’equilibrio e l’armonia dei piatti creati dai grandi chef italiani nel rispetto delle nostre tradizioni.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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