Nel novero delle tradizioni gastronomiche locali, la cucina ligure a Firenze può essere rappresentata dal 5 e cinque in piazza della Passera. Nel ristorante, a gestione familiare e dalla forte impronta vegetariana, non mancano pansoti e focaccia di Recco
Quando si parla di cucine regionali, tutte le grandi città italiane dovrebbero annoverare rappresentanti delle tradizioni gastronomiche locali più apprezzate. Anche se spesso questo auspicio si declina in ristoranti che traggono ispirazione dal Sud Italia, esistono piacevoli eccezioni (ne parliamo qui). Sul fronte della Liguria, invece, le alternative in riva all’Arno non sono moltissime: c’è l’estro di Richard Leimer dell’hotel Baglioni, ma l’unico a offrire i piatti tipici della cucina ligure a Firenze è il 5 e cinque in piazza della Passera.
A gestirlo è una famiglia di origini liguri ma trapiantata da anni in quell’angolo d’Oltrarno che vede fiorire locali dalle diverse peculiarità: quella del 5 e cinque sta in due aspetti, che sono riusciti a diventare complementari. Da un lato l’attenzione al mondo vegetariano e la cura per i prodotti biologici, dall’altro l’ispirazione ligure.
Ciò si traduce in un menù che offre alcuni dei grandi classici della cucina ligure, dalla celebre focaccia di Recco ai pansoti ripieni (quando possibile) con un miscuglio di erbe fresche spontanee, il cosiddetto “preboggion“, e con il formaggio fresco detto “prescinseua“. E ancora: la cecina, comune anche in Toscana ma della quale i cugini rivieraschi possono rivendicare paternità.
I richiami alla tradizione ligure non si esauriscono nei grandi classici, come la focaccia (in alto). Ciò che vale un assaggio al 5 e cinque è anche l’attenzione – tutt’altro che scontata – alla cucina vegetariana, portata avanti non con l’intransigenza dell’ortodossia “bio-veg” ma con il piacere di offrire un’alternativa leggera e gustosa al mainstream fiorentino.
