Casentinese o mugellano, finora il tortello aveva un unico destino: la pentola d’acqua. Non più, invece, almeno da quando i ragazzi di Calistro (in San Niccolò, a Firenze) hanno deciso di proporlo “alla piastra” e arricchito con topping gourmet
Parafrasando una nota poesia di Pascoli, “c’è qualcosa di nuovo oggi in cucina, anzi d’antico”. Sono i tortelli. Casentinesi o mugellani che fossero, finora questi prodotti tipici della Toscana rurale avevano un unico destino: la pentola d’acqua bollente. Non è più così, invece, almeno da quando i titolari di Calistro – il piccolo ma carino bistrot in San Niccolò, lungarno Cellini, a pochi passi dalla stellata Bottega del Buon Caffè – hanno deciso di proporre il tortello casentinese… alla piastra.
In particolare, il tortello – bello grande, ripieno di patate e pomodoro – viene tenuto sulla piastra e servito o così, sic et sempliciter (ma l’effetto è un po’ pesantuccio, specie per chi non è abituato) oppure usato come base per una serie di topping gourmet. Lo abbiamo provato nella versione con la crema di piselli, gli involtini di seppia con cavolo nero e una zest di limone, e il risultato non è male.
Certo, quando arriva al tavolo il tortello di Calistro è piuttosto caldo, il che rende difficile poterlo mangiare con le mani, a mo’ di spicchio di pizza. Ma una volta dotatisi di coltello e forchetta, ci si può divertire nell’esplorare il gioco di analogie e contrasti tra la base di patate e i topping (capocollo di grigio del Casentino, burrata e zucchine; sambudello di grigio e fagioli piattellini all’uccelletto; pesto di pomodori secchi e mandorle, ricotta fresca, spinaci saltati).
In alternativa non mancano i panini, ad accompagnare un piatto dalle origini antichissime: già in passato il tortello casentinese veniva cotto su lastre di pietra serena – galestro o “Calistro”, in dialetto locale – dalle mani sapienti delle massaie dei paesini nascosti tra i verdi monti dell’Appennino. Sia in San Niccolò che in versione food-truck il tortello e altri piatti tipici della Toscana come la scottiglia sono presenti in un menù dove la tradizione viene presentata e rivisitata.
