Tutti conoscono la pizzeria Apogeo e il suo patròn Massimo Giovannini, ma il locale di Pietrasanta sa esprimere eccellenza anche al di là della “classica” pizza, tra focacce, sandwich e lievitati
Difficile non farsi conoscere, quando hai 3 spicchi sulla guida del Gambero Rosso e il plauso unanime degli addetti ai lavori. Ma per Massimo Giovannini – patròn della pizzeria Apogeo a Pietrasanta – la pizza in sé è solo uno degli aspetti della sua proposta gastronomica. Già, perché nel suo menù accanto alle “Origini” (le classiche, appena rivisitate) e alle pizze “In condivisione” (che mostrano fin dove si è spinto con la ricerca gourmet), il pizzaiolo ha ritagliato uno spazio per “Oltrelapizza”, che merita un’analisi più approfondita.
La passione di Massimo Giovannini per il mondo degli impasti ha fatto sì che nel suo menù non trovasse posto un mero spazio per le classiche sfiziosità (fritti all’italiana, ecc…) che in genere accompagnano l’offerta principale, bensì una sorta di carta parallela con piena dignità in grado di competere con le pizze gourmet sul piano della capacità di incuriosire e intrigare. Piatti molto diversi tra loro, di ispirazione di volta in volta locale, nazionale o esotica, ma accomunati dall’amore per i lievitati in tutte le sue declinazioni.
La sezione #Oltrelapizza, dove sono inseriti “piatti a base di lievitati, farine, fermentazioni e suggestioni” nasce dalla trasposizione di sapori assaggiati altrove, in ristoranti che fanno dell’attenzione alla degustazione la propria cifra stilistica. Vi fanno mostra di sé – nelle foto di Stefano Tommaso ed Enrico Gualandi – piatti come Saluti dall’Oriente (in alto), un sandwich con pollo al curry, mayo alla soya, susina fermentata e lattughino. Oppure Ceci & co (in basso) una cecina con crema di fagiolini, gambero, lardo di Colonnata e ketchup homemade. Croccante, equilibrato, saporito.
E ancora spazio per un panino al burro di Normandia con acciughe, insalatina e zest di limone, oppure il calzoncino fritto ripieno “come un tordello” con ragù e Parmigiano. Variazioni sul tema dei lievitati, insomma. Ma non finisce qui, perché il menù della pizzeria Apogeo comprende – insieme alle pizze, che comunque restano il core business (sia all’inglese che alla napoletana, come il “cuore” del business) – numerose focacce.
Ne è un esempio la focaccia con porchetta, stracciatella di burrata, cavolo verza e olio alle erbe (in alto), insieme alle versioni con polpo e patate, nonché la araba (pomodoro, insalata, fiordilatte, crudo San Daniele), tartara (burrata, scarola e tartara di manzo) o cocktail (salsa rosa e gambero rosso), più un pan brioche per due persone con ingredienti a scelta di Massimo Giovannini.
Insomma, al suo decimo anno di vita il mondo Apogeo è ancora in continua evoluzione, così come ininterrotta è la ricerca del pizzaiolo su tecniche di impasto e lievitazione. In fondo, la scelta di Apogeo come nome della pizzeria richiama proprio alla volontà di tendere al punto più alto possibile. Un cammino verso l’eccellenza che Massimo non compie da solo, ma accompagnato dalla moglie Barbara che si occupa anche della parte di pasticceria, e da una serie di chef con cui periodicamente si confronta e sperimenta ciò che poi diventerà #Oltrelapizza. In principio è stato Andrea Mattei, a suggellare il connubio tra pizza e alta cucina, l’ultimo Michele Valotti della Madia di Brione (Bs).
