Nell’ipotesi in cui le misure di confinamento domestico rimangano in piedi nel medio periodo, la pizza è uno di quei piatti destinati a soffrire più di altri. Ma non tutti i locali potrebbero essere penalizzati dal Coronavirus allo stesso modo
Partiamo da un doveroso presupposto: la situazione relativa al Coronavirus è fluida, liquida, in costante evoluzione, e ogni previsione sugli scenari per il settore nel prossimo futuro deve necessariamente essere commisurata ai tempi e all’andamento dei contagi nel nostro Paese, nonché alle decisioni che di conseguenza verranno prese dalle autorità.
Ci sono davvero pochi dubbi, però, sul fatto che anche le pizzerie saranno costrette a rivedere i propri modelli di business. Ciò vale sia durante queste settimane di emergenza sanitaria, nella fase in cui l’asporto e la consegna a domicilio (ossia take-away e delivery, per il piacere degli anglofoni) stanno vivendo un autentico boom, sia nella fase successiva di annunciata recessione economica.
Teniamo conto, però, che si tratta di un’analisi ricca di sfumature e distinguo, poiché sotto la voce “pizza” si può comprendere tanto quella di medio-basso livello che veniva già abbondantemente consegnata a domicilio ben prima dell’exploit delle piattaforme e dei runner quanto la pizza d’autore che si è ritagliata negli ultimi anni un ruolo importante in diverse città italiane. E ancora quella romana, quella d’ispirazione napoletana, quella in pala e quella gourmet.
La leva del prezzo
La prima considerazione riguarda i prezzi delle pizze: quando la quarantena sarà finita, se da un lato avremo uno scenario in cui tantissima gente finora confinata a casa si riverserà in pizzeria (quindi con incassi finalmente degni di questo nome), dall’altro avremo un bacino d’utenza con ridotta capacità di spesa. Quale dei due fenomeni sarà più rilevante? Ovviamente chi sarà meno toccato dalla crisi continuerà a frequentare i pizzaioli più illustri delle rispettive città, mentre chi si è sempre accontentato della pizza basic non avrà motivo di concedersi un upgrade proprio in un momento di ristrettezze. Tra questi due estremi, può succedere di tutto. Una cosa è molto probabile: tante pizzerie saranno costrette a rivedere i prezzi al ribasso in maniera significativa, magari riducendo i margini e – va messo in conto anche questo, al di là dei proclami – la qualità delle materie prime.
Pizza da asporto e consegne a domicilio
È facile immaginare che la fascia medio-bassa di consegne a domicilio possa continuare il suo business senza eccessive differenze rispetto a prima: chi era abituato a mangiare una Margherita preparata 15-20 minuti prima e portata a casa via scooter probabilmente continuerà a farlo, mentre chi era abituato a pizze di alto livello (che vanno consumate appena sfornate, e mal si prestano all’asporto) difficilmente potrà mantenere le stesse aspettative aprendo la confezione di cartone. Dal punto di vista della pizzeria, non è affatto facile che quelle di livello più alto possano convertirsi al delivery mantenendo la stessa qualità. Potranno invece limitare i danni con un asporto intelligente, pensato per chi vive a poca distanza dalla pizzeria.
Pizzerie, uno scenario post-riapertura
Quando le pizzerie riapriranno i battenti, allo stesso modo – e con tutte le peculiarità del caso in tema di distanziamento dei tavoli – le cose potranno andare in maniera diversa a seconda del tipo di pizzeria. Dovendo probabilmente garantire distanze minime tra i tavoli e magari tra gli stessi commensali, i locali più “da battaglia” (quelli avvezzi alle grandi tavolate del sabato sera, per intendersi) probabilmente soffriranno più della pizzeria “da coppia”, con un numero ridotto di tavoli o che non mettono a sedere più di 6-8 persone allo stesso tavolo. Qui sarà invece più facile garantire un servizio non dissimile da ciò che avveniva prima del Coronavirus. Anche qui, inoltre, sarà la fascia di prezzo a fare la differenza: chi può permettersi i grandi nomi dell’arte bianca contemporanea probabilmente continuerà a frequentarne i locali, chi ha sempre avuto budget ridotti continuerà a orientarsi su quella fascia. In uno scenario di riduzione della capacità di spesa, tanto più i pizzaioli sapranno impedire a segmenti intermedi di clientela di orientarsi su alternative più economiche con politiche di prezzo adeguate, tanto meno saranno colpiti dalla recessione.
