Il critico fiorentino Leonardo Romanelli è autore del ricettario (ed. TroppaTrippa) dove la pasta in tutte le sue forme – secca, fresca, ripiena – viene abbinata a trippa e lampredotto
Della trippa in cucina e delle sue incursioni nel mondo dell’editoria avevamo già parlato qui, ma vale la pena tornare sull’argomento perché l’ultimo appuntamento con la collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com – ricette di trippa italiane, francesi, africane, asiatiche e del continente americano, quelle di lampredotto, ecc… – stavolta tocca al critico fiorentino Leonardo Romanelli e al suo ricettario dove la pasta in tutte le sue forme (secca, fresca, ripiena) viene abbinata a trippa e lampredotto.
“Nelle mie elucubrazioni gastronomiche – precisa l’autore – mi sono chiesto perché in cucina non vengano proposti matrimoni d’amore tra determinati ingredienti, ovvero alimenti diversi che potrebbero stare bene insieme nella stessa ricetta, ma che nessuno fa incontrare: una di queste unioni di fatto, quasi mai celebrate, è quella dedicata a trippa o lampredotto, che magari si mescolano e si accompagnano a crostacei, altri tipi carne, verdure di tutti i generi, ma difficilmente uniscono la loro strada con la pasta”.
Trippa e pasta sono due rappresentanti “pop” che non vogliono legarsi, con la sola eccezione di qualche minestra dove pasta all’uovo e riso fanno allegramente compagnia alle frattaglie. Ecco dunque che la pubblicazione celebra il potenziale inespresso di tali combinazioni, un libro per scrivere il quale Romanelli ha anche attinto dalle frequentazioni con i trippai da strada: “Ne hanno un culto tale che la fanno assaggiare in famiglia, prima di proporla ai clienti sul banco, e ne ho trovati pochi, sinceramente, che avessero una ricetta di pasta: magari non lo sapevano, ma qualche loro preparazione è risultata poi perfetta per insaporire tagliatelle o penne, ma la riflessione è arrivata dopo l’assaggio, non prima…” precisa l’autore.
E se mangiare il panino con il lampredotto è ormai un rito, per tenere viva la tradizione delle frattaglie c’è forse bisogno di tentare nuove strade, incuriosire, aver voglia di trovare prospettive inedite. Condire la pasta può essere un modo: ci sono, per esempio, tutte le ricette in umido che, con solo qualche aggiustamento, diventano naturali salse avvolgenti e saporite, ma poi tocca lavorare di fantasia. Se ci sono trippai che hanno cominciato a friggere la trippa tagliata a listerelle, perché non trovare insoliti modi di lavorarla: sotto forma di polpette, per esempio, per farci poi il sugo, o tritarla per farla diventare un ripieno, o addirittura grigliarla?
Cambiare la prospettiva è quello che ha fatto Leonardo Romanelli e da lì è diventato facile percorrere strade inusitate sposando la trippa ed il lampredotto con la pasta. E non si tratta di un mero esercizio di stile: il segreto di questo ricettario, come di tutti i ricettari, è il divertimento unito alla precisione tecnica dello chef: assaggiare i risultati ottenuti, migliorarli per poi trovare l’equilibrio è un piacere non solo gustativo ma anche morale.
Info:
“Trippa & pasta – Le ricette” di Leonardo Romanelli
Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 11
ISBN-13: 978-1-7322669-1-9, Aerostato, Seattle 2020, 60 pagine, prezzo 10 Euro. Acquistabile su www.troppatrippa.com
