Uno come Jean Michel Carasso vive tante vite in una soltanto. E lui – cuoco, scrittore, grande conoscitore delle cucine del mondo, scomparso oggi a Firenze – le ha vissute tutte ai fornelli, con una sete inestinguibile di conoscenza. Che la sua esistenza fosse destinata ad essere avvolta e pervasa dal gusto dell’internazionalità e del multiculturalismo era chiaro già dall’anagrafe, con il documento che ne attesta la nascita nel Congo Belga (il nome con cui oggi si identifica la Repubblica Democratica del Congo) nel 1945. Dopo una parentesi in Francia (di cui si sentiva cittadino), Jean-Michel si è trasferito in Italia dove ha intrapreso la carriera di cuoco, specializzandosi nel corso degli anni in uso delle spezie e kasherut ebraica.
Ha lavorato a lungo dietro i fornelli, gestendo le cucine di diversi locali fiorentini – la Stazione di Zima, forse il primo ristorante etnico a Firenze, il Caffè Voltaire, il vegetariano Gauguin – e poi Ruth, il ristorante della Comunità Ebraica. Tra questi, il ristorante tutto suo che ha chiuso nel 1996 per dedicarsi al reparto multietnico del settore banqueting. Ma quello stop non è stato che una tappa, per quest’uomo alto, magro, con lo sguardo severo ma capace di profonda ironia. Anche negli ultimi vent’anni, Jean-Michel Carasso non si è sottratto a pop-up di world cuisine, in primis nella “Fabbrica” all’interno dell’argenteria Pampaloni, un luogo decisamente fuori dall’ordinario e dalle convenzioni.
La sua profonda conoscenza delle materie prime – dalle spezie alle verdure, per lui hummus o babaganush non avevano segreti – lo ha portato ad affrontare con successo anche una carriera da scrittore: nel 2000 ha pubblicato per Laffont Promenades gourmandes en Toscane, più una serie di libri, poi è stata la volta di “Cucinare Lontano” nel 2017 (ed. Nuova Editoriale Firenze Press) con Luisa Ghetti, di “Cucinare Vegano” nel 2020 e di “Cucinare in Medio Oriente” nel 2022.
Non c’è dubbio che per Jean Michel Carasso occorra smuovere l’Unesco e chiedere di farlo diventare patrimonio gastronomico dell’Umanità. In pochi hanno saputo unire un retaggio culturale come il suo – frutto di un mix di retaggi personali ed eredità familiari (ebreo di madre Ashkenazita e di padre Sefardita di Salonicco, coi nonni d’origine ottomana) – ad un’autentica passione per le cucine del mondo. Per noi del Forchettiere, Jean-Michel aveva raccontato i 10 falsi amici della cucina francese, un pezzo che val la pena rileggere. Di lui, lo chef indiano Giotti Singh ebbe a dire: “Il mondo delle spezie è un universo sterminato e Jean Michel è uno dei pochissimi a poter dire di conoscerlo”.
Come ricorda Controradio, Jean-Michel Carasso può essere salutato alle Cappelle del Commiato (via delle Gore 60, a Firenze) dalle 10 alle 19 di domenica 9 giugno. Buon viaggio, amico.
