Nel guardare il titolo di questo libro di Luca Cesari, storico della gastronomia, non è stata la parola “cotoletta” a colpirmi, ma l’aggettivo “mondiale”. Del resto avevo già segnalato la ricetta perfetta riportata nella serie Tv “Nada” in un mio vecchio articolo. Ben sapendo, per esperienza personale, che la “milanesa” è un piatto ampiamente diffuso tra il Rio Bravo e la Patagonia, e che l’Asia non è seconda a nessuno in fatto di panature. Ma mai avevo dubitato dell’origine lombarda della cotoletta. E invece, un pezzo di mondo che pensavo di conoscere viene ribaltato con la grazia di uno storico e la malizia di un grande narratore.
Storia mondiale della cotoletta di Luca Cesari è un viaggio meravigliosamente filologico e insieme leggero, che trasforma un oggetto quotidiano come una fetta di carne panata in un sorprendente ponte tra culture. L’apertura, poi, è folgorante per chi come me è stato educato al rigore filologico: Cesari cita prima Petronio («Oportet etiam inter cenandum philologiam nosse» ossia “Anche per cenare bisogna conoscere la filologia”) e poi Marc Bloch, fissando in maniera incontrovertibile le stelle polari del suo lavoro.
Cesari racconta la cotoletta come fosse una creatura migrante, più simile a un oggetto antropologico che a una ricetta. Lo dice chiaramente:
«La cotoletta è un oggetto gastronomico quasi unico nella storia della cucina perché è presente in gran parte del globo, pur non avendo un padre riconosciuto alle spalle che ne ha segnato le sorti»,
ed è proprio questa assenza di un’origine unica a renderne affascinante la storia. Chi legge scopre presto che la cotoletta non nasce in un luogo preciso ma «si muove su direttrici proprie, innestandosi, germinando e sviluppandosi in territori molto lontani tra loro» . E poi c’è il viaggio vero e proprio:
«Seguire il percorso della cotoletta ci consente di viaggiare attraverso il tempo e lo spazio, toccando l’Italia, la Francia, l’Inghilterra, la Germania, l’Austria, la Russia e infine gli Stati Uniti e il Giappone».
Il lettore viene trascinato in un racconto che unisce filologia, gastronomia, antropologia culturale, identità nazionale e invenzione delle tradizioni. Ed è proprio il rapporto tra cibo e identità – un rapporto che da sempre ha una fortissima valenza politica – il terreno su cui Cesari si muove meglio, andando a smontare quelle che definisce le “leggende gastronomiche”:
«Sono racconti con una precisa funzione pedagogica, utili a dare un senso più profondo alle relazioni interne a una comunità».
Non parliamo solo di mitologie della cotoletta, ma di un fenomeno universale: la necessità di attribuire ai piatti una genealogia nobile, antica, quasi sacra. Cesari smonta questi miti con ironia ma anche con rispetto, perché sono parte di noi. «Un punto di vista completamente diverso dalla propaganda identitaria… che ancora oggi viene portata avanti per fini ideologici, politici ed economici» osserva, facendo capire che dietro le tradizioni culinarie c’è sempre un riflesso della società che le racconta. E Don Benedetto Croce sorride sornione…
Il capitolo più irresistibile, in questo senso, è quello dedicato al celebre lombolos cum panitio, il piatto medievale che per secoli ha alimentato l’illusione che la cotoletta fosse nata a Milano nel XII secolo. Una storia quasi comica, se non fosse che è stata presa sul serio per duecento anni. Cesari ricostruisce pazientemente l’equivoco filologico, mostrando come Pietro Custodi, nell’Ottocento, abbia letto panitio come “pangrattato”: «L’interpretazione di Pietro Custodi però era troppo golosa per lasciarla cadere, dato che collocava la nascita della cotoletta a Milano». Peccato che non fosse così.
«Il termine panitio e tutti i suoi derivati lessicali da panicium a paniccio non sono mai stati usati anticamente per indicare il pane o il pangrattato né tantomeno le panature»
precisa Cesari, con una chiarezza disarmante . In realtà, spiega, si trattava di un piatto a base di lonza e polenta di panico, qualcosa di molto più simile a uno “spezzatino con la polenta” medievale che a una cotoletta. Eppure questa svista ha avuto un impatto enorme: «Una sorta di profezia autoavverante… ha spinto i cittadini a rivendicare e proteggere questa antica tradizione». La leggenda era nata. E come tutte le leggende gastronomiche, si era trasformata in “verità”.
La fantasia popolare non si è fermata qui. Uno dei racconti più pittoreschi che Cesari recupera è quello della cosiddetta “cotoletta d’oro”, secondo cui la panatura sarebbe nata per imitare il colore delle lamine dorate usate dai nobili medievali per ricoprire la carne. Un’idea irresistibile, peccato che – scrive Cesari con una stoccata memorabile- «si tratta di una bufala colossale» . Una bufala, certo, ma raffinatissima, costruita con tutti i crismi del marketing territoriale ante litteram, una “storia da raccontare ai viaggiatori” perfettamente calibrata per evocare lusso, antichità e identità.
Dopo avere smontato la retorica dell’origine medievale, Cesari entra nella parte più gustosa del libro: l’evoluzione tecnica della cotoletta. Qui l’autore dà prova di una conoscenza rigorosissima dei ricettari francesi del Seicento e del Settecento, dove il doppio passaggio uovo-pangrattato comincia a prendere forma. È in Francia che la cotoletta inizia a dotarsi della sua “armatura croccante”: «Il perfezionamento di tale tecnica ha richiesto molti secoli ed esistono centinaia di ricette che usano procedure diverse che non portano al medesimo risultato». Le ricette più sorprendenti sono quelle barocche, sontuose, come la Côtelettes de Mouton en robe de chambre, ossia “Cotoletta di montone in vestaglia”, una meraviglia culinaria in cui la costoletta viene prima glassata, poi rivestita da una farcia di vitello e manzo, poi impanata, poi cotta al forno.
Passando alla Vienna ottocentesca, il libro mostra come la Wiener Schnitzel compaia sorprendentemente tardi, mettendo fine alla leggenda (anche questa, diffusissima) che la milanese e la viennese siano gemelle medievali separate alla nascita. Contemporaneamente, in Russia il termine kotlety si allarga a dismisura fino a includere qualunque preparazione impanata: Cesari cita, con evidente divertimento, ricette in cui sotto il nome di “cotoletta” compaiono addirittura polpette di riso: «A un certo punto sembra che letteralmente qualsiasi cosa che possa venire impanata prenda il nome di cotoletta».
Il capitolo sugli Stati Uniti, poi, è una rivelazione: molti danno per scontato che la Chicken Fried Steak derivi dalle tradizioni tedesche o austriache, ma Cesari ribalta questa convinzione: «Quando la Wiener Schnitzel e la “milanese” dovevano ancora vedere la luce, era la tipologia inglese quella dominante». Insomma, la cotoletta americana non è europea per “discendenza diretta”: è il risultato di un incontro storico ben più accidentale, influenzato dalla cucina inglese pre-vittoriana.
Infine, il Giappone. Qui la cotoletta occidentale diventa katsu, una delle specialità più amate e diffuse del Paese. La descrizione delle ricette giapponesi è asciutta, quasi minimalista rispetto alle complessità francesi: «Si possono usare diverse parti del pollo come petto e coscia… poi si frigge in olio» . È un ritorno essenziale, quasi zen, alla semplicità del gesto: battere, impanare, friggere.
Storia mondiale della cotoletta è un libro che si legge come un romanzo e insegna come un corso universitario (e anche questo lo dico per esperienza diretta). È scritto con una prosa limpida, mai pedante, capace di far convivere rigore filologico e intrattenimento gastronomico. La ricchezza delle fonti è impressionante, ma Cesari non la usa mai per ostentazione: ogni documento, ogni ricetta antica, ogni aneddoto serve a costruire un quadro più grande, più complesso, più affascinante. E alla fine il lettore esce con una sensazione precisa: una cotoletta non è più soltanto una cotoletta: è un atlante culturale, un fossile vivente, una metafora della storia, una disputa identitaria, un minuscolo scrigno di memoria collettiva. E soprattutto, come scrive l’autore, è «un tassello piccolo, ma non insignificante, della nostra cultura».
