L’ultimo capitolo dell’avventura della chef Beatrice Segoni dietro i fornelli riflette in pieno la sua personalità: il ristorante Konnubio di via dei Conti, a Firenze, offre una cucina ad alto tasso di complessità ma genuina e familiare come la sua artefice
Per chi la conosce un po’, basta un attimo per capire che Beatrice Segoni ha finalmente trovato il suo approdo ideale. A vederla muoversi con disinvoltura tra i tavoli, prima ancora che a “metterla alla prova” dietro ai fornelli, si ha la netta impressione che il vero connubio – pardon, il Konnubio – sia quello tra la chef marchigiana e il locale di via dei Conti, a Firenze. Qui, infatti, Beatrice è riuscita a lasciare la sua impronta tanto sulla cucina in sé quanto sul menù e sull’atmosfera del ristorante. La cifra distintiva del locale è secondo me la coesistenza di una cucina ad alto tasso di complessità – com’è giusto aspettarsi da chi ha da sempre piena padronanza della materia prima – e di una serie di contrasti, sia nel piatto che nell’ambiente. Partiamo dal locale in sé, che oscilla tra un taglio “moderno” dato dalla K dura nel nome e una rassicurante classicità di arredi, tovagliati e luci soffuse. Il menù, analogamente, affianca ai tradizionali nomi dei piatti un tocco di ironia che è pienamente riconducibile al carattere della chef: i “Secondi che non sono secondi a nessuno” strappano un sorriso, così come i “Profumi di mare” e “Venti di terra” che identificano i menù degustazione rispettivamente di pesce e carne. Eccoli:
I Profumi di mare di Beatrice Segoni al Konnubio
Nemmeno il tempo di cominciare e già iniziamo a creare problemi in cucina: rispetto alla portata originale del menù degustazione di pesce – le Cicale di mare, cubo di panzanella e gelato di Tropea – chiediamo di partire con una variante, il tris di baccalà. Da sinistra: mantecato su biscotto alle mandorle con asparago, cotto in olio a bassa temperatura e servito all’interno di un curioso strudel. Difficile trovare una variante prevalente rispetto alle altre, soprattutto alla luce della morbidezza della prima opzione, della consistenza della seconda e della particolare curiosità della terza.
La cena continua con i fagottini con cime di rapa, cozze e limone. Un piatto, mi si dice, che ha conquistato pubblico e critica. In effetti non posso che essere d’accordo: gli ingredienti dialogano tra sé, specie nel duo cozze-limone e pasta-ripieno. È un piatto che mostra in maniera inequivocabile la passione di Beatrice Segoni per le paste ripiene: il giallo, segno dell’uso marcato di tuorli nell’impasto, è un marchio di fabbrica consolidato.
Veniamo al secondo: la serata prosegue con la coda di rospo con pomodori secchi, capperi, crema di arancia e crudité di finocchio. Ecco cosa intendevo quando parlavo di contrasti: la delicatezza della crema all’arancia, la freschezza del finocchio e il sapore del pesce coabitano – in maniera quasi del tutto armoniosa – con la farcitura della coda di rospo, ossia il “potacchio” d’ispirazione marchigiana con pomodori e capperi. Sapori forti e decisi, che ben si legano al pesce ma che rischiano di travolgere l’arancia se finiscono nello stesso boccone. Impiattamento notevole, come tutto ciò che esce dalla cucina del Konnubio.
Infine il dolce, un semifreddo di frutta secca, sablé di pistacchio, gelatina e aria di mandarino. Se con la pasta fresca aveva mostrato il cuore, qui Beatrice tira fuori la tecnica: l’aria di mandarino è letteralmente una nuvola, che scompare in bocca lasciando però il sapore dell’agrume. Superbo il semifreddo alla frutta secca, che ben si abbina al pistacchio e alle gelatine in un gioco di consistenze diverse.
I Venti di terra di Beatrice Segoni al Konnubio
Passando dal pesce alla carne, il registro stilistico del Konnubio non cambia. Si parte con una tartare di manzo con crema di porri e puntarelle. Da sottolineare l’abbraccio tra la crema delicata, la carne di ottima scelta e la freschezza delle puntarelle. Un piatto dai sapori distinguibili, in grado di suonare all’unisono la stessa buona musica.
Col primo, anche nell’ambito della carne torna il cavallo di battaglia di Beatrice Segoni: la pasta ripiena (che avevamo già visto realizzare durante l’ultima Fiera del Cioccolato nella versione col piccione) elevata a emblema della cucina casalinga. Stavolta la scelta cade sull’agnolotto di coniglio in potacchio, con olive taggiasche.
Il secondo – ok, la foto è molto brutta, mi rendo conto, e non rende affatto giustizia al piatto – è un maialino da latte con crema di lattuga, mele e radicchio riccio. Morbida la carne, ben eseguito il gioco di contrasti (ancora!) tra mele, lattuga e radicchio.
Chiudiamo in bellezza il menù degustazione di carne del Konnubio con il cremino di nocciola, cuore di caffè, spuma al caramello e salsa al moscato. Come nel caso del pesce, sul dessert Beatrice Segoni esprime un certo feeling con le consistenze leggere. Vale la pena spendere un ultimo cenno al piatto di portata, di pregevole fattura.
Ps: la visita al Konnubio di Beatrice Segoni è avvenuta in una circostanza ulteriormente piacevole, la performance live dell’artista Elisabetta Rogai, che ha dipinto un quadro con il vino dell’azienda La Luteraia di Montepulciano.
