Tra i 5 superfood al mondo, il bambù è considerato uno dei cibi del futuro poiché a basso contenuto di grassi, buona fonte di fibre, proteine e di aminoacidi. Ecco perché e come usare il bambù in cucina
Con oltre 200 specie di bambù commestibili a fronte delle oltre mille esistenti, all’avvicinarsi della Giornata mondiale della biodiversità – il 22 maggio – è il momento di raccontare un cibo a basso contenuto di grassi, buona fonte di fibre, proteine e di aminoacidi. Oltre ad essere ricco di proteine, carboidrati, amminoacidi, minerali, fibre, potassio, calcio, zinco e vitamine (A, B6, E), il bambù in cucina si adatta a tutti i tipi di cottura e conservazione. In primavera prende il via la produzione del germoglio di bambù (Phyllostachys edulis, più conosciuta come bambù gigante o Moso): nel nostro Paese esistono oltre 60 ettari di bambuseti con 72mila piante sparse fra Piemonte, Emilia Romagna e Puglia, appannaggio di Bambubio”, ramo dell’azienda torinese Alma Italia.
Definito dalla Punjab University come uno dei cibi del futuro, il bambù in cucina si inserisce sempre di più nelle nuove tendenze food verso un’alimentazione che unisce gusto, salubrità e “instagrammabilità” (un recente articolo della BBC indica che le foto di ricette a base di bambù sono cresciute del 4.850 % nel 2020, proprio nel periodo di pandemia globale da Covid).
È usato da chef come Imma Ferraro, che sceglie la farina di bambù e il suo elevato apporto di silicio organico per prodotti da forno, dalla ricetta della pizza alle malelingue, ma anche per grissini e taralli, oltreché per le farciture con prodotti freschidi formaggi vaccini derivati dalla coltivazione di bambù come il caciocavallo, fino a dessert come il “Bambùdino” guarnito, che al posto del caramello, è guarnito di confettura di ciliegie e bambù.
Che sia fritto, stufato, saltato, sott’olio o aggiunto all’impasto, il sapore neutro del bambù, dalla consistenza croccante e simile all’asparago o al carciofo, apporta infatti una consistenza gradevole al palato, senza modificare il gusto, così da valorizzare tanti piatti e ricette, ricco di diverse interpretazioni. La raccolta del germoglio di bambù avviene in primavera, da marzo a maggio, intervenendo sui campi con una piccola zappa in modo da non rovinare l’habitat della pianta e senza danneggiare il resto della coltivazione. Si raccoglie tutti i giorni, per ripetute settimane, stimando all’incirca 1 kg di prodotto per metro quadro. Un ettaro di un bambuseto maturo può infatti produrre ogni anno oltre 8000 kg di germogli freschi.
Nei restanti mesi, la stessa tipologia di bambù dalla foglia commestibile dà vita anche a tisane, essenze, estratti. Fra i tanti altri prodotti da consumare tutto l’anno, oltre ai germogli sott’olio, le confetture, la farina di bambù per grissini e taralli, anche i prodotti freschi come caciocavallo e cacioricotta, fino a brindare con il bambù, grazie alla birra artigianale a bassa gradazione alcolica e bassa gasatura, rifermentata in bottiglia, che presenta un sapore avvolgente grazie all’utilizzo di bambù, note di mango e maracuja.
“Se il bambù in cucina è da sempre apprezzato in Oriente – spiega Domenico Fortunato, socio fondatore del Gruppo Alma – in Occidente abbiamo assaporato il bambù nelle lunghe cotture al vapore dei ristoranti cinesi, conosciuto i germogli o “cuori di bambù” nei ristoranti giapponesi grazie alla zuppa di miso, fino alla foglia di bambù utilizzata come guarnizione ornamentale per servire il sushi. Il bambù è però un alimento salutare e interessante, non solo per dare un tocco d’Oriente ai propri piatti”.
