Al suo congedo come direttore del Westin Excelsior, Valentino Bertolini racconta la sua esperienza in hotel, il rapporto con lo chef Matteo Lorenzini e quella stella che al Se.Sto on Arno non è (ancora) arrivata. “Ecco chi sceglierà il nuovo chef, in lizza ci sono già 6-7 candidati”
Come il suo collega Patrizio Cipollini (Four Seasons Hotel Firenze), al quale lo lega un’amicizia sincera, anche Valentino Bertolini ha raggiunto il traguardo dei 10 anni alla guida di un prestigioso albergo fiorentino (“non ero mai stato tanto a lungo nello stesso hotel, finora il record erano i 6 anni al Gallia di Milano”). Ma per quest’ultimo, che proprio domani celebrerà con un cocktail per un centinaio di ospiti il suo congedo dalla guida del Westin Excelsior di piazza Ognissanti, l’addio a Firenze è l’occasione per raccontare la sua esperienza in riva all’Arno, e soprattutto il suo rapporto con lo chef Matteo Lorenzini, che – con qualche mese di anticipo rispetto ai tempi del direttore – a fine aprile ha rassegnato le dimissioni.
“Negli ultimi dieci anni la proprietà dell’hotel ha investito 90 milioni in opere di migliorie e manutenzioni – esordisce il direttore, che dopo la lunga avventura fiorentina si trasferirà a Milano in attesa di ripartire da settembre con un nuovo capitolo professionale – che hanno coinvolto anche il settore della ristorazione. Abbiamo aperto il Se.Sto on Arno nel 2011 con Entiana Osmenzeza come chef, cui poi è seguita Matteo Lorenzini. Adesso anche lui ci ha lasciati, per aprire un ristorante a Parigi insieme al suo guru storico. Chissà, se fosse rimasto magari quest’anno la tanto agognata stella Michelin sarebbe arrivata: Matteo Lorenzini è un ragazzo dal talento infinito”.
In effetti non è una novità che tra il direttore uscente del Westin Excelsior e il suo ultimo chef al Se.Sto on Arno sia sempre intercorso un rapporto particolarmente felice, fatto di reciproca stima ed empatia. “Matteo Lorenzini è un grande professionista – conferma Valentino Bertolini, che avrebbe dovuto lasciare l’incarico a fine marzo ma è rimasto tre mesi in più – che nel suo lavoro mette impegno, precisione e una passione estrema. A ogni assaggio, ogni suo piatto mi è sempre sembrato migliore della volta precedente. È una persona responsabile, capace, indipendente, in grado di ascoltare le critiche e accettarle. A scapito della giovane età ha i piedi per terra e grande maturità: del resto, viene da una scuola difficile come quella francese e lì, se non sei disposto a dare il massimo, non rimani per quattro anni come ha fatto lui”. Ed Entiana Osmenzeza? “Beh, anche con lei c’era un ottimo rapporto, i fornelli è una persona molto creativa. A lei, come a Matteo, dicevo sempre ‘fatemi sognare’ perché credo che questa capacità sia nelle corde dei talenti della cucina”.
Peccato per quella stella Michelin, quindi, che forse resta l’unico rimpianto del direttore Valentino Bertolini. “Ricordo la felicità quando nel 2013 arrivò la stella per il Winter Garden by Caino, al St. Regis Hotel, con lo chef Michele Griglio (che è lì dal 2010 ma ad agosto lascerà l’incarico per tornare nel suo Piemonte, mentre la collaborazione con Valeria Piccini continuerà, ndF). Probabilmente la stella per il Se.Sto on Arno sarebbe arrivata quest’anno, forse non abbiamo spinto abbastanza su questo traguardo. Forse avremmo potuto farci vedere di più, attivarci di più con gli ispettori Michelin, perché credo che la qualità ci fosse tutta. Il primo anno con Matteo in cucina sapevamo che era presto, ma non nego che l’anno seguente ce la aspettavamo…”.
Adesso, però, per il direttore del Westin Excelsior è tempo di guardare avanti. “Sarà il mio successore Domenico Colella, già direttore al Romazzino in Costa Smeralda, a scegliere il sostituto di Matteo Lorenzini al Se.Sto on Arno. Al momento hanno già bussato alla nostra porta 6-7 chef, italiani (tra cui almeno un fiorentino) ma con esperienza all’estero, e sono convinto che alcuni di questi abbiano le carte in regola per portare avanti un lavoro di qualità. Però è possibile che ne arrivino anche altri, magari chiamati direttamente da lui. In quanto a me – racconta ancora Valentino Bertolini, sorseggiando un tè e scegliendo l’infuso per il giorno successivo – dell’esperienza fiorentina mi resterà il ricordo della gente, mi mancheranno i colleghi, il personale (“ogni mattina entro il hotel e cerco di salutarne di persona il più possibile, non fisso mai riunioni prima delle 10″) e la bellezza di questi due hotel, che soltanto adesso inizio a considerare delle regge. Mi mancherà anche Firenze, con il suo appeal internazionale, e la straordinaria terra di Toscana dove con un’ora di auto puoi arrivare dovunque”.
Che il lavoro di Valentino Bertolini abbia dato i suoi frutti, infine, lo dicono i numeri: “Da ben tre anni quello di Firenze è il primo St. Regis Hotel al mondo su 80 per gradimento della clientela, e il quarto o quindi su 6.500 hotel della Marriott. Analogamente, quello fiorentino è il primo Westin Excelsior al mondo per livello di soddisfazione degli ospiti e ventesimo in totale del gruppo Marriott. Dopo gli anni difficili della crisi del 2008 la proprietà ha investito molto e continua a farlo: negli anni abbiamo chiuso e riaperto entrambe le strutture, adesso stiamo rivedendo il posizionamento del brand del Westin per riportarlo alla Luxury Collection com’era in precedenza. Quella della proprietà è una scelta strategica, non una necessità: avremmo potuto continuare a lavorare senza quegli interventi, è vero – conclude il direttore – ma non avremmo ottenuto i risultati record degli ultimi tre anni. E non avremmo raddoppiato il fatturato in un decennio”.
