È sempre rischioso andare alla ricerca di origini perdutre nel tempo, di quasiasi cosa si tratti. È invece più saggio attenersi alle fonti documentate. Se la leggenda, di matrice cristiana, racconta che Giuseppe, padre di Gesù, dopo essere fuggito in Egitto per salvare la vita del suo infante dalla furia di Erode, avesse mantenuto la famiglia non solo con il suo lavoro di falegname ma anche vendendo frittelle per strada, la verità storica è molto più vicina ai nostri tempi.
La prima ricetta scritta risale al 1837 e la ritroviamo nel trattato Cucina teorico-pratica del napoletano Ippolito Cavalcanti. Ma ben 50 anni prima, e per la precisione proprio il 19 marzo 1787, Johann Wolfgang Goethe, nel suo celebre Viaggio in Italia, scriveva:
Oggi poi ricorreva la festa di S. Giuseppe, patrono dei friggitori, o frittaroli
che sia, intendendo la parola nel senso il più ampio; e siccome l’arte di questi
richiede di continuo fuoco vivo, ed olio bollente, ogni tormento per mezzo del
fuoco entra nella competenza del santo; epperciò, fin di ieri sera le case, le
botteghe dei frittaroli, erano ornate di quadri, di pitture, le quali rappresentavano
il purgatorio, il giudizio universale, colle anime sottoposte alla pena delle fiamme.
Ampie padelle stavano davanti alle porte, sopra focolari leggieri e portatili; un
giovane porgeva il piatto dove stava la farina, un altro formava le fritelle, e le
gittava nella padella dove bolliva l’olio, ed ivi un terzo giovane, muoveva con un
asta in ferro le fritelle, le traeva fuori quando erano cotte a dovere, porgendole ad
un quarto giovane, il quale le infilava in uno spiedo più leggiero, e le offeriva agli
astanti
Il termine stesso pare derivi da zeppa – in latino cippus – ovvero il fermo di legno che si pone per stabilizzare i mobili fuori squadra; e qui il riferimento al mestiere di San Giuseppe è diretto.
L’interno Meridione d’Italia ne produce una lunga lista di varianti: alle più note zeppole napoletane – che possono essere fritte o al forno, condite con crema pasticciera e amarena sciroppata – si aggiungono quelle itrane (Itri, basso Lazio), quelle pugliesi, quelle siciliane (talvolta ripiene di ricotta), quelle calabresi (nelle versioni cosentine, reggine e catanzaresi), le molisane e le abbruzzesi, le marchigiane e infine le sarde, dette tzìpulas o frisciòlas. Non tutte si associano alla celebrazione di San Giuseppe e quindi alla Festa del Papà; talvolta è d’uso prepararle in occasione del Carnevale – come le frittelle di riso in Toscana e Umbria – o per i festeggiamenti dei santi protettori locali.
Un consiglio: a meno che non abbiate problemi di colesterolo, assicuratevi che siano fritte. Non che quelle al forno siano male, per carità, ma la differenza è sostanziale…
