Quindici piatti “millesimati” raccontano i primi trent’anni anni di attività dello storico ristorante Albergaccio a Castellina in Chianti
Sono passati 30 anni da quando il ristorante Albergaccio ha iniziato la sua attività a Castellina in Chianti. Una lunga storia di passione e di amore per il proprio lavoro e per il territorio, quello del Chianti Classico. Il percorso gastronomico, ma anche enologico, è stato raccontato dai piatti che nel tempo sono stati creati da Sonia Visman, cuoca autodidatta – oggi aiutata dal figlio Pietro Cacciatori – che è riuscita ad evolvere la propria cucina pur rimanendo legata alla tradizione chiantigiana.
Proposte gastronomiche che in passato sono valse una stella Michelin e hanno fatto (e fanno tuttora) conoscere questa zona meravigliosa attraverso profumi e sapori abbinati ai vini, del Chianti naturalmente ma con eccellenti proposte in carta provenienti da molte regioni italiane, scelti da Francesco Cacciatori, patron, sommelier di grande esperienza e responsabile di sala. “Il Ristorante Albergaccio è stato aperto nel 1989 con una gestione è quasi familiare che resiste tuttora – racconta – ma prima ancora, la storia inizia nel 1982 in un locale qui vicino”.
In origine l’Albergaccio erano degli annessi agricoli nel mezzo dell’omonimo borghetto rurale alle porte di Castellina in Chianti, e il ristorante mantiene le caratteristiche tipiche del territorio: il cotto, le travi di legno di cipresso del soffitto, pareti in pietra di alberese, un arredamento rustico. Dalla sua cucina sono passati tanti nomi destinati a fare strada, in primis Ombretta Giovannini, compagna nella vita e in cucina dello chef Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati (1 stella Michelin).
Per festeggiare i 30 anni d’attività il ristorante ha voluto riassumerli attraverso 15 dei piatti più rappresentativi. “Avevamo pensato di creare un menu con 30 proposte, una per ogni anno – spiega Francesco Cacciatori – ma ci siamo resi conto che erano troppi. Ci siamo fermati a 15 di cui due preparate da chef amici (Ombretta Giovannini e il catanese Carlo Sichel, già anima del ristorante Il Carato e grande amico dell’Albergaccio)”. “Qui ho mosso i primi passi nella ristorazione – conferma Ombretta – e sono stati anni importanti per la mia formazione”.
Tra i piatti assaggiati, ognuno “millesimato” con l’anno di riferimento, antipasti come il cipollotto e miele, limone, pinoli (2018) e un particolare Cibreo di rigaglie di pollo, sformatino di porri (1992) abbinati a Picéc Atto Unico, Collio Bianco 2018. Oppure primi come i Maremmani burro & salvia (2017).
E ancora: Gnocchi allo zafferano, musetto di Chianina IGP e porcini (2011) e Risotto Carnaroli, pecorino stagionato, spezie al Panpepato, sprassata e limone candito (2016), nella foto in alto. Un piatto in cui la sapidità si fonde con la dolcezza delle spezie e del limone candito che sgrassa sul finale il piatto.
Tra i primi piatti troviamo anche quello di Carlo Sichel: tortelli di lepre cioccolattata, nocciola, ricotta e caffè, nella foto in alto. Una proposta molto particolare dove forse prevale troppo la dolcezza e il gusto del caffè. Per finire pici al sugo di digiune d’agnello e pecorino (1993) un piatto della tradizione piacevole da gustare. In abbinamento Gagliole Valletta 2016, ottenuto da uve Merlot e Sangiovese.
I secondi piatti sono stai aperti dalla terrina di fegatini di Ombretta Giovannini, uno dei suoi signature. A seguire il delicato petto d’anatra, menta e coulis di pomodoro (1994) un piatto ben bilanciato tra pomodoro e anatra. Fantastica poi la braciolina con i capperi (2018), un omaggio alla tradizione del territorio.
Si è passati poi al piccione, fichi caramellati e spezie (1993) e al Fagiano in casseruola (2018) due proposte tutte da gustare. In abbinamento Castellare Sodi di S. Niccolò Magnum 2014, uno dei più conosciuti vini dell’azienda Chiantigiano.
E per concludere i dolci: Cheesecake all’uva, biscotto alle arachidi (2019) e Pistacchio, cioccolato bianco, capperi e alkegengi (2014) abbinati a Forteto della Luja Loazzolo Piasa Rischei 2012 prodotto con moscato bianco appassito. Un vino dolce ma equilibrato da una buona acidità che lo rende meno stucchevole al palato e che forse non tutti conoscono: l’azienda è dal 2007 affiliata al WWF e si trova in una delle DOC più piccole d’Italia, quella di Loazzolo nell’astigiano.
@Foto di Luca “Mistergusto” Managlia
