C’è la colomba pasquale tradizionale, e ci sono le varianti (pistacchio, cioccolato & albicocca, ecc…). Ma un capitolo a parte lo meritano variazioni sfiziose come la “Colombatiella” di Giovanni Santarpia e il “Petto di colomba” di Ghevido
Anche su un dolce come la colomba pasquale – da sempre legata a una concezione tradizionale, appena scalfita negli ultimi anni da interessanti sperimentazioni sia da parte di pasticceri e fornai che da chef e pizzaioli – c’è chi innova. Molti lo fanno giocando sugli ingredienti, ossia proponendo versioni con ingredienti alternativi ai canonici canditi. Ad esempio, il pistacchio nella colomba è ormai sdoganato proprio come sulla pizza. Oppure la versione con albicocca e cioccolato e così via. C’è poi chi ha “rivisitato” la colomba agendo non sugli ingredienti bensì più alla radice, ossia sul concetto dolce/salato o sulla forma.
Ad esempio il pizzaiolo Giovanni Santarpia, tre spicchi del Gambero Rosso, ha deciso di cimentarsi con la colomba pasquale rivisitandola all’insegna di un altro prodotto legato al periodo: nasce così la sua Colobatiella, un mix di dolce e salato a metà strada fra la colomba e il casatiello. Nel dettaglio, la Colombatiella è un impasto lievitato con la struttura della colomba tradizionale dove il burro è sostituito dallo strutto e i canditi da provola, mortadella, salame e cicoli napoletani. Il tutto è rivestito da una glassa semidolce di mandorle tostate e zucchero. Una versione da provare sia come antipasto ma soprattutto per il picnic di Pasquetta, stavolta confinati nel giardino di casa.
A Sesto Fiorentino invece la pizzeria Ghevido, specializzata in pizza alla pala d’ispirazione gourmet e con doppia cottura, ha sfornato (letteralmente) il Petto di colomba, ossia una colomba senza le tradizionali alette, in collaborazione con Lisa Conti. “Si tratta – racconta Stefano Degl’Innocenti – di un impasto con tre lievitazioni, lievito madre, burro di latteria, canditi di alta qualità, vaniglia in bacche fresche. Ne esistono due varianti, entrambe da 750 grammi: il tradizionale con arancia candita e vaniglia, e quello con cioccolato bianco e albicocche.
