Per la filosofia orientale Yin e Yang, negativo e positivo, sono alla base della cucina. Nel caso di Com Saigon, ristorante vietnamita a Firenze, ciò si traduce in un equilibrio tra ingredienti e sapori, con piatti che rispecchiano la contemporaneità senza tradire l’ortodossia
Era uno di quei locali che mi ero ripromesso di raccontare, prima o poi, dopo che l’apertura era stata affidata alle parole di Francesca Tofanari, lo scorso giugno. Finalmente ce l’ho fatta, ritrovando casualmente due amici come Giacomo Billi e Massimo Vanni. In effetti al Com Saigon di via dell’Agnolo 93r, a Firenze, ho assaggiato una cucina autenticamente etnica senza voler essere per forza esotica. Niente fusion, niente strizzate d’occhio ai luoghi comuni. A parlare sono soprattutto gli ingredienti, i sapori, gli accostamenti mai casuali. Anzi, se è vero che Yin e Yang, negativo e positivo, sono gli elementi alla base della cucina vietnamita, in questo caso la ricerca di un equilibrio ha dato i suoi frutti.
Per citare la collega che raccontò l’apertura, “nessuna voglia di stupire con effetti speciali, ma di far conoscere a Firenze una cucina nuova, di educare i palati al gusto di sapori diversi, che non sono gli stessi di altre cucine esotiche già radicate in città. Piatti freschi e leggeri nascono dalle abili mani di tre cuoche, tutte donne, tra cui Nguyen Thi Thui Lan, amministratrice unica di Com Saigon che va molto orgogliosa della salsa di pesce, con zucchero, limone e peperoncino”. E quella salsa l’abbiamo assaggiata, insieme agli involtini croccanti che da queste parti vengono indicati come il piatto da non perdere.
A scapito del nome, dell’aspetto piccante e della somiglianza con la colatura di alici, è un sapore delicato e complesso. I tranci d’involtino sono croccanti ma sodi (non come i “classici” involtini primavera del mainstream italiano) e si arriva facilmente in fondo al piatto. Ci sono quelli estivi con maiale, gamberi e insalata, che si possono accompagnare con una salsa di arachidi; fritti invece quelli ripieni di verdure.
Spazio poi al Pho, il piatto nazionale vietnamita: brodo di manzo con carpaccio, cipolle, soia, aromi e spaghetti di riso. Pur non essendo distante anni luce dalle zuppe della tradizione asiatica tout court, ha una sua precisa identità data dalle striscioline di riso al posto dei noodles e dalla particolare combinazione di aromi e spezie che si miscelano nella tazza.
Infine, le polpette con straccetti di manzo. Detta così magari non sembra il massimo, ma questo piatto dà il meglio di sé quando – come viene suggerito all’arrivo del piatto – è mescolato con l’insalata e sottili spaghetti di riso, insieme al lemongrass di accompagnamento. Il risultato è infatti un piatto fresco, accattivante, che riempie senza appesantire. Da provare, se si vuol uscire dai canoni di ciò che si pensa di sapere sulla cucina vietnamita a Firenze.
Il menù del Com Saigon – un nome che si può semplicemente tradurre con Il riso di Saigon – offre piatti di un’autentica cucina vietnamita a Firenze, senza declinazioni o cedimenti revisionisti, se non quelli imposti dalla sostituzione di ingredienti introvabili nelle nostre latitudini. Qui solo il vino “parla” italiano, molto toscano, ma si può anche scegliere di pasteggiare con birra vietnamita o con uno dei tanti tipi di tè che il locale offre.
