Con l’emergenza coronavirus che de facto ridisegnerà il settore della ristorazione, tra chiusure e sostanziali modifiche all’offerta, come si comporteranno le guide gastronomiche? Lo abbiamo chiesto ai diretti interessati
È un dato di fatto: l’emergenza coronavirus vedrà mutare in maniera significativa l’intero comparto della ristorazione italiana, sia nella forma (distanziamenti, mascherine, ecc…) che nella sostanza, ossia nell’offerta culinaria tout court che dovrà venire incontro a una serie di fattori inclusa la ridotta capacità di spesa. Il modo in cui ciò avverrà è ancora decisamente nebuloso, ma questo non sta impedendo il proliferare di analisi, scenari e previsioni che aspettano solo la prova dei fatti per vedere confermate le rispettive teorie.
Ma con una fetta di ristoranti che resterà sul campo di questa battaglia e un’altra che sarà chiamata a modificare in modo radicale il proprio modello du business, come si comporteranno le guide gastronomiche online e offline che hanno – per l’appunto – lo scopo di raccontare e segnalare l’universo del food italiano? Lo abbiamo chiesto ai diretti interessati, ai direttori delle principali guide gastronomiche italiane, scoprendo che la tendenza è per uno slittamento generale dei tempi d’uscita.
Enzo Vizzari (Espresso):
Prima dell’emergenza avevamo già svolto oltre un terzo del lavoro, con le schede già inserite nel sistema. Adesso sarà tutto da rivedere, ma non c’è ragione di immaginare di non uscire del tutto con le guide. Escludo di poter uscire intorno al 15 ottobre, come era inizialmente previsto, anche perché tutto ciò che è stato scritto finora va riverificato, ristorante per ristorante. Sarà un gran lavoro per gli ispettori territoriali e questo, se tutto va bene – ma non è serio fare previsioni, in queste circostanze – dovrebbe iniziare tra luglio e settembre. Per una ristorazione fatta in stragrande maggioranza di piccole realtà spesso non aziendali, purtroppo quindi spesso sottocapitalizzate, questo fermo è devastante. Secondo me il problema non è capire a quale cucina si tornerà, non vedo perché debbano cambiare i gusti della gente, quanto piuttosto vedere chi tornerà nei ristoranti con una ridotta disponibilità di spesa.
Giuseppe Cerasa (Repubblica)
Ripensare il modo in cui si lavora, anche in base al mutare delle esigenze dei consumatori. Non sappiamo chi rimarrà in piedi, se e come si riciclerà. Una cosa è certa: il modo in cui si è fatto ristorazione dev’essere al centro delle loro e nostre valutazioni. Guida legata alle nuove esigenze. Noi meno legati a un modo di fare le guide solo legato alle schede dei ristoranti, ma non c’è solo questo: il nostro modo che parla di territori, subisce meno la necessità di una revisione. Formule diverse, ognuno troverà il modo per essere competitivo e andare nelle edicole..
Paolo Massobrio (Il Golosario Gatti-Massobrio)
In questi giorni abbiamo realizzato una guida on-line dedicata al delivery, per raccontare il cambiamento dei vari ristoranti. Usciremo certamente con l’edizione 2021 della nostra guida tenendo conto delle mutazioni di offerta che nel frattempo ci verranno comunicate: il 2021 dovrà essere l’anno del rilancio e noi vogliamo accompagnarlo. Avremo tempo, credo da giugno in poi, per riprendere le nostre verifiche che sono state interrotte a inizio marzo. Ovviamente monitorando la situazione della pandemia e quella delle varie regioni d’Italia dove sono dislocati i nostri 90 collaboratori.
Marco Bolasco (Osterie d’Italia SlowFood)
La situazione è ancora piuttosto fluida, quindi stiamo ancora studiando una serie di opzioni sul tavolo. Certo, rispetto alla guida cartacea che ha paletti più stringenti, quella online ci dà la possibilità di muoverci con più margini di manovra. Il principio ispiratore delle nostre scelte per la prossima edizione sarà comunque uno: insieme al lettore, che resta il destinatario di ogni guida, cercheremo di dare spazio e attenzione particolare a ristoranti e alle osterie che rappresentano la peculiarità della nostra guida, ossia a tutta quella fascia di ristorazione che – avendo spesso meno mezzi di comunicazione rispetto al fine dining – probabilmente soffrirà di più al momento della riapertura. Cercheremo il modo di venire incontro anche alle loro necessità, perché se non c’è ristorazione spariscono anche le guide.
Luigi Cremona (Touring Club Italiano)
Invece di uscire ai primi di ottobre, con ogni probabilità la guida subirà uno slittamento. Secondo me è ancora prematuro chiedersi cosa succederà, bisognerà aspettare almeno un mese. Spero e penso che la ristorazione riprenderà, anche se con non pochi problemi, ma sono ottimista che la stragrande maggioranza dei locali saprà trovare un nuovo equilibrio e adattarsi alla situazione.
Gabriele Zanatta (Identità Golose)
Noi abbiamo una guida online, siamo quindi molto flessibili. Per poter darle una risposta più approfondita, comunque, sarà necessario avere la data di riapertura ufficiale dei ristoranti.
Laura Mantovani (Gambero Rosso)
In questo momento è ancora difficile pensare a soluzioni definitive, per ora ci limitiamo a seguire l’evolversi degli eventi”.
