Da qualche mese allo storico Pappagallo di Bologna, lo chef Marcello Leoni porta avanti una cucina che concilia i grandi classici della cucina petroniana con qualche tocco gourmet che all’ombra delle due torri non è scontato

Non sempre una stella Michelin definisce il valore di un ristorante, o quantomeno non è l’unico criterio che ne certifica la qualità e lo spessore. Tanto più in città generalmente sottodimensionate dalla “Rossa” come Bologna (con una sola stella, a fronte delle 8 di Firenze, attraversato l’Appennino) ci sono fattori come l’identità territoriale, la storicità, la capacità di mediare tra forma e sostanza, che trascendono i riconoscimenti della Michelin.

È il caso del Pappagallo, lo storico ristorante all’ombra delle due Torri (Isengard e Mordor non c’entrano, parliamo della Torre degli Asinelli e della Garisenda), che comunque in fatto di riconoscimenti può vantare il titolo del Tortellino d’oro 2019. Ve lo raccontiamo, anche attraverso le immagini di Luca Managlia.

Dallo scorso settembre, in cucina c’è Marcello Leoni, classe ’68, già alla corte di Igles Corelli e Bruno Barbieri al Trigabolo di Argenta e poi per un decennio insieme a Gianfranco Vissani. Ha accettato la proposta del titolare del Pappagallo, Michele Pettinicchio e della moglie Elisabetta Valenti, che a loro volta hanno preso in mano le redini del locale quattro anni fa.

E così, nel cuore del centro storico di Bologna – con le note dei successi di Lucio Dalla che riempiono d’aria – il ristorante ha iniziato a scrollarsi di dosso la polvere di alcune gestioni che si sono succedute nel tempo (inclusa una che ha visto al comando del Pappagallo il duo Gigi & Andrea) e a vincere la diffidenza dei bolognesi verso una cucina “alta”.

La chiave di quest’operazione socio-gastronomica è stata proprio puntare sul ripristino dei piatti della tradizione – in primis il tortellino goccia d’oro, la lasagna goccia d’oro, la cotoletta petroniana o la galantina di pollo – in contemporanea con un certo sviluppo del turismo derivante dal potenziamento dell’aeroporto (ah, se la lezione fosse arrivata in riva all’Arno…).

E così il menù di Marcello Leoni al Pappagallo di Bologna è una successione di piatti fortemente local, dal tortellino fritto (in alto) alla polpetta di cappone (in basso), dal vitello tonnato alla tagliatella con il culatello alla già menzionata cotoletta petroniana, realizzata con il tartufo, prosciutto, parmigiano e brodo.

Provocatoriamente (ma non troppo) potremmo dire che Bologna non è forse ancora pronta per un fine dining contemporaneo, e quindi è proprio in ottica di puntare su un crescente appeal turistico che i piatti del Pappagallo scelgono di enfatizzare i grandi classici della cucina petroniana.

Una cucina grassa (oltre che “la dotta” per l’Università e la “rossa” per il colore politico, Bologna è detta anche “la grassa” per un motivo, eh…), opulenta, saporita e gratificante, cui fanno da contraltare nel menu piatti slegati dalla tradizione e dal territorio come il tataki di tonno (in alto) che suonano come la griffe dello chef.

La mano di Marcello Leoni si rende evidente anche sulla noce di manzo con foie gras laccato al Martini Dry, tartufo e salsa di foie gras con semi di basilico, un piatto che suona come una reminiscenza degli anni d’oro del Trigabolo.

Tuttavia, il culmine di ogni esperienza gustativa al Pappagallo di Bologna non può che essere il già citato Tortellino Goccia d’Oro, piatto che proprio qui nasce negli anni ’30. Un tortellino classico, ma servito con una crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi e tirato col tuorlo d’uovo perché in quegli anni si resero conto che una volta raggiunti i 78° quest’ultimo rendeva più facile la digestione del tortellino.

Il tour continua con la tagliatella di culatello di Zibello, burro e limone, un altro esempio della contaminazione tra piatti tradizionali e dettagli d’autore usati per nobilitare una pietanza altrimenti popolare. La scelta dello chef Leoni è sposare la filosofia del zero waste, usando le parti meno pregiate di un insaccato particolarmente nobile.

Molti dei piatti iconici del Pappagallo si ritrovano nel menù della memoria, un menu degustazione di 5 portate a 70 euro (110 con vini in abbinamento). Una soluzione interessante, in una carta in cui gli antipasti oscillano tra i 16 e i 20 euro, i primi tra i 13 e i 19, i secondi tra i 13 e i 24 e i dessert – inclusa una singolare mousse di cioccolato col gelato al wasabi – tra 10 e 12 euro.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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