I piatti del nuovo corso di Essenziale, a Firenze, segnano un’ispirazione giocosa e una voglia di stupire, rafforzata dai pairing fuori dagli schemi studiati da Gabriele Bianchi
Sarà per un’innata propensione personale a divertire e stupire, sarà per la scelta di aver spostato il fine dining più canonico al Ground, sarà per rispondere a un’attitudine generale alla leggerezza di spirito dopo mesi difficili, o ancora sarà per valorizzare il rapporto tra cucina e sala con i pairing fuori dagli schemi griffati Gabriele Bianchi. Sarà, ma una cosa è certa: nel nuovo corso di Essenziale, lo chef Simone Cipriani non ha affatto perso la vena ludica e giocosa che ha sempre caratterizzato il suo percorso.
Ecco perché chi già in passato era rimasto divertito dalla sua capacità di portare in tavola abbinamenti originali non resterà deluso: la riapertura di Essenziale ha coinciso con una formula – già ben definita, ma ancora con un work in progress – che suona come un eccellente compromesso tra modernità, qualità, prezzo e fattore wow.
Lo si evince già dall’entrée di Simone Cipriani, una Vellutata di zucca gialla con un cuore di passion fruit, noccioline e peanut butter (sì, il goduriosissimo burro di noccioline). Un menù che sin dalle battute iniziali si incammina sulla via dei contrasti spinti, come nel caso dell’acidità del passion fruit e la dolcezza del burro di noccioline. Il risultato è un piacevole equilibrio e l’inebriante sensazione di essere appena all’inizio.
La parte del menù di Essenziale dedicata alle verdure dell’orto oscilla tra un Budino di funghi e polvere di cavolo nero, ed un Tortino di cime di rapa BBQ con misticanza: quest’ultimo vince di misura, soprattutto per la rotondità del gusto, nonostante una mìse forse un po’ sopra le righe.
Dal canto suo, il Risotto con la finocchiona di Simone Cipriani si fa apprezzare sia per la scelta del piatto da portata in sé, che richiama il “servizio buono” delle case, sia per la fattura: riso cotto egregiamente, buon equilibrio dolcezza/acidità, temperatura di servizio azzeccata (e non è mai scontato, specie in tempi di generale carenza di personale).
L’alternativa, tra i primi di Essenziale, è lo Spaghetto con burro, acciughe e lamponi liofilizzati: anche qui l’acidità del piatto fa da contraltare a un evergreen come il duo burro e acciughe. Forchettata dopo forchettata, è un piatto che ti conquista con la sua delicata aromaticità.
Tra i secondi, un allievo di Gaetano Trovato non poteva esimersi dal puntare (anche) sul piccione, ed ecco che Simone Cipriani trova il modo di interpretarlo alla sua maniera: petto cotto in stile yakitori con peperone, caffè e un’insalata “mojito” che vale un premio all’originalità. Ecco cosa intendevamo, quando parlavamo di spirito ludico.
Sui dessert, Simone Cipriani si conferma uno in grado di strappare applausi senza ricorrere al paracadute del cioccolato: dopo averci stupito tempo fa con un dolce a base di cavolo nero, sale e olio Evo, si ripete con un fine pasto apparentemente semplice, un Pane caramellato con fiordilatte e olio Evo. Tenete un po’ di spazio, perché ne vale la pena.
E se lasciato il fine dining in senso più tradizionale Simone Cipriani ha trovato una dimensione che gli calza come un guanto, fatta di piatti audaci ma mai troppo sopra le righe, a far da degno contraltare alle sue creazioni è il pairing curato da Gabriele Bianchi. È lui, forse oggi il maggior esperto nell’uso di tè e tisane in cucina, a proporre una serie di abbinamenti inusuali ai piatti di Essenziale.
Pensiamo al tè, e a quanto possa essere lontano dal mainstream vederselo servito in un calice da vino anziché nella tazzina, o a come sia alieno dall’ordinario il trovarselo proposto a cena piuttosto che alle 5 del pomeriggio. “In Italia stiamo imparando adesso come berlo a tavola – spiega – usandolo per pulire il palato”. E Gabriele Bianchi ha chiuso la cena da Essenziale con un tè con pesca e amaretto, ispirato all’usanza di alcuni Paesi rispetto alle “nostrane” percoche nel vino. Una strada è appena all’inizio, e piazza del Cestello ne è il laboratorio.
