Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi, gli ex titolari di Sabatini, tengono viva l’eredità dello storico locale fiorentino nei due ristoranti dove lavorano, a poca distanza, e suon di flambé e tartare

Per anni è stato un duo in grado di tenere alte le insegne di Sabatini, uno dei ristoranti storici di Firenze. A suon di spaghetti flambé serviti sulla lampada d’argento e tartare di manzo realizzate davanti ai commensali, dispensando aneddoti e curiosità, Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi si sono ritagliati un posto d’eccezione nel cuore degli habitué del locale di via Panzani. Dopo l’ultimo cambio di proprietà (raccontato qui) e la conseguente scelta di virare su un tipo di esperienza culinaria differente, per i due ristoratori l’addio a Sabatini non ha significato la fine delle preparazioni che li hanno resi famosi.

flambage

Sia Carlo che Claudio sono infatti rimasti a lavorare a Firenze, e il caso ha voluto che si ritrovassero a poca distanza l’uno dall’altro – rispettivamente da Olio & Convivium in via Santo Spirito e all’osteria Belguardo in piazza degli Scarlatti – e che ognuno dei due avesse scelto di continuare a portare avanti quel tipo di cucina che caratterizzava Sabatini.

Carlo Lazzerini a Olio & Convivium

L’immagine di Carlo Lazzerini impegnato a ‘flambare’ gli spaghetti alla Sabatini è una delle più peculiari che tornano alla mente di chi, fino a un paio d’anni fa, frequentava il ristorante di via Panzani. Gli stessi gesti, ponderati e veloci al tempo stesso, ripete in via Santo Spirito, nel ristorante di Paolo Provvedi. “I piatti sono sempre quelli, i grandi classici (spaghetti flambé, crepe suzette, banane flambé, rognoni flambé, ecc…) – racconta – ma il problema è stato riadattarli alla nuova situazione: mi è servito un paio di mesi per arrivare alla perfezione nella cura dei dettagli (dal taglio delle verdure a quello della carne). Inoltre lo spazio interno qui è più piccolo, quindi ho dovuto trovare anche i punti giusti in cui preparare certi piatti (e le flambate sono un po’ più basse….) ma devo ammettere che la curiosità è stata tanta sin dalle battute iniziali e la clientela si è avvicinata subito a questa cucina. Sono arrivati anche i clienti storici, spinti dai piatti che trovavano in via Panzani. È stato bello ricominciare a proporli: il locale è inebriato dai profumi di questo tipo di cucina”.

Claudio Schiavi a Belguardo

Belguardo, nonostante tragga il nome dall’omonima cantina vinicola maremmana, si merita l’appellativo non solo dal punto di vista figurato, ma anche estetico. Il dehor che affaccia a pochi metri dall’Arno infatti, permette non solo di godersi il fresco serale, ma anche di ammirare il centro storico da una prospettiva ravvicinata. Anche qui si viene per godere di alcuni dei grandi classici della cucina della scuola Sabatini, ma in questo caso (sarà per voglia di distinguersi, oppure per semplice scelta gustativa) la Flambata viene proposta con la penna al posto dello spaghetto. Particolare che non pare influenzare la tecnica del servizio, la mano di Claudio Schiavi (che ha iniziato poco più che ventenne a incendiare in prossimità dei tavoli) non trema davanti a diverse lunghezze e forme di pasta, e l’esperenzialità viene mantenuta intatta. La richiesta è tale che è stato necessario abbandonare il classico “Max per 2 persone” ed attrezzarsi di padelle più grandi per soddisfare la richiesta dei tavoli.

Sempre al carrello anche il servizio della tartare, ottimamente conciata e presentata al tavolo dopo qualche minuto di affascinante preparazione. Molto interessante la proposta vini, che non solo spazia tra i classici della regione (Bolgheri e Chianti in testa), con una normale predilezione per la Maremma (notevole il Belguardo 2013), ma che da ampio spazio anche ai bianchi ed ai vini extra regione, come Jermann o Sanct Valentin della cantina San Michele Appiano.

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