Dal riso della Maremma al “pan molle” alla pratese, dal capocollo senese alla soprassata al manzo di pozza della Garfagnana, dalla pera coscia aretina al cavolo nero riccio, fino all’asparago toscano, l’aglione della Valdichiana e ai ‘cavallucci’ di Siena: è un vero e proprio viaggio nelle eccellenze agroalimentari meno conosciute della Toscana, quello che nella prima metà di giugno coinvolge 13 ristoranti e pizzerie in tutta la regione – città d’arte, località costiere e borghi – con l’obiettivo di valorizzare ingredienti di alta qualità ma spesso lontani dalle tavole mainstream.
Si parte il 31 maggio alla Carabaccia di Bibbona (Livorno), dove lo chef Emanuele Vallini propone il Crostone toscano di cavolo nero riccio, cipolla rossa e salame al vino, per proseguire dal giorno successivo con Olio Restaurant a Firenze e i Pici senesi all’aglione della Valdichiana. Con l’inizio di giugno lo chef Renzo Bellandi del Megabono a Prato terrà in carta sia il “pan molle” realizzato con bozza pratese, sedano nostrale, pomodoro cuore di bue e cipolla di Certaldo sia il “Tonno del chianti” con fagioli di Bigliolo.
Scelta simile per Luca Cai al Magazzino di Firenze, dove dal 6 giugno il “Tonno del Chianti” (foto in alto) sarà accompagnato dai fagioli zolfini. Sempre nel capoluogo, il 3 giugno da Il Vezzo va in scena un dessert a base di riso della Maremma. Il giorno dopo sarà la volta de La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia, dove Manuel Maiorano metterà in carta la Pizza al manzo di pozza della Garfagnana con crema di caprino, asparago toscano spadellato e bottarga di uovo mugellano. Il 6 e 7 giugno La Prosciutteria di Firenze servirà come fuori menù una Schiacciata ripiena con capocollo alla senese, pera coscia aretina e stracchino, mentre il 13 e 14 giugno Crudi & Bollicine proporrà il Tortello di patate con sugo di soprassata e cavalluccio sbriciolato.
E ancora: dal 12 giugno alla Perla del Mare di San Vincenzo (Livorno) la chef Deborah Corsi presenterà la sua Palamita tonné (foto in alto), e lo stesso giorno lo chef Leonardo Fiorenzani della Sosta del Cavaliere a Sovicille (Siena) avrà come piatto special i Cappelletti di Soppressata, battuta di carciofo sott’olio, pecorino colli senesi, fondo bruno e olio di dragoncello. Il 13 giugno, poi, la chef Maria Probst de Il Cerreto Bio di Pomarance (Pisa) servirà un piatto di Zucchina bianca fiorentina alla brace, pesca maglia rosa marinata, mozzarella e rucola.
Dal 9 giugno la chef Marcella Schillaci del Bistrot Lo Zero a Montespertoli avrà in carta il Risotto alla crema di cavolo nero riccio toscano, con ricciola affumicata, colatura di crescenza e polvere di cavolo (foto in alto), mentre gli gnocchi di patate allo zafferano del Chianti e pecorino maremmano sono il piatto scelto dallo chef Salvatore Toscano dell’osteria Mangiando Mangiando di Firenze per il fuori menù dal 7 giugno.
“L’obiettivo di questo calendario – spiegano i giornalisti Marco Gemelli e Luca Managlia, ideatori del progetto – è duplice: invitare i ristoratori a sperimentare nelle rispettive cucine piatti fortemente legati alla territorialità, e allo stesso tempo invitare i clienti ad allargare i propri orizzonti e riscoprire sapori magari meno conosciuti”.
