C’è il panino osannato da Tripadvisor e quello elogiato dai critici gourmet, c’è il panino-fotocopia venduto a prezzi assurdi ai turisti e c’è quello riscoperto all’osteria. Insomma, si fa presto a dire panino…
È la soluzione imprescindibile per il turista come per il lavoratore. Fosse anche soltanto per non sciuparsi l’appetito in vista di una cena dai toni più gourmet, nelle maggiori città d’arte a pranzo il panino resta l’opzione più valida sia per chi ha poco tempo, sia per chi invece ha scarsa capacità di spesa. Dal momento che si fa presto a liquidare l’argomento nella semplice e tautologica definizione di panino, prendiamoci invece qualche minuto per approfondire il tema. Scopriremmo, almeno su Firenze, una serie interessante di variazioni sul tema. Eccole.
Alessandro Frassica e il panino gourmet
Partiamo da lui perché Alessandro Frassica ha saputo innovare un genere – il panino, sic et sempliciter – creandone la versione gourmet per gaudenti disposti a spendere qualche euro in più pur di assaporare accostamenti inusuali e raffinati. Da sempre appassionato di formaggi, salumi e praticamente ogni altra materia prima che possa essere inserita tra due fette di pane, il buon Alessandro Frassica è stato il primo a dare dignità gastronomica al vecchio e “banale” panino, aprendo alla soglia dei 40 ‘Ino, vicino a Ponte Vecchio, che è stato un discreto trampolino di lancio imprenditoriale. Ha messo a frutto le sue doti da talent scout di specialità artigianali, valorizzando piccoli produttori non solo toscani con prezzi leggermente più alti della media, e nel frattempo ha scritto anche libri.
L’Osteria dell’Ortolano e il panino riscoperto
L’idea è tanto semplice quanto meritoria: affiancare all’ordinario menù del pranzo una serie di panini, per incontrare le esigenze di chi ha poco tempo ma non vuol rinunciare a sapori della tradizione. È così che Massimo Zetti e Marta Mezzetti, titolari dell’Osteria dell’Ortolano (via degli Alfani) hanno deciso di rinverdire i fasti del passato della bottega – che alla fine degli anni ’70 era un “pizzicagnolo” con prodotti genuini – proponendo, in una città assediata da fast food e punti pranzo per turisti, un menù di “panini fiorentini”, semplici e genuini, da accompagnare con un bicchiere di vino buono. Rosette e bozzette sono fatte direttamente in osteria con i ripieni più fiorentini e toscani: spiccano il Panino di’ Brunelleschi con una rosetta ripiena di peposo, uno dei piatti che pare piacesse molto ai costruttori della Cupola, e il Panino ‘gnorante con la frittata di cipolle. Da provare anche I’Panino Fiorentino ripieno di impasto di crostini di fegatini e il Pane e sbriciolona arricchito con composta di cipolle.
L’Antico Vinaio e il panino sopravvalutato
Sgombriamo il campo da ogni possibile equivoco. All’Antico Vinaio i panini li fanno bene, sono buoni, ecc… Quando parlo di “sopravvalutato” mi riferisco alla folla che si vede nella foto in alto, scattata in un giorno qualsiasi. Ecco, una coda di oltre 45 minuti me la aspetto davanti agli Uffizi, non per mangiare un panino che è sì buono ma non così diverso da quello che viene servito in altri locali analoghi persino nelle vicinanze di via de’ Neri. La chiave del successo dell’Antico Vinaio è la quantità abnorme di recensioni su TripAdvisor, tanto che il locale è stato più volte preso come una delle case histories proprio per illustrare la potenza del colosso americano di recensioni online. Ogni giorno, i turisti stanno in coda con pazienza per assaggiare un panino la cui oggettiva bontà viene dilatata esponenzialmente ed autoalimentata dai meccanismi della rete. cco, rispetto ad alcuni ristoranti con molte meno recensioni e fila molto più corta, quei panini si possono dire “sopravvalutati”.
La “trappola per turisti” del centro storico
Qui vediamo invece il contraltare rispetto al caso precedente. Se lì infatti il panino è sicuramente più che valido, Firenze è piena di altri bar, fast food, self service et similia dove la definizione di “trappola per turisti” calza a pennello. Statisticamente, prendendo un bar a caso tra quelli del centro storico – soprattutto nelle vie del castrum romano – è molto facile trovare panini di qualità medio-bassa, con ingredienti scontati (il classico fontina e prosciutto cotto, oppure il crudo e mozzarella), non sempre freschi di giornata e venduti a prezzi altissimi, con ricarichi imbarazzanti. “Eh, dobbiamo pagare l’affitto” è la risposta che ho sentito in qualche caso. Vero, ma non esageriamo: il turista, al massimo, lo freghi una volta. Ma nel lungo periodo vince lui.
Il panino col lampredotto
Non entro nella diatriba su quale sia il miglior panino al lampredotto di Firenze, così come non intendo buttar giù una classifica dei migliori panini tour court (dove entrerebbero anche i Fratellini, ad esempio). Ma scrivendo delle variazioni sul tema del panino, impossibile non menzionare quello col lampredotto. Sogno proibito per turisti amanti del quinto quarto, anche se qualcuno ha sdoganato anche la versione con spezzatino, è legato a una ritualità tutta sua: la rosetta da aprire, il lampredotto da sminuzzare, il pane da intingere nel liquido di cottura della carne, la salsa verde, la chiusura multistrato per evitare sgocciolamenti, il gottino di vino rosso con cui accompagnarlo. Et voilà.
