Il consulente e formatore Emiliano Citi (RistoBusiness) ha scritto il libro “Il tuo ristorante è morto” in cui indica i consigli per la ripartenza

In questo momento storico, ricco di avversità, in molti cercano di capire come muoversi nella realtà post-covid. Emiliano Citi, consulente e formatore con un’esperienza di oltre 30 anni, ha messo a disposizione le sue competenze nel settore della ristorazione presentandosi anche nella veste di scrittore e auto-editore del suo primo libro dal titolo provocatorio  “Il Tuo Ristorante è Morto”.

Una guida pratica, basata sul metodo RistoBusiness, per la sopravvivenza di un’attività ristorativa in un momento storico di crisi che necessità di opportunità di rilancio.
Abbiamo dunque deciso di intervistarlo, chiedendogli di indicarci con tre pillole il suo pensiero in merito alla crisi. Ecco tre consigli dello storico consulente e neo scrittore per affrontare questo momento così particolare.

Si tratta di regole basilari, molto chiare che rendono bene l’idea di come bisogna procedere nei prossimi dodici mesi.

  • Innanzitutto, i ristoratori devono pensare a questo momento come se fosse un anno zero. È bene che gli operatori del settore inizino a ragionare come se non avessero mai avuto un’attività in precedenza, proprio come se avviassero una start-up. I dati storici non contano: devono dimenticarsi come si lavorava un tempo e non far leva sui precedenti successi. Nulla sarà più com’era prima: ora sarà come riaprire ex novo i locali.
  • In secondo luogo, gli imprenditori della ristorazione devono abituarsi ad avere un approccio mentale diverso e considerare una riduzione del fatturato del 50%. Nella Silicon Valley, c’è un mantra che si basa su questo concetto: “fail fast, fail often” (fallite velocemente, fallite spesso). Ora, nessuno si augura che i ristoranti falliscano, ma questo ragionamento deve servire per prepararsi alle sconfitte, per poi riordinare le idee e avere la capacità di reagire agli insuccessi. Se un progetto non dà risultati nell’immediato, bisogna accantonarlo e trovarne subito un altro che funziona: in questo consiste la mentalità imprenditoriale.
  • Il terzo e ultimo consiglio è quello di concentrarsi sul flusso di cassa. Chi si occupa di business sa bene che l’unico vero indicatore, al di là di fatturato e utili, che stabilisce la salute finanziaria di un’azienda è il flusso di cassa: in parole povere il denaro in entrata rispetto a quello in uscita. In questa fase di crisi, i ristoranti si trovano ad avere entrate dimezzate. Perciò l’obiettivo dei titolari sarà quello di arrivare ad ottenere un flusso di cassa neutro, cioè entrate che corrispondo alle uscite. In questo modo l’attività sarà in pareggio e non in perdita.

Concludo con un ragionamento figurato che rende l’idea di come agire in questo momento: scarta il grasso, taglia la carne se proprio va male, ma salva le ossa. Con questa frase suggerisco di prepararsi a considerare lo scenario peggiore. Pensate in negativo e quando lo avrete fatto, paragonate il grasso ai costi superflui che ha ogni azienda: questi vanno eliminati. E se non bastasse, iniziate a sacrificare anche dei pezzi di carne, cioè tutto ciò che non è fondamentale. Le ossa di un’azienda, invece, quali sono? Le risorse umane, quelle che vi permettono di ripartire. Sono quelle le ossa che dovete salvare, ancora più dell’imprenditore. Quindi se proprio non ce la fate togliendo solo il grasso, passate a tagliare dei pezzi di carne ma salvate le ossa, insieme a tutti gli altri strumenti che avete per tenere in moto la vostra attività (quindi il know-how, gli strumenti materiali, le attrezzature…).

In poche parole: passate dalla strategia alla tattica, se volete far ripartire il vostro ristorante. Il libro si può ordinare qui.

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Federico S. Bellanca
Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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