Il rilancio di Sant’Orsola parte dalla gastronomia: ecco la scommessa della Salmoneria

Il progetto di rilancio di Sant’Orsola è ancora agli albori, ma c’è chi già scommette sulla riqualificazione: è la Salmoneria, che da Campo di Marte si sposta in piazza del Mercato centrale con una proposta di secondi, insalate, panini… e pizza, all’insegna delle affumicature

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Prima ancora che arrivino i cantieri a tentare di dare un nuovo volto al complesso di Sant’Orsola, a Firenze, c’è già chi scommette su quest’angolo del centro storico cittadino. E la riqualificazione della zona può partire proprio dalla gastronomia, grazie ai quattro ragazzi – Mario Cirillo, Tommaso Innocenti, Federico Conti e Riccardo Azzarita – che hanno portato in piazza del Mercato centrale la Salmoneria che fino a tre anni fa era in Campo di Marte. Si tratta del primo sporto commerciale che affaccia su via Taddea, una delle strade che costeggia l’ex monastero da tempo abbandonato, mentre l’ingresso principale è in piazza – tra due “mostri sacri” della pizza come Mamma Napoli e Da Michele – ma con un’offerta peculiare.

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Si tratta infatti di una serie di variazioni sul tema del salmone. Dei salmoni, rectius, dal momento che – grazie ai buoni uffici del padre di uno dei quattro soci, distributore di prodotti ittici col marchio Norita – la Salmoneria spazia da quello norvegese a quello canadese fino alla razza Red King o a quella scozzese, per un totale di una decina di sfumature. Sfumature e affumicature, per essere più precisi, dal momento che il punto forte del locale sono proprio i sentori fumé legati a ogni filetto, oltre a marinature ai distillati (whisky, rum o vodka).

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Insomma, per chi considera il salmone come un prodotto da tartina o tutt’al più nella variante delle famigerate “pennette vodka e salmone” icone degli anni Ottanta, in piazza del Mercato centrale ce n’è abbastanza per ricredersi. Al di là del salmone, poi, spazio ad aringhe, acciughe etc… il tutto a comporre un menù all’insegna di panini gourmet (disponibili anche in versione “antipasto” passando da un prezzo medio di 5-6 euro fino agli 8-9 euro), insalate e persino pizze, tranne – per una precisa scelta – nessun primo piatto. Ci sono invece i pani, fatti in casa con impasti particolari, così come quelli della pizza (con grano franto, 100% integrale o muesli) e dei dolci.

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Il menù della Salmoneria, opportunamente pensato sia negli accostamenti tra pesce e altri ingredienti sia per abbinarvi una bollicina – incluso lo champagne Pol Roger – un vino fuori dal mainstream o una birra artigianale. Nascono così piatti come il trittico di salmone o di altri affumicati (tonno, spada, aringa danese), il  bis di selvaggi (salmone Sockeye e Red King) con stracciatella e misticanza, oppure il millefoglie e il quadrittico saporito (merluzzo, aringa, sgombro, alici), con prezzi tra i 14 e i 23 euro. Oppure i già citati panini d’ispirazione gourmet come il Danese (aringa affumicata, pomodorini, salsa senapata, cipolla e insalata), il Groenlandia con halibut affumicato, crema di patate e insalata, il Fico con salmone norvegese, fichi secchi, stracciatella e valeriana o l’Octopus con carpaccio di polpo, patate e pesto. E ancora: Honey (salmone marinato alla vodka e miele, crema di patate, mozzarella e rucola) o il Secco con sgombro affumicato al pepe, peperoni in agrodolce, salsa alla senape e insalata).

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Poi c’è la pizza, alla Salmoneria, che a prima vista potrebbe non trovare vita facile accanto ai due grandi nomi della tradizione napoletana. Però, per chi vuole cimentarsi con il salmone a tutto tondo, le “seafood pizza” oscillano tra la Chalet del Mare (crema di patate, pancetta croccante, grana, salmone norvegese e valeriana) e la Vin Santo (covaccino con salmone marinato all’aneto, riduzione di Vin Santo, pomodorini, ricotta e valeriana) fino alla Spada nella Norma (mozzarella, pesce spada, melanzane, ricotta salata e pomodorini) o all’Agrodolce portoghese con baccalà affumicato, peperoni e pinoli.

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L’esperienza alla Salmoneria si conclude – o si anticipa, a seconda che si opti per il dopocena o per l’aperitivo – con una buona selezione di cocktail pensati dal barman Filippo Burroni per abbinarsi con stuzzichini di salmone e pesci affumicati. Ne è testimonianza il Salmon Martini con guacamole, wasabi e vodka.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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