Nei ristoranti si usa più pasta fresca o pasta secca, o persino la pasta di grano saraceno? In termini assoluti vince la secca (91%), ma nei ristoranti è il contrario. Ci sono regioni dove la fresca spopola, e l’exploit del gluten free premia la pasta di grano saraceno

Si fa presto a dire pasta, soprattutto in Italia. Che si tratti delle tavole di casa o di quelle di un ristorante o di una trattoria, chiosare “oggi si mangia pasta” equivale a dare davvero poche informazioni. Già, perché tra pasta fresca, pasta secca e – visto l’exploit degli ultimi anni, dovuto all’aumentare di intolleranze e allergie – pasta di grano saraceno, il quadro della pasta italiana come elemento fondante della nostra alimentazione è decisamente variegato e merita un approfondimento.

Le differenze tra pasta secca e fresca grosso modo le conosciamo – si va dalla composizione al trattamento fino alla conservazione e alla resa in cottura – e oggi ai primi piatti signature degli chef raccontati in libri come Pasta Revolution di Eleonora Cozzella si affiancano numerose ricette con pasta di grano saraceno. C’è da chiedersi però se nei ristoranti sia più utilizzata la pasta fresca o quella secca, dal momento che la pasta di grano saraceno si può considerare ancora una nicchia, seppur in fase di grande sviluppo.

Intanto un po’ di numeri. Gli italiani consumano ben 23,5 kg a testa di pasta l’anno, che corrispondono ad una produzione totale di circa 3 milioni di tonnellate, tra fresca e secca, prodotti dai 139 pastifici attualmente attivi in Italia (58 al nord, 30 al centro, 40 al sud, 11 nelle isole) in oltre 200 formati. Già, ma per tornare alla domanda iniziale… nei ristoranti si mangia più pasta fresca o pasta secca? Per rispondere alla vexata quaestio entra in gioco una serie di fattori: la collocazione geografica dei ristoranti (ci sono regioni come l’Emilia Romagna in cui la pasta fresca è un must, ad esempio), i tempi di cottura (più veloci quelli della pasta fresca) e i volumi assoluti: le statistiche dicono che il consumo nazionale è per il 91% di pasta secca e per il 9% pasta fresca.

“Se nelle case vince la secca – spiega la giornalista e critica Eleonora Cozzella – nella ristorazione, anche in quella alta, trionfa invece la pasta fresca perché di solito per gli chef è un vanto poter servire pasta di produzione propria in cui la differenza la fa la sfoglia, il ripieno, il modo in cui la pasta tiene la cottura o cattura il sugo. Ma non è solo una questione di vanità: la pasta fresca è più facile da gestire rispetto a quella secca, specie in tavolate numerose. Tuttavia – aggiunge – qualcosa è cambiato negli ultimi 10-12 anni (la prima pasta secca è entrata all’Enoteca Pinchiorri solo nel 2006, ndr) rompendo la classica dicotomia che lega la pasta secca alle trattoria (carbonara, amatriciana, ecc…) e quella fresca alla cucine gourmet”.

“Fino a qualche tempo fa la pasta fresca era considerata più nobile rispetto alla secca – spiega ancora Eleonora Cozzella – ma, complici alcuni produttori illuminati, la secca sta avendo la sua rivincita conquistando spazio nella cucina gourmet. In fondo, sempre più spesso gli chef amano riscoprire e valorizzare le proprie radici, che affondano anche nella tradizione della pasta secca. Certo, va ricordato che i due tipi di pasta hanno materie prime diverse: l’unico chef che, per motivi geografici, prepara la pasta fresca con grano duro è Ciccio Sultano, in Sicilia”.