È sbarcato a Firenze il gruppo cilentano Da Zero, con l’obiettivo di consacrarsi nel novero delle pizzerie di qualità, grazie a impasti di ispirazione partenopea ma col tocco in più degli ingredienti di filiera corta
Dalla culla della dieta mediterranea alla culla del Rinascimento. Per il gruppo Da Zero, l’arrivo a Firenze suona come la volontà di portare in un’altra grande città – dopo Milano, dove hanno già aperto tre sedi, e Torino – il marchio di fabbrica del Cilento, a partire dagli ingredienti alla base della dieta mediterranea di Ancel Keys. Delle specialità cilentane avevamo parlato qui, e ritrovarle a Firenze non potrà che far piacere agli appassionati dell’arte bianca che già possono contare su una serie di una decina di locali di altissima qualità.
Da Zero sbarca così a Firenze, seguendo un po’ le orme di Berberè qualche anno prima, sperando magari di replicarne i successi. Gli ingredienti ci sono tutti, e sono tutti di zona. Non ci riferiamo infatti solo alla location in sé – sul lungarno Ferrucci, dove una volta era nato, e velocemente tramontato, il Gan – ma alle materie prime vere e proprie, tutte importate da piccoli fornitori locali. Non c’è un unico pizzaiolo, perché l’obiettivo è farli girare tra le sedi per garantire linearità da una pizzeria all’altra.
Dai salumi ai formaggi, dalle celebri alici di menaica alle soprassate di Gioi (con un inserto di lardo all’interno) fino alle mozzarelle di mortella avvolte nel mirto: gli antipasti di Da Zero sono un viaggio nelle terre del Cilento con il cacioricotta di capra, melanzane sott’olio e zucca sott’aceto, pancetta e capocollo. A riprova dell’origine controllata delle materie prime, ai clienti è data una brochure in cui sono raccontati nomi, volti e storie di prodotti e produttori.
Dopo l’assaggio di crocché cilentane, montanarine e frittatine di pasta, arriva il momento della pizza, immortalato negli scatti di Luca Managlia: l’impasto (usato anche per il pane, oltre che per la pizza) è leggero e soffice, mentre il sugo usato è quello – ça va sans dire – cilentano, che rispetto alla pommarola classica ha una cottura più lunga e pezzettini di polpa.
In alcune pizze il cacioricotta sostituisce il parmigiano nella “spolverata” finale, rievocando così un tipo di pizza che un tempo veniva preparato al volo, per testare la temperatura dei forni. In altre (foto in alto) la combo è tra tonno e olive ammaccate.
Persino sul dessert il tocco local riesce a modificare un dolce standard come il cannolo: non più siciliano ma cilentano, ha lo stesso impasto delle chiacchiere (o cenci, in Toscana) ma è ripieno di crema pasticciera anziché di ricotta.
