Si è affacciata da poco nel panorama della ristorazione fiorentina d’alta fascia, e grazie allo chef Rocco De Santis – uno su cui scommettere almeno un pezzo da venti – ha trovato una sua dimensione. È la cucina elegante, raffinata, sapientemente ricercata del Santa Elisabetta, ristorante dell’hotel Brunelleschi a Firenze
Certe volte ci sarebbe da chiedersi se in un panorama tutto sommato abbastanza consolidato come quello della ristorazione fiorentina – al netto di ogni provincialismo – ci sia ancora spazio per qualche interprete d’eccezione, qualcuno da presentare magari come una novità mentre si discetta di buona cucina tra appassionati gourmet. Beh, la risposta è sì. La risposta è Rocco De Santis, salernitano classe ’79. Genuinamente campano come Cristoforo Trapani, condivide l’età under 40 di tanti bravi colleghi (Cipriani, Andreoni, Cassanelli, ecc…) così come l’ispirazione francese di Matteo Lorenzini e la cura per i particolari di Luca Landi. Potrebbe sembrare un collage, ma il risultato di questo meltin’ pot è però qualcosa di diverso da ognuno dei succitati chef: Rocco De Santis ha portato al ristorante Santa Elisabetta dell’hotel Brunelleschi una cucina raffinata, elegante, sapientemente ricercata.
L’abbiamo provata, scoprendo innanzitutto – come diversi altri residenti in città, probabilmente – la bellezza della torre bizantina in cui sono ricavati i 14 coperti del ristorante dell’hotel Brunelleschi (quello dove ha alloggiato il professor Robert Langdon nel Codice Da Vinci e in Inferno, per intendersi).
Le mura di pietra e il servizio discreto fanno da cornice a un ambiente unico – ideale per una cena a due, meglio ancora se c’è da far colpo sull’amata con una serata romantica – dove scegliere tra un menù di 5 portate a 69 euro (80 con vini diversi per ogni piatto), uno da 7 portate a 89 euro (100) e il “Liberocco” da 9 portate a 109 euro (120). Molti piatti, ma non tutti, sono presi dalla carta dove si alternano carne e pesce con antipasti tra 25 e 27 euro, primi da 20 a 22, secondi da 28 a 32 e così via.
Al Santa Elisabetta, Rocco De Santis ha tirato fuori l’armamentario pesante, sfoderando tutte le sue doti estetiche affinate in una carriera all’ombra di Gennaro Esposito (di cui è stato sous chef nel 2002 ai tempi della prima stella), da Andrea Aprea, George Blanc, Philippe Chevrier e così via, fino alla stella ottenuta con il Vistamare dell’hotel Fogliano a Latina. Dopo un’amuse bouche di vitel tonnato con olive taggiasche e chips di mais, si parte con un cannoncino ripieno di formaggio caprino ai tre agrumi, bottarga e yuzu (a sinistra), piatto molto aromatico che restituisce dignità alla parte olfattiva della pietanza senza nulla togliere alla parte visiva. A seguire, meringa di estratto di rapa rossa e fegatini (a destra), sorprendente per leggerezza.
Dopo un gradevole pacchero fritto alla carbonara – torna alla mente il Rigatone di Trapani, qui declinato in altra chiave – gli antipasti di Rocco De Santis al Santa Elisabetta sono continuati con un bun (panino morbido) con stracotto al curry e cavolo cappuccio fermentato (a sinistra), un piatto che strizza l’occhio all’oriente sia per il supporto che per la materia prima. A seguire capasanta arrostita con tapioca cotta nel ginger beer, crema di rapa rossa e olio al ginepro.
E ancora: la seppia “brace non brace” dove il mollusco è presentato in guisa di spaghetti con una particolare marinatura, accompagnato da verdure impreziosite da mais e farro soffiati. A seguire, gambero di Mazara del Vallo marinato e verdure concorrono a creare una panzanella con mousse di mandorla, amaranto e chia. Due piatti con tanti, tanti ingredienti, che però riescono a coesistere senza primedonne.
La cena al Santa Elisabetta prosegue con un primo dal buon coefficiente di difficoltà: i bottoni ripieni di ricotta e limone, crema di zucchine, cozze, polpo e pomodoro confit. Un ensenble di sapori decisi ma non eccessivi, in cui la perfetta cottura del polpo fa da primo violino.
Veniamo alla quaglia in doppia cottura con topinambur e composta di albicocca: un piatto stagionale autunnale, di buon carattere ma mai eccessivo, che non sfigurerebbe nel menù di un locale stellato.
Subito dopo Rocco De Santis porta in tavola i fagottini di lampredotto, vincendo la scommessa di proporre uno dei mostri sacri della cucina popolare fiorentina in una versione luxury. Only the brave, diceva qualcuno.
Il tasso di complessità della serata si alza quando lo chef del Santa Elisabetta propone la triglia di scoglio spinata e ricomposta: sui lati pane allo zafferano, uvetta e pinoli accompagnati da una composta di cipolla rossa e di aglio bianco.
La lunga cena da Rocco De Santis – che come secondo ha Fabio Silla, già al Locale – continua con un pollo cotto a bassa temperatura glassato con una salsa yakitori, indivia e aceto di lampone, con salsa di grani di sesamo: un piatto inatteso, complesso, opulento e accattivante.
Infine, l’estetica che per chef Rocco De Santis è imperativo irrinunciabile si traduce in un dessert cremoso con cioccolato al 72%, thè macha, olio evo, sorbetto all’arancia e pepe. Pur nella ricchezza e nella varietà degli elementi, il dolce riesce a non confondere il palato né a sovralimentare le aspettative in bocca. A chiudere, una selezione di sei monorigine di caffè. Perché dopo una cena ad alti livelli non si può chiudere con un normale espresso, eccheccavolo.
