Il nuovo corso di Santarpia e le pizze di Michele Leo (più i dolci di Mannori e Pistocchi)

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Dopo la rottura con Giovanni Santarpia, l’omonima pizzeria di largo Annigoni (Firenze) ha scelto di ripartire col pizzaiolo Michele Leo: ecco quali pizze ci sono piaciute, in attesa dei dolci griffati Luca Mannori e Claudio Pistocchi e della no-fried policy

pizza
Per qualsiasi appassionato di pizza – per lavoro o per piacere – il rischio di varcare la soglia di Santarpia in largo Annigoni, a Firenze è di cimentarsi con sensazioni non dissimili da quelle che prova chi ripercorre i luoghi o riascolta le musiche che lo legavano a un vecchio amore ormai finito. Al rischio della nostalgia si somma quello dell’immancabile confronto (vedasi la dicotomia Fantozzi-Calboni durante il viaggio di nozze con la signorina Silvani), ma è soprattutto per questo motivo che siamo chiamati a una valutazione oggettiva e neutrale, indipendente da ogni altra considerazione.

impasto pizza

In ogni caso, dopo la rottura con Giovanni Santarpia, l’omonima pizzeria ha scelto di ripartire con il pizzaiolo Michele Leo che firma un menu con i grandi classici – Margherita e Marinara con le varianti di rito (pomodorini del piennolo, provola, ecc..) o Salsiccia e Friarielli – cui si affianca una serie di pizze gourmet, alcune stabilmente in carta altre nel menu del giorno. Ed è proprio tra queste che troviamo le novità più interessanti, tra pizze lievitate 48 ore e cotte nei forni Valoriani.

Convincente è quella Puttanesca con baccalà (Pomodoro bio, Pomodorini gialli del Piennolo, Provola affumicata, Capperi croccanti, Olive taggiasche e filetto di baccalà al vapore), in cui il pesce non scompare – anzi si esalta – nella complessità di sapori che richiama a tutti gli effetti un piatto di baccalà all livornese. Peccato che nell’ultimo menu, in vigore da metà gennaio, questa versione abbia ceduto il passo a quella senza baccalà. Meno riuscito l’esperimento con Broccoli e peperone crusco, in cui quest’ultimo quasi si perde. Anche questo, però, non rientra nel menu attuale.

Tra le pizze di ispirazione più classica, molto gratificante la Cosacca (Pomodoro bio, Pomodorino del Vesuvio, Pecorino e parmigiano grattugiati, Basilico) perché riesce a tenere vivi i sapori dei due distinti formaggi nonostante la buona acidità del pomodoro, tutt’altro che lesinato. Buona anche la Margherita, in linea con il range delle pizzerie top della novelle vague fiorentina. 

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Completano il menu due tartare (di Fassona piemontese e di pesce) e le pizze fritte (la Montanara e la Cicoli & ricotta), mentre rispetto al passato spariscono i fritti (mozzarelle in carrozza, arancini, frittatine di pasta, ecc..). Resta una spiccata attenzione ad intolleranze e allergie (su prenotazione è possibile avere l’impasto senza glutine con l’aggiunta di 3 euro e le mozzarelle senza lattosio sulle pizze con un’aggiunta di 1,5 euro) e alle versioni gluten free, no lattosio, vegana. In quanto ai dolci, da Santarpia è iniziata la collaborazione con due pasticcieri top, il pratese Luca Mannori e il fiorentino Claudio Pistocchi, che porteranno in menu i loro dessert signature, dalla Setteveli alla torta Pistocchi.

Mercoledì 23 gennaio Santarpia inaugura il ciclo di incontri dedicato alle eccellenze italiane – siano esse piccoli produttori artigiani, grandi chef e pizzaioli – con la serata dedicata ai prodotti del Caseificio Il Casolare. Posti limitati, prenotazione obbligatoria: 35 euro.

 

Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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