Apre i battenti a Firenze la Vetreria, in via del Proconsolo: tra le curiosità del menù, spazio ai filetti di struzzo o di cavallo, mentre la bistecca viene cotta…. al contrario, usando il sistema del reverse searing. E sapete cosa? Non è affatto male. Tutt’altro.
C’è sempre qualcosa che si muove, nel mondo della ristorazione fiorentina. Ma cadrebbe in un grossolano errore, chi pensasse che ciò significa automaticamente un livellamento o un’omologazione dell’offerta. A smentire quanti sostengono che in città si possano parlare solo le lingue della tradizione o del gourmet ci ha pensato la Vetreria appena aperta in via del Proconsolo. Partiamo da una premessa ovvia, ai confini della boutade: in un panorama che pullula di “Polpetteria”, “Lasagneria”, “Prosciutteria“, “Salmoneria” e persino “Fisceria” (ora chiusa), la “Vetreria” potrebbe far pensare alla poco piacevole situazione di cristalli tra i denti.
Invece no, ovviamente. Il nome deriva dalla Vetreria Migliorini, che fino a qualche tempo fa era ospitata negli spazi di via del Proconsolo. Il locale – il terzo degli imprenditori che possiedono anche Fuoco Matto e Bottega Conviviale, facenti capo all’intraprendente imprenditore Carlo Nigro — rappresenta un compromesso tra spazi vagamente ispirati all’archeologia industriale, con mattoni a vista, ed elementi di design sufficientemente leggeri da non distogliere l’attenzione dei commensali dal menù.
Già, perché di attenzione occorre prestarne, varcando la soglia della Vetreria e aprendo il menù (a proposito, brillante la scelta di averne una scorta senza prezzi indicati, ad uso delle signore): oltre agli antipasti, è presente una selezione di piatti disponibili anche in versione take-away (dal gambero in tempura ai tacos di maiale in salsa bbq, fino al caciocavallo silano in carrozza) mentre tra i primi – incentrati sui grandi classici come amatriciana o carbonara, rivisitate in chiave smart – non manca una cacio & pepe dove alla mantecatura con pecorino di fossa si accompagna un brodo realizzato con 7 differenti tipi di pepe. E che dire della pasta al forno, piatto tipicamente casalingo, per una volta decontestualizzato in un menù?
Ma è sui secondi, che la Vetreria palesa le sue peculiarità. In primis per la presenza di carni inusuali come il filetto di struzzo (allevato a Bolzano) con insalata e frutta secca, oppure il controfiletto di cavallo con scalogno glassato e bietole. Anche la bistecca, però, ha i suoi bei motivi di intercettare la curiosità degli appassionati. A nostra conoscenza, infatti, la Vetreria è l’unico ristorante fiorentino che cuoce la bistecca… al contrario, col metodo reverse searing. che dà una cottura uniforme, priva delle sfumature di colore che vanno dal grigio al rosa, caratteristica della cottura tradizionale, con una crosta esterna ben cauterizzata, croccante, saporita e profumata.
Questo metodo, detto anche metodo Finney da Chris Finney, pit master statunitense, non è semplice ma cercheremo di sintetizzarlo. La carne viene scaldata lentamente, per almeno due ore, in un ambiente secco e a temperature non superiori ai 50 gradi. All’esterno la carne si disidrata e si ossida perché inizia il processo di coagulazione. Poi inizia la seconda fase, sul grill, dove la permanenza non supera i 3 minuti. La reazione di Maillard avviene infatti prima perché inizia a 140°C. e la bistecca – pur essendo cruda – parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale. Il risultato? Una bistecca tenera come il burro, succosa, con una crosta gustosa, una cottura al millimetro e soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato.
