Gurdulù, la mano dello chef Gabriele Andreoni tra tecnica e creatività

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Abbiamo provato il nuovo chef di Gurdulù, Gabriele Andreoni, che da qualche mese ha preso il posto di Entiana Osmenzeza. Il giovane talento conferma le sue doti di tecnica e creatività, giocando anche con materie prime inusuali

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Avevamo lasciato Gabriele Andreoni nella cucina del Santo Graal, alle prese con un rapporto non proprio idilliaco con il patròn del locale Emanuele Canonico. Lo ritroviamo nella cucina di Gurdulù, dove avevamo invece lasciato Entiana Osmenzeza a sua volte alle prese con un rapporto non proprio idilliaco con i titolari del locale di Santo Spirito dopo averne guidato la brigata per oltre un anno. Come nelle storie d’amore da romanzo d’appendice, a volte alcuni incontri fortunati e duraturi sono frutto di reciproche relazioni precedenti non andate benissimo.

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Ci sta che questo sia il caso di Gabriele Andreoni, che da quando è arrivato in via delle Caldane ha impresso a Gurdulù il suo stile e la sua personalità, seppur in un percorso di vaga continuità con il lavoro iniziato dalla chef albanese. Le proposte del menù restano accattivanti ed eleganti, l’ambiente informale ma raffinato e ben curato, la fascia di prezzo identica. Ciò che Gabriele ha portato in Santo Spirito è il suo modo di intendere la cucina, la sua impronta fatta di tecnica e creatività.

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Dopo le esperienze al Fico a San Martino alla Palma (Scandicci) e al Santo Graal in via Romana, sembra che Gabriele abbia trovato nel locale di via delle Caldane l’habitat più favorevole per far emergere una cucina che ha tutte le carte in regola per continuare a restare nella parte alta della classifica dei ristoranti fiorentini (come confermano anche le guide, non indifferenti alle sue performance): in ogni piatto del menù di Gurdulù c’è un alto coefficiente tecnico, un buon tasso di creatività negli accostamenti di sapori e negli impiattamenti, ma soprattutto un’accattivante capacità di esaltare le materie prime, anche quelle meno usuali.

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“Faccio ciò che mi diverte, con gli ingredienti che arrivano ogni giorno”, spiega lo chef, ed è difficile non credergli. Lo dimostrano proposte intriganti come le zucchine, fava tonka, gamberi rossi, burrata e zafferano (in alto), che fa da entrée, così come primi che spaziano dal risotto con limone, mascarpone, liquirizia e alghe – ben eseguito nell’armonia delle sue componenti – agli gnocchi con nero di seppia, aneto e polpo.

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Il vero “stacco”, però, Gabriele Andreoni lo dà con un secondo, l’anatra con mandarino cinese, foglie di capperi, carote (una volta tanto protagonista e non mero ingrediente usato per dare colore) e wasabi: la contemporanea morbidezza e croccantezza della carne non è cosa facile, da trovare in cucina. Il menù di Gurdulù – essenziale, con 4 proposte per ogni partita – racconta storie di materie prime non troppo mainstream, impiattamenti eleganti e tecniche differenti, ma nella successione delle portate è possibile leggere un fil rouge costante, fatto di equilibrio e armonia, gradevolezza, accostamenti gentili e mai sopra le righe.

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Col passare del tempo, infatti, Gabriele Andreoni non ha perso il vizio (né l’abilità) di destreggiarsi tra materie prime meno banali, dall’amaranto al mosto cotto, usando tecnica e rigore. Al di là delle doti di Gabriele Andreoni in cucina, un passaggio da Gurdulù è consigliato anche per l’atmosfera: stile raffinato ma informale che dà la possibilità di godersi sia intimità che convivialità, circa 35 coperti (più quelli outdoor d’estate) e un personale di sala preparato e cordiale senza mai sconfinare nell’affettato.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

2 Comments

  • Rispondi giugno 11, 2017

    Cervietti Andrea

    Detto da appassionato di vino cibo e cucina, con totale simpatia per i giovani cuochi e le loro giuste aspirazioni, ma non vi pare ci siano troppi spostamenti nelle cucine tra un locale ed un altro?
    Magari una maggiore identificazione non guasterebbe, ripeto visto solo da cliente.
    Un saluto, andrea

    • Rispondi giugno 11, 2017

      Marco Gemelli

      Grazie per il suo commento, Andrea. Beh, se si riferisce ai frequenti spostamenti degli chef da una cucina all’altra, il fenomeno è specchio di una situazione che vede il settore del food da qualche anno stabilmente sotto i riflettori, e di conseguenza i suoi protagonisti soggetti a una sorta di calcio-mercato. Se paragoniamo un ristorante a una squadra di calcio, lo chef a un attaccante di fama e la guida Michelin alla Champions League, direi che ci si può ritrovare abbastanza in ciò che spesso accade. Il rischio di non identificare un locale con la cucina esiste, certo: ci sono locali che piacciono indipendentemente a chi c’è ai fornelli e altri in cui è lo chef a fare la differenza. Se invece intende sottolineare che nei diversi locali oggi ci siano cucine così differenti tra loro, questo mi sembra un aspetto positivo: per il cliente, infatti, significa maggiore scelta e maggiore possibilità di affezionarsi ai suoi ”cucinieri” preferiti.
      Un saluto a lei 🙂
      M.

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