Il maestro pizzaiolo napoletano Antonino Esposito ci mostra come preparare la frusta sorrentina, la “variazione su tema” della pizza che negli ultimi anni ha conquistato gli appassionati dell’arte bianca
Ne ha preparate a decine, qualche tempo fa a Firenze – da Simbiosi Organic Pizza – per una serata a lui dedicata. Perché è ormai da quasi un decennio che Antonino Esposito affianca alla “tradizionale” pizza la sua personalissima ideazione, la frusta sorrentina. Abbiamo colto l’occasione per farci raccontare come nasce e come si realizza questa variazione su tema tanto simile a un papillon o a una barchetta.
Intanto un po’ di storia: l’idea nasce circa una decina di anni fa, quando Antonino Esposito inventò per puro caso una pizza a forma non rotonda – com’è prassi – bensì partendo da una forma allungata. L’impasto è il medesimo della pizza tradizionale, con un’idratazione non superiore al 60%.
Steso il panetto di circa 270 grammi, Antonino Esposito lo farcisce con fiordilatte e pomodori datterini sia rossi che gialli. Da notare che manca la passata di pomodoro, che alla fine – in uno street food come la frusta sorrentina – renderebbe forse problematica la degustazione itinerante.
A questo punto, dopo aver farcito la frusta sorrentina, Antonino Esposito la richiude facendo pressione al centro e sulle due estremità, lasciando invece “a vista” il condimento a metà di ogni lato. Ormai non resta che informare, tenendo conto che rispetto alla pizza tradizionale il forno deve avere una temperatura leggermente inferiore. La frusta resta infatti in forno mediamente più a lungo, perché la cottura del cornicione deve salvaguardare la croccantezza esterna e la morbidezza all’interno.
E questo è il risultato finale: Antonino Esposito mostra la sua frusta sorrentina, di cui nel suo stabilimento ne vengono prodotti 50mila esemplari l’anno. Già, perché accanto alla realizzazione artigianale in pizzeria, la frusta viene anche prodotta in maniera industriale, poi congelata e spedita in giro per il mondo.
